[Aorrayong]

ที่มา http://www.science.cmu.ac.th/jou7.html

ฯลฯ

เอนไซม์โปรติเอส (B. subtilis 3 สามารถทำงานได้สูงสุด ที่ pH = 6.3(ca) ที่อุณหภูมิ 46.6 องศาเซลเซียส(ca) ไม่ทนต่อ อุณหภูมิสูง

โดยความสามารถในการทำงานจะลดลงครึ่งหนึ่งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส 40 นาที

ลดลงเหลือเพียง 10 เปอร์เซ็นต์ที่ อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส 10 นาที

ซึ่งมีผลสอดคล้องกับ B.subtilis neutral protease เมื่อใช้ casein เป็น substrate พบว่า optimum pH=6.5-7.5 อุณหภูมิอยู่ในช่วงทนที่ 50 องศาเซลเซียส 15 นาที (Yasunobu and McConn, 1970) ในขณะที่ B.stearother-mophilus มี optimum pH = 6 อุณหภูมิที่เหมาะสมที่ 60 องศาเซล- เซียส (Fujio and Kume, 1991)

ฯลฯ

[Aorrayong]

ที่มา http://www.sc.chula.ac.th/clubs/FoodClub/Page_17.htm

เอนไซม์ในอุตสาหกรรมอาหาร

เอนไซม์เป็นสารชีวโมเลกุลจำพวกโปรตีนที่มีหน้าที่เร่งปฏิกริยาเคมีต่างๆ ใน สิ่งมีชีวิต การทำงานของ เอนไซม์จะมีความจำเพาะกับซับสเตรท (สารที่จะทำปฏิกริยา ) สูงมาก ทำให้เกิด ผลิตภัณฑ์เฉพาะชนิดขึ้น ปัจจุบันมีการนำเอนไซม์จากสิ่งมีชีวิตมาใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมเป็นปริมาณมาก และใช้กันอย่างกว้างขวาง จนกระทั่งมีการตั้งโรงงานผลิตเอนไซม์ชนิดต่างๆ ขึ้นใน หลายประเทศ เอนไซม์ที่มีการนำมาใช้มากในอุตสาหกรรมก็ ได้แก่

1. เอนไซม์อะไมเลส ( amylase ) เป็นเอนไซม์ที่นำมาใช้ย่อยวัตถุดิบพวกแป้ง ให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีโมเลกุล เล็กลง เช่น น้ำตาลมอลโทส ( maltose ) , กลูโคส ( glucose ) , เดกซ์ตริน ( dextrin ) ใช้มากใน อุตสาหกรรมผลิตน้ำเชื่อมกลูโคส ลูกกวาด อุตสาหกรรมเครื่องดื่มมีแอลกอฮอล์ อุตสาหกรรมการหมักที่ใช้แป้งเป็น วัตถุดิบ อุตสาหกรรมการผลิตแป้งสาลีสำเร็จรูป

2. เอนไซม์โปรติเอส ( protease ) ทำหน้าที่เร่งปฏิกริยาการย่อยสลายโปรตีน ให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีโมเลกุล เล็กๆ เช่น กรดอะมิโน , เปปไทด์ ( peptide ) และ โปรติโอส ( proteose ) นิยมใช้ในอุตสาหกรรมการ แปรรูป เนื้อสัตว์ , ซอสปรุงรส , น้ำปลา , ซีอิ้ว , สารแต่งกลิ่นรสอาหาร , ไวน์ และเบียร์

3. เอนไซม์เพคติเนส ( pectinase )ใช้ในการย่อยสลายสารเพคติน (pectin) ให้มีขนาดเล็กลงอันจะเป็น ประโยชน์ต่อผลิตภัณฑ์อาหารหลายอย่าง เช่น ใช้ใน อุตสาหกรรมผลิตน้ำผลไม้ , ไวน์ , โกโก้ , และกาแฟ

4. เอนไซม์อินเวอร์เทส ( invertase ) จะย่อยน้ำตาลซูโครส ( sucrose ) ให้เป็นน้ำตาลกลูโคส กับ ฟรุกโตส ( fructose ) ใช้ในอุตสาหกรรมผลิตน้ำผึ้งเทียม ,ลูกกวาด และเครื่องดื่มน้ำอัดลม

5. เอนไซม์อื่นๆ เช่น กลูโคสออกซิเดส ( glucoseoxidase ) สำหรับย่อยสลาย น้ำตาลกลูโคสที่อยู่ใน ผลิตภัณฑ์อย่างอื่น เช่น ไข่ขาวผง , เนยแข็ง เอนไซม์ไลเปส ( lipase ) ย่อยสลายไขมันให้เป็นกรดไขมันอิสระ ใช้ ในอุตสาหกรรมเนยแข็ง เอนไซม์เรนนิน ( rennin ) จะทำให้น้ำนมแข็งตัว ใช้ในอุตสาหกรรมทำเนยแข็ง ฯลฯ


เอนไซม์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารต่างๆ ดังกล่าวข้างต้นส่วนใหญ่ ผลิต ได้จากเชื้อ จุลินทรีย์ชนิดต่างๆ

[Aorrayong]

ที่มา http://learners.in.th/blog/preechakul3204/241765

ฯลฯ
กระบวนการหมักน้ำปลาให้มีคุณภาพต้องใช้เวลานาน การลดระยะเวลาในการหมักโดยยังรักษาคุณภาพและกลิ่นรสที่ดี จึงเป็นสิ่งที่ผู้ผลิตต้องการ

ดร. วรรณพ วิเศษสงวน นักวิจัยจาก ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) จึงได้ร่วมมือกับ บริษัท น้ำปลาไทย (ตราปลาหมึก) จำกัด พัฒนาวิธีการหมักน้ำปลาโดยการใช้เอนไซม์เร่งการย่อยสลายโปรตีน และสร้างสารให้กลิ่นรส ทำให้ลดระยะเวลาการหมักจากปกติ 18 เดือน ให้เหลือ 11 เดือน หัวน้ำปลาที่ได้มีปริมาณไนโตรเจน ร้อยละ 27 มีปริมาณกรดอะมิโนอิสระที่ให้รสชาติมากกว่าน้ำปลาที่หมักด้วยวิธีปกติ แม้ว่ามีกลิ่นหอมของน้ำปลาอ่อนกว่าการหมักแบบดั้งเดิม แต่มีกลิ่น สี และรสเป็นที่ยอมรับของบริษัทฯ และเหมาะสมกับกลุ่มลูกค้าต่างประเทศ และคนรุ่นใหม่ที่ชอบกลิ่นน้ำปลาไม่แรงมากนักจากการประเมินต้นทุนการหมักน้ำ ปลา พบว่า การใช้เอนไซม์เพื่อเร่งการหมัก ทำให้ต้นทุนในการผลิตแต่ละบ่อเพิ่มขึ้น แต่เมื่อเปรียบเทียบกับระยะเวลาที่เร็วขึ้น ค่าใช้จ่ายที่เพิ่มขึ้นยังอยู่ในเกณฑ์ที่บริษัทฯ ยอมรับได้ และมีความสนใจนำไปใช้จริง ในขณะนี้ บริษัทฯได้ทดลองหมักในบ่อขนาดใหญ่ที่ใช้ปลาหมักประมาณ 15 ตัน

[Aorrayong]

ที่มา http://www.champa.kku.ac.th/micro/fish_sauce.html

เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย


ตอน จุลินทรีย์ในอาหารพื้นบ้านไทย : ปลา

โดย อ๊อดน้อย ลูกบ้างปลาสร้อย

ฯลฯ

กว่าจะมาเป็นน้ำปลา
หลักการง่าย ๆ ของการผลิตและการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักน้ำปลา คือการใช้เกลือในการควบคุมจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ เช่นจุลินทรีย์ก่อโรค ที่จะติดมากับ ปลา น้ำทะเล และเกลือ รวมทั้งควบคุมปริมาณจุลินทรีย์ที่จะก่อให้เกิดการเน่าเสียของปลาด้วย ส่วนจุลินทรีย์ที่สามารถเจริญได้จะสร้างเอนไซม์ ขึ้นมารวมทั้งเกลือจะทำให้มีการปลดปล่อยเอนไซม์จากตัวปลาที่ตายแล้ว โดยเฉพาะในกระเพาะซึ่งมีทั้งจุลินทรีย์และน้ำย่อยเป็นจำนวนมาก เอนไซม์และจุลินทรีย์ เหล่านี้ จะย่อยสลายเนื้อปลาซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นโปรตีน จนกลายเป็นของเหลว ทำให้ได้สารอาหารที่เป็นประโยชน์และง่ายต่อการใช้ของร่างกาย ทั้งทำให้เกิดกลิ่น และรสชาติที่อร่อย เนื่องจากเกิดสารพวกชูรสขึ้นด้วย สารอาหารต่าง ๆ ได้แก่ กรดอะมิโนชนิดต่าง ๆ จากการย่อยสลายโปรตีน ซึ่งเกิดจากน้ำย่อยในตัวปลา และจากจุลินทรีย์ กรดไขมันชนิดต่าง ๆ จากการย่อยไขมัน นอกจากนี้จุลินทรีย์ที่เจริญได้ยังสร้างสารที่ทำให้เกิดกลิ่นหอมต่าง ๆ ซึ่งเป็นกลิ่นเฉพาะของน้ำปลา รวมทั้งยังสร้างกรดอินทรีย์ และสารอื่น ๆ อีกมาก ซึ่งทำให้น้ำปลาเป็นอาหารที่เหมาะสมที่จะใช้ปรุ่งแต่งรสอาหารที่ดี สีของน้ำปลาเกิดจากปฏิกิริยาทางเคมี ของกรดอะมิโน หรือไขมัน กับน้ำตาลชนิดต่าง ๆ และจะมีสีเข้มขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูง และมีออกซิเจน โดยที่แสงไม่มีผลต่อการเกิดสีน้ำตาลโดยตรง การทำงาน ของเอนไซม์ต่าง ๆ ก็ต้องการอุณหภูมิสูงจึงต้องมีการหมักตากแดด ปัจจุบันอาศัยความรู้ทางวิทยาศาสตร์ทำให้เข้าใจกระบวนการต่าง ๆ ในการหมักน้ำปลา ซึ่งบรรพบุรุษไทยได้ทำกันมาเป็นร้อย ๆ ปีแล้ว มาปรับปรุงให้กระบวนการหมักเกิดได้เร็วขึ้น โดยพบว่าอุณหภูมิมีส่วนช่วยทำให้เอนไซม์ทำงาน ได้รวดเร็ว จึงมีความพยายามเพิ่มอุณหภูมิในการหมัก รวมทั้งมีการเติมเอนไซม์ กรด หรือด่าง ช่วยให้เกิดการย่อยโปรตีนทำให้การหมักเกิดได้เร็วขึ้น ซึ่งสามารถลดเวลา การหมักน้ำปลาลงได้อยางมาก นอกจากนี้อาจมีการเติมสารปรุงแต่งสี เช่นน้ำตาลไหม้ หรือสารแต่งกลิ่น และรส ซึ่งมีการผลิตขายจากต่าง ประเทศ เพื่อช่วยให้น่ารับประทานขึ้นอีกด้วย

ได้มีการควบคุมคุณภาพของน้ำปลาเนื่องจากมีคนไทยอีกเช่นกันที่ใช้ความ รู้ความสามารถในทางไม่ค่อยถูก เช่น ใช้น้ำสีผสมเกลือ หรือน้ำต้มกระดูก ขายเป็นน้ำปลา ทำให้เป็นการเอาเปรียบผู้บริโภคจึงต้องมีการควบคุม ปริมาณโปรตีน และคุณสมบัติอื่น ๆ ทั้งทางด้านสารอาหารและสารธารณสุข ของน้ำปลาเพื่อให้มีคุณภาพ ที่ดีสมกับราคา และไม่เกิดการเอาเปรียบกับผู้ใช้ จากการผลิตน้ำปลาในครัวเรือนทั่วไปได้มีการพัฒนาสู่โรงงานอุตสาหกรรม มีการควบคุมคุณภาพอย่างใกล้ชิด และถูกหลักอนามัย ทำให้คุณภาพที่น่าเชื้อถือได้ จึงมีการส่งออกน้ำปลาไปยังประเทศเพื่อนบ้านใกล้เคียง และไกลออกไป ในตะวันออกกลาง รวมทั้งในประเทศ อเมริกาด้วย (อย่าถามนะว่าส่งไปขายใคร) มีการปรับปรุงทางด้านบรรจุพรรณที่น่าใช้ มีการบรรจุในซอง ขนาดเล็ก เพื่อการใช้งานที่สะดวก ในทุกสถานที่ และยังมีความพยายามที่จะปรับปรุงต่อไปอย่างต่อเนื่อง แต่สำหรับผู้บริโภค น้ำปลาเป็นเพียงสารปรุงแต่รสอาหารในครัวเรือน จึงไม่ควรไปหวังว่าจะได้ คุณประโยชน์จากสารอาหารต่าง ๆ ในน้ำปลามากนัก เพราะปริมาณที่ใช้ในแต่ละวันจะทำให้ผู้บริโภคได้รับคุณประโยชน์จากโปรตีน หรือสารอาหารต่าง ๆ ในน้ำปลาเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ถ้าจะให้ได้ประโยชน์จริง ๆ อาจต้องดื่มน้ำปลาวันละเป็นแก้ว หรือเป็นขวด และท่านก็คงจะได้ความเค็ม มากกว่าอย่างอื่น (ยิ่งถ้าใครมี ความเค็ม มากอยู่แล้วด้วยละก็...) จึงหวังว่าเราคงไม่หลงประเด็นกัน เพราะว่าจุดประสงค์ในการใช้น้ำปลา ก็เพื่อเป็นการเพิ่มรสชาติ ให้อาหารเท่านั้น และเมื่อรับประทานอาหารได้มากท่านก็จะได้รับประโยชน์จากอาหารเหล่านั้น ซึ่งก็นับเป็นประโยชน์ของน้ำปลาในทางอ้อม (บางคน อาจเถียงว่าเป็นโทษ) ประโยชน์ทางตรงของน้ำปลาที่น่าสนใจ โดยเฉพาะทางภูมิภาคอิสานของเราน่าจะเป็นการที่จะได้รับไอโอดีนจาก เกลือ และปลาในน้ำปลา ซึ่งเป็นการป้องกัน โรคคอหอยพอกนั่นเอง

ฯลฯ

[kimzagass]

เยี่ยม.....ขอบคุณมากๆ และนี่คือ "ใช่ - ใช่เลย"

[Aorrayong]

ที่มา คัดลอกจากhttp://www.tistr.or.th/t/publication/page_area_show_bc.asp?i1=83&i2=32

อาหารธรรมชาติจากสาหร่าย
ดร. อาภารัตน์ มหาขันธ์

ประชากรของประเทศต่างๆ ทั่วโลกรู้จักนำสาหร่ายมาใช้เป็นอาหารมากกว่า 160 ชนิด ส่วนใหญ่จะเป็นสาหร่ายสีแดง (Rhodophyta) สาหร่าย สีน้ำตาล (Phaeophyta) และสาหร่ายสีเขียว (Chlorophyta) มีเพียงส่วนน้อยที่เป็นสาหร่ายสีน้ำเงินแกมเขียว (Cyanophyta)

สาหร่ายทะเลจัดเป็นแหล่งอาหารที่ดีที่ให้วิตามินและเกลือแร่ เนื่องจากมีองค์ประกอบดังกล่าวอยู่ในปริมาณและสัดส่วนที่เหมาะสม สาหร่าย ทะเลนอก จากจะมีปริมาณไขมันต่ำแล้ว คาร์โบไฮเดรตที่เป็นองค์ประกอบยังเป็นชนิดที่ย่อยได้ยาก ทำให้สาหร่ายทะเลเป็นแหล่งอาหารพลังงานต่ำ อย่างไรก็ตาม น้ำตาลหลายโมเลกุลหรือวุ้น (agarose และ agaropectin) ที่มีอยู่ในสาหร่ายเหล่านี้มีคุณสมบัติเป็นตัวระบาย (laxative) อย่างอ่อนๆ

Porphyra หรือ “จีฉ่าย” เป็นสาหร่ายทะเลที่มีโปรตีนอยู่สูงถึงร้อยละ 40 ของน้ำหนักแห้ง ส่วนสาหร่ายทะเลชนิดอื่นๆ จะมีโปรตีนอยู่ในปริมาณร้อยละ 7–15 กรดอะมิโนที่มีอยู่ในสาหร่ายทะเล ได้แก่ กลูตามิก. อะลานีน. ไกลซีน. แอสปาร์ติก. โพรลีน. และทรีโอนีน. เกลือแร่ที่มีอยู่ในสาหร่ายทะเล ได้แก่ โซเดียม. โพแทสเซียม. แคลเซียม. ไอโอดีน. นิกเกิล. โมลิบดีนัม. สังกะสี. เหล็ก. และทองแดง. ส่วนวิตามินที่มี ได้แก่ วิตามินเอ. วิตามินบี 1. วิตามินบี 2. และกรดนิโคตินิก.

สาหร่ายทะเลซึ่งเป็นที่นิยมรับประทานมากที่สุดคือ Porphyra รองลงไปได้แก่ Laminaria และ Undaria ในแต่ละปีมี การบริโภคสาหร่ายดังกล่าวมากถึงประเภทละกว่า 30,000 ตัน โดยมีการเพาะเลี้ยงมากใน ประเทศญี่ปุ่น จีน และเกาหลี ในประเทศแคนาดาและสหราชอาณาจักร นิยมบริโภค Palmaria palmata (dulse) และ Chondrus crispus (lrish moss) โดยตรง โดยจัดเป็นแหล่งของอาหาร ที่มีโปรตีนและวิตามินอยู่สูง ในประเทศฟิลิปปินส์นิยมบริโภค Enteromorpha sp., Caulerpa racemosa, Gelidiella acerosa Larencia sp. และ Gracilaria sp. ในลักษณะสลัดสด บริโภค Ulva lactuca และ Gelidiella acerosa ในลักษณะปรุงร่วมกับผักต่างๆ บริโภค Porphyra crispata โดยใส่ในซุป และมีอาหารหวานที่ปรุงโดยสาหร่าย Gracilaria sp. ผสมกับน้ำตาลและกะทิ สำหรับในประเทศไทยนิยมนำสาหร่ายสายใบหรือจีฉ่าย (Porphyra) มาปรุงเป็นแกงจืด นำสาหร่ายเขากวางหรือผมนาง (Gracilaria) และสาหร่ายพวงองุ่น (Caulerpa) มารับประทานโดยการลวกจิ้มน้ำพริก หรือยำ

ในปัจจุบันหน่วยงานวิจัยหลายแห่งในประเทศไทยกำลังพัฒนาเทคโนโลยีการเพาะเลี้ยง Porphyra และ Gracilaria เพื่อใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตวุ้น

[Aorrayong]

http://www.sahavicha.com/?name=knowledge&file=readknowledge&id=1516

ผงชูรส

ผงชูรส เป็นวัตถุเจือปนอาหารประเภท วัตถุปรุงแต่งรสอาหารที่มีการใช้ในอาหารกันอย่างแพร่หลายทั่วโลก ผงชูรสมีลักษณะเป็นผงผลึกสีขาวไม่มีกลิ่น มีประโยชน์ในการเป็นสารเพิ่มรสชาติอาหาร (Flavor Enhancer) ทำให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น เนื่องจากเมื่อผงชูรสหรือโมโนโซเดียมกลูตาเมตละลายน้ำ จะแตกตัวได้โซเดียมและกลูตาเมตอิสระที่มีสมบัติในการเพิ่มรสชาติอาหาร โดยช่วยเพิ่มรสชาติของรสชาติพื้นฐาน 4 รสที่เรารู้จักกันดีคือ รสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว และรสขม ให้เด่นชัดมากขึ้น ในการศึกษาทางเภสัชวิทยาเกี่ยวกับรสชาติพบว่าผงชูรสสามารถกระตุ้น Glutamate Receptor แล้วทำให้เกิดรสชาติเฉพาะตัวที่เรียกว่ารสอูมามิ (Umami) ซึ่งเป็นรสที่ 5 ที่มนุษย์สามารถรับรู้ได้และมีเอกลักษณ์แตกต่างจากรสชาติพื้นฐาน ทั้ง 4


ชื่อทางวิทยาศาสตร์ โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MonoSodium Glutamate)

ชื่อทางเคมี Monosodium L-glutamate monohydrate

สูตรเคมี C5H8NNaO4 • H2O

โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นสารประกอบประเภทกลูตาเมตซึ่งเป็นเกลือของ กรดกลูตามิก (Glutamic acid) อันเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่เป็นองค์ประกอบสำคัญของโปรตีนทั่วไป เช่น โปรตีนในเนื้อสัตว์ โปรตีนในนม และโปรตีนในพืช โดยกลูตาเมตจะจับอยู่กับกรดอะมิโนตัวอื่นๆ เกิดเป็นโครงสร้างของโปรตีน กลูตาเมตที่อยู่ในรูปของโปรตีนจะไม่มีกลิ่นรสและไม่มีคุณสมบัติทำให้เกิดรส อูมามิในอาหาร แต่เมื่อเกิดการย่อยสลายของโปรตีน เช่น เกิดกระบวนการหมัก การบ่ม การสุกงอมของผักและผลไม้ การทำให้สุกด้วยความร้อน จะทำให้กลูตาเมตในโปรตีนเกิดการสลายแยกตัวออกมาเป็นกลูตาเมตอิสระ ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้เกิดรสอูมามิในอาหาร นอกจากนี้ ยังได้มีการค้นพบว่าสารที่เกิดจากการย่อยสลายไรโบนิวคลีโอไทด์ในนิวเคลียส ของเซลล์สิ่งมีชีวิตซึ่งได้แก่ ไอโนซิเนต(Inosinate) และ กัวไนเลต(Guanylate)[1]ก็ มีคุณสมบัติให้รสอูมามิเช่นเดียวกับกลูตาเมตอิสระ ยิ่งไปกