ผงชูรส....อีกรูปหนึ่งของอะมิโน

[kimzagass]

ค้นคว้าโดย AORRAYONG.....


ผงชูรสคืออะไร

ผงชูรส คือ เกลือของกรดกลูตามิค ซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่เป็นองค์ประกอบสำคัญ และพบ
อยู่ในโปรตีน ผงชูรส มีชื่อทางเคมีว่า โมโนโซเดียมแอล-กลูตาเมต หรือ MSG มีลักษณะเป็น
ผลึกหรือผงผลึกสีขาว ปราศจากกลิ่นและมีรสเฉพาะตัว เป็นวัตถุที่ใช้ปรุงแต่งรสอาหาร กลูตาเม
ตมีอยู่ 2 ชนิดคือ แอล-กลูตาเมต และ ดี-กลูตาเมต แต่ที่นำมาใช้ทำผงชูรสคือ แอล-กลูตาเมต

ผงชูรส เป็นชื่อกลางที่ใช้เรียก โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium Glutamate) วัตถุเจือ
ปนอาหารประเภท วัตถุปรุงแต่งรสอาหารที่มีการใช้ในอาหารกันอย่างแพร่หลายทั่วโลก ผงชูรสมี
ลักษณะเป็นผงผลึกสีขาวไม่มีกลิ่น มีประโยชน์ในการเป็นสารเพิ่มรสชาติอาหาร (Flavor
Enhancer) ทำให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น เนื่องจากเมื่อผงชูรสหรือโมโนโซเดียมกลูตาเม
ตละลายน้ำ จะแตกตัวได้โซเดียมและกลูตาเมตอิสระที่มีสมบัติในการเพิ่มรสชาติอาหาร โดยช่วย
เพิ่มรสชาติของรสชาติพื้นฐาน 4 รสที่เรารู้จักกันดีคือ รสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว และรสขม ให้เด่น
ชัดมากขึ้น ในการศึกษาทางเภสัชวิทยาเกี่ยวกับรสชาติพบว่าผงชูรสสามารถกระตุ้น Glutamate
Receptor แล้วทำให้เกิดรสชาติเฉพาะตัวที่เรียกว่ารสอูมามิ (Umami) ซึ่งเป็นรสที่ 5 ที่มนุษย์
สามารถรับรู้ได้และมีเอกลักษณ์แตกต่างจากรสชาติพื้นฐานทั้ง 4

โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นสารประกอบประเภทกลูตาเมตซึ่งเป็นเกลือของ กรดกลูตามิก
(Glutamic acid) อันเป็น กรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่เป็นองค์ประกอบสำคัญของ
โปรตีนทั่วไป เช่น โปรตีนในเนื้อสัตว์ โปรตีนในนม และโปรตีนในพืช โดยกลูตาเมตจะ
จับอยู่กับกรดอะมิโนตัวอื่นๆ เกิดเป็นโครงสร้างของโปรตีน กลูตาเมตที่อยู่ในรูปของโปรตีนจะไม่มี
กลิ่นรสและไม่มีคุณสมบัติทำให้เกิดรส อูมามิในอาหาร แต่เมื่อเกิดการย่อยสลายของโปรตีน เช่น
เกิดกระบวนการหมัก การบ่ม การสุกงอมของผักและผลไม้ การทำให้สุกด้วยความร้อน จะทำให้
กลูตาเมตในโปรตีนเกิดการสลายแยกตัวออกมาเป็นกลูตาเมตอิสระ ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้เกิดรสอูมา
มิในอาหาร นอกจากนี้ ยังได้มีการค้นพบว่าสารที่เกิดจากการย่อยสลายไรโบนิวคลีโอไทด์ใน
นิวเคลียส ของเซลล์สิ่งมีชีวิตซึ่งได้แก่ ไอโนซิเนต(Inosinate) และ กัวไนเลต(Guanylate)
[1]ก็ มีคุณสมบัติให้รสอูมามิเช่นเดียวกับกลูตาเมตอิสระ ยิ่งไปกว่านั้นยังพบว่าไอโนซิเนตและกัว
ไนเลตมีคุณสมบัติในการเสริมรสอูมามิ ให้เด่นชัดมากขึ้นเมื่อใช้ร่วมกับกลูตาเมต โดยผลการ
เสริมกันนี้มีลักษณะแบบ Synergistic Effect[

ประวัติ
ในปี ค.ศ. 1908 (พ.ศ. 2451) ศาสตราจารย์ ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกีย
วอิมพีเรียล ประเทศญี่ปุ่น ได้ค้นพบว่าผลึกสีน้ำตาลที่สกัดได้จากสาหร่ายทะเลที่ชื่อว่าคอมบุ
(Japonica laminaria) นั้นคือ กรดกลูตามิก และเมื่อลองชิมพบว่ามีรสใกล้เคียงกับซุป
สาหร่ายทะเล ซึ่งเป็นอาหารประจำวันของชาวญี่ปุ่นที่บริโภคกันมาหลายร้อยปี เขาได้ตั้งชื่อรสชาติ
ของกรดกลูตามิกที่สกัดได้ว่า "อูมามิ" หลังจากนั้นได้จดสิทธิบัตรการผลิตกรดกลูตามิกใน
ปริมาณมาก ๆ เป็นที่มาของอุตสาหกรรมผงชูรสในปัจจุบัน

ผงชูรสมีการขายในเชิงพานิชย์ครั้งแรกในปี ค.ศ. 1909 (พ.ศ. 2452) ภายใต้ชื่อการค้าเป็น
ภาษาญี่ปุ่นว่า อายิโนะโมะโต๊ะ (Ajinomoto หมายถึง แก่นแท้ของรสชาติ) ในประเทศญี่ปุ่น โดย
ใช้วิธีการย่อยแป้งสาลีด้วยกรดเพื่อให้ได้กรดอะมิโนแล้วจึงแยกกลูตาเมตออกมาภายหลัง ผงชูรส
ที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ในสมัยใหม่ผลิตขึ้นโดยการหมักด้วยจุลินทรีย์ในกลุ่ม Corynebacterium
ในประเทศไทยใช้แป้งมันสำปะหลังและกากน้ำตาลเป็นวัตถุดิบหลัก ตลาดผงชูรสโลกมีขนาด
1.5 ล้านต้น ในปี พ.ศ. 2544 และคาดว่ามีการเติบโตในอัตราปีละ 4% ในเชิงพานิชย์มีการใช้ผง
ชูรสเป็นวัตถุปรุงแต่งรสอาหาร ซึ่งเป็นหนึ่งในกลุ่มวัตถุเจือปนอาหาร ที่สำนักงานคณะกรรมการ
อาหารและยา อนุญาตให้ใช้ได้ในอาหารที่บริโภคโดยคนทั่วไป และพบได้ในอาหารว่างประเภท
ขนมขบเคี้ยว อาหารแช่แข็ง และอาหารปรุงสำเร็จ เช่น เครื่องปรุงรสสำหรับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป เป็น
ต้น ในภาษาจีน เรียกผงชูรสว่า เว่ยจิง

การใช้
ผงชูรสมีประโยชน์ทำให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น โดยธรรมชาติแล้วผงชูรสจะใช้ได้ดีมากกับ
อาหารที่มีรสเค็มหรือเปรี้ยว การใช้ผงชูรสในอาหารต้องใส่ในปริมาณที่เหมาะสม ประมาณร้อยละ
0.1 - 0.8 โดยน้ำหนัก เช่น อาหารหนัก 500 g หากเติมผงชูรสประมาณ 0.5 - 4 g หรือ
ประมาณ 1 ช้อนชา ก็เพียงพอจะให้รสอูมามิในอาหาร การใส่มากเกินไปจะทำให้รสชาติอาหารโดย
รวมแย่ลง และมีรสชาติที่ผิดแปลกไปซึ่งผู้บริโภคจะสามารถรับรสที่ผิดแปลกนี้ได้ทันที ซึ่งเรียก
ว่า Self Limiting อันเป็นลักษณะเช่นเดียวกับ เกลือแกง ที่ให้รสเค็ม และน้ำส้มสายชู ที่ให้รส
เปรี้ยวก็จะต้องใช้ในปริมาณที่เหมาะสมเช่นกัน[3] ยิ่งไปกว่านั้นอาหารที่เติมผงชูรสในปริมาณที่
พอเหมาะจะช่วยให้ลดปริมาณการเติมเกลือแกงในอาหารลงได้โดยที่ยังคงความอร่อยของอาหาร
อยู่ [4] ทำให้ผู้บริโภคที่มีความจำเป็นต้องจำกัดปริมาณโซเดียมในอาหาร เช่น คนชรา สามารถ
บริโภคอาหารได้มากขึ้นและได้รับปริมาณโซเดียมน้อยลงอันเป็นผลดีต่อ สุขภาพกายและใจ[5]

การผลิต
จากการค้นพบคุณสมบัติในการทำให้เกิดรสอูมามิของกลูตาเมตอิสระนี้เอง จึงได้มีวิวัฒนาการ
เทคโนโลยีการผลิตโมโนโซเดียมกลูตาเมตในระดับอุตสาหกรรม เพื่อนำไปใช้ในการปรุงประกอบ
อาหารประเภทต่างๆให้มีรสชาติอร่อยตามที่ผู้ บริโภคต้องการ ซึ่งในปัจจุบันผลิตโดยการหมักเชื้อ
จุลินทรีย์ การใช้เชื้อจุลินทรีย์ในการผลิตกรดกลูตามิคนั้น มีหลักการทั่วไปเช่นเดียวกับการนำเชื้อ
จุลินทรีย์มาใช้ในการผลิตอาหารและยา เช่น น้ำส้มสายชู ซีอิ้ว น้ำปลา เบียร์ ไวน์ ยาปฏิชีวนะ เป็น
ต้น กล่าวคือนำจุลินทรีย์มาเลี้ยงในอาหารเลี้ยงเชื้อซึ่งประกอบด้วยสารอาหารที่ จำเป็นต่อการ
เจริญเติบโตและการผลิตสารชีวภาพ ได้แก่ อาหารที่เป็นแหล่งคาร์บอน (เช่น แป้ง กากน้ำตาล
จากอ้อย กากน้ำตาลจากบีท น้ำตาลกลูโคส น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลซูโครส) แหล่งไนโตรเจน
(เช่น เกลือแอมโมเนียม ยูเรีย เกลือไนเตรต soybean meal) เกลือแร่ (เช่น แมกนีเซียม
โพแทสเซียม) และวิตามิน (เช่น biotin)

1. กระบวนการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลกลูโคส (Liquefaction and Saccharification): แป้ง
มันสำปะหลัง (Tapioca starch) ใช้เอนไซม์อะมัยเลส และอะมัยโลกลูโคลซิเดส ย่อยแป้งเป็น
น้ำตาลกลูโคส ที่ 60 องศาเซลเซียส

2. กระบวนการหมักเปลี่ยนน้ำตาลกลูโคสเป็นกรดกลูตามิก (Fermentation): เติมเชื้อ
จุลินทรีย์ (Corynebacterium glutanicum ปัจจุบันเป็น Brevibacterium
lactofermentum) ลงในสารละลายน้ำตาลกลูโคส (Glucose solution) เพื่อเปลี่ยนกลูโคส
เป็นกรดกลูตามิก โดยมีการเติมกรดหรือด่างเพื่อ pH ที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโต และเติมยู
เรีย (Urea) หรือ แอมโมเนีย (NH4) เพื่อเป็นแหล่งไนโตรเจนของเชื้อจุลินทรีย์

3. กระบวนการตกผลึกกรดกลูตามิก (Precipitation): เมื่อกระบวนการหมักเสร็จสสิ้น ในน้ำ
หมัก (Broth)จะมีสารละลายกรดกลูตามิกอยู่เป็นจำนวนมาก หลังจากนั้นจะปรับ pH ด้วยกรด
ไฮโดรคลอริก (HCl) เพื่อให้กรดกลูตามิกตกผลึกเบื้องต้น

4. กระบวนการทำให้เป็นกลาง (Neutralization): โดยการเติม โซเดียมไฮดรอกไซด์
(NaOH) เพื่อให้กรดกลูตามิกเป็นโมโนโซเดียมกลูตาเมต (ผงชูรส) ที่สภาวะเป็นกลาง

5. กระบวนการกำจัดสีและสิ่งเจื่อปน (Decolorization): โดยการผ่านสารละลายไปในถังถ่าน
กัมมันต์ (Activated Carbon) และตกผลึก (Crystalization)ได้ผลึกโมโนโซเดียมบริสุทธิ์

6. กระบวนการทำแห้งและแบ่งบรรจุ (Drying and Packing): เป่าผลึกโมโนโซเดียมบริสุทธิ์
ด้วยลมร้อน(ที่กรอกละอองฝุ่นออกแล้ว) จนกระทั่งผลึกแห้ง แล้วคัดแยกขนาด ตามจุดประสงค์
การใช้งานแล้วแบ่งบรรจุ ลงในบรรุภัณฑ์ตามมาตรฐานตาม IUPAC Sodium (2S)-2-amino-
5-hydroxy-5-oxo-pentanoate
ตัวระบุ เลขทะเบียน CAS [142-47-2]
PubChem 85314
SMILES
[ซ่อน]
C(CC(=O)O)C(C(=O)[O-])N.[Na+]
ChemSpider ID 76943
คุณสมบัติ
สูตรเคมี C5H8NNaO4
มวลต่อหนึ่งโมล 169.111 g/mol
ลักษณะทางกายภาพ ผงผลึกสีขาว
จุดหลอมเหลว

225 °C, 498 K, 437 °F
ความสามารถละลายได้ ใน น้ำ ละลายได้ดีในน้ำ
Except where noted otherwise, data are given for
materials in their standard state
(at 25 °C, 100 kPa)

[samat]

แล้วเอามาใส่ต้นไม้ได้ ป่าว ละลายน้ำ ผลไม้ได้รสชาดดีขึ้น

[Aorrayong]

ในเมื่อคนกินได้...ต้นไม้ก็กินได้เช่นกัน แต่ปัญหาก็คือต้องใส่ปริมาณเท่าไหร่จึงจะเพียงพอกับ
ความต้องการของต้นไม้? และที่แน่ๆต้นไม้ต้องการสารอาหารอย่างอื่นด้วยไม่ใช่อะมิโนจากผงชู
รสเพียงอย่างเดียว

ถ้าเราเอาผงชูรส ผสมลงไปในปุ๋ยน้ำชีวภาพระเบิดเถิดเทิง แล้วให้ต้นไม้ น่าจะดีกว่าการเอาผงชูรส
มาละลายน้ำเพียงอย่างเดียว เพราะในปุ๋ยน้ำชีวภาพระเบิดเถิดเทิงมีอะมิโนโปรตีนจากปลาที่หมัก
ข้ามปีอยู่แล้ว ถ้าเติมผงชูรสลงไปอีกก็จะได้ อะมิโน...อะมิโน ว่ามั้ย?

[mixfeed]

ถ้าเอาผงชูรสใส่รวมกับระเบิด ผลที่ได้น่าจะเป็น ระเบิด รส อูมามิ (แฮ่ะๆ ล้อเล่นน่ะครับ อย่าซี
เรียส) ตามที่ลุงคิมเคยบอกไว้ สามารถนำผงชูรสละลายน้ำแล้วฉีดพ่นให้พืชได้ แต่ปัญหาที่น่า
จะมาจากปริมาณที่ใช้ อาจทำให้ต้นทุนการปลูกพืชสูงเกินไปหรือไม่

[kimzagass]

อ๊อดล่ะ.....โอด้วย.....ว่าไง ออกความเห็นหน่อย

ลุงคิมครับผม

[ott_club]

ผงชูรส กับ ต้นไม้

ต้นไม้ กับ ผงชูรส

NO comment ครับ

กำลังสะใจกับปาล์มน้ำมันอยู่
ott_club

[kimzagass]

เหมือน "กับข้าว 1 สำรับ" ควรมี "น้ำปลาพริก 1 ถ้วยเล็กๆ" ไหม.....มีก็ได้ ไม่มีก็ได้ แต่มีดี
กว่าไม่มี ใช่หรือไม่.....ระหว่าง ข้าว - แกง - ผัด - น้ำปลาพริก ควรมีอัตราส่วนแต่ละอย่างมาก
น้อยกว่ากัน แค่ไหน

อาหารคน อาหารสัตว์ อาหารพืช คือตัวเดียวกัน เพียงแต่ต่างกันที่ "รูปทางเคมี" เท่านั้น

เคยมีคนขอซื้อ "น้ำหมักชีวภาพระเบิเถิดเทิง" อยากให้เติม "อามิอามิ" ด้วย ลุงคิมเลยแนะนำ
ว่า อามิอามิ.น่ะ คือ กากของเสียจากกระบวนการผลิตผงชูรส ในนั้นมีสารเคมีปนเปื้อนมาด้วย 5
ตัว จะเอาหรือ แต่ถ้าจะเอาอะมิโน.ตัวนี้จริงๆ สู้ใส่ผงชูรสพร้อมใช้แล้ว 100 กรัม/น้ำหมัก 100
ล. ไม่ได้กว่าหรือ

นี่คือ "อัตราใช้" ตามที่คุณสงสัย

ตอนกินข้าว คุณจะกินน้ำปลาพริกอย่างเดียวหรือ แล้วให้สารอาหารแก่ต้นไม้ล่ะ จะให้แต่ชูรส
อย่างเดียวหรือไง

อาหารคนครบ 5 หมู่.... ปุ๋ยต้นไม้เต็มสูตร....


ลุงคิมครับผม

[kimzagass]

เปิดประเด็นขึ้นมาอีกเหรอ.....

อามิ-อามิ ไบโปรดักส์ จากกระบวนการผลิตผงชูรส มีหลายเกรด เกรด เอ. เขาส่งออกหมด ส่วนที่เห็นในแทงค์รถบันทุก (เหมือนรถบันทุกน้ำมัน) เขียนข้างแทงค์ว่า "ปุ๋ยน้ำชีวภาพ" นั่น เป็นเกรดสุดท้าย เหมาะสำหรับเททิ้งเท่านั้น ......(ข้อมูลนี้ คุณหมงฯ ของเรารู้ดี.....)

เหมือนกากน้ำตาล เกรด เอ. เขาเอาไปทำเหล้า (แม่โขง-หงส์ทอง-กวางทอง- ฯลฯ) ที่ลุงคิม (น่าจะคนอื่นด้วย) เอามาทำระเบิดเถิดเทิงนั้นเป็นเกรดรองบ๊วย ที่เป็นเกรดบ๊วยสุดท้ายจริงๆ เขาเอาไปเลี้ยงวัว

มาว่ากันที่ อามิ-อามิ ตามประเด็น อัตราใช้ที่เหมาะสมจริงๆเพียง 2 ล./ไร่ เท่านั้น ใส่มากใส่เกิน ผลเสียมากกว่าผลดี แล้วที่บันทุกกันไปเป็นแทงค์ๆ ขนาดจุเป็นหมื่นลิตรน่ะ เขาเอาไปทำอะไร ถ้าไม่ใช่หาแหล่งเททิ้ง......คิดเอาเอง

ลุงคิมครับผม

[ott_club]

เมื่อประมาณ 3 ปีที่แล้วผมสั่งมาใส่ในสวนยางพารา เพราะฟังคนอื่นเขามาว่าใส่แล้วน้ำยางออกดี ก็เลยสั่งมาเป็นรถแท้งค์อย่างที่ลุงว่า ตอนนั้นเที่ยวละ 7,500 บาท ประมาณ 9,000 ลิตร ฉีดใส่สวนยางเลย ไม่มีการผสมน้ำแต่อย่างใด ฉีดได้ประมาณ 10 ไร่

ผลที่ได้หญ้าที่อยู่ในสวนตายทั้งหมด ยางใบเขียวเข็มกิ่งกรอบหักง่ายมาก น้ำยางออกดีจริงในปีแรก พอเข้าปีสองรู้เรื่องเลยครับน้ำยางออกน้อยมาก ดินแข็งแน่นหมดเลยครับ ใส้เดือนในดินหายเกลี้ยง กิ่งยางกรอบหักลงมากเลยทั้งที่ไม่เคยเกิดมาก่อน ต้นยางหน้าตายนึ่งมากเลย

ปัจจุบันนี้ก็ยังเห็นบางสวนสั่งมาใส่อยู่บ้าง ส่วนมากใส่แค่ครั้งเดียวเข็ดกันเป็นแถบ แถวบ้านผมตอนนี้ไม่มีใครซื้อแล้วครับ เพราะเขารู้สรรพคุณกันทั้งนั้น

วิธีการขายในปัจจุบันก็มีเรื่องเอเย่นต์เข้ามาเกี่ยวข้องด้วย มีวิธีการเจือปน ปลอมปนเข้ามาเกี่ยวข้องอีก ผมรับรองว่าอย่างไรก็ไม่คุ้มกับเงินที่เสียไปแน่นอน รู้คร่าวๆ ตอนนี้เที่ยวละเกือบหมื่น เงินหมื่นทำอย่างอื่นได้ตั้งเยอะแยะ

จากคนเคยใช้ อาโม๊ะ อาโม๊ะ
_________________
อ๊อด ระยอง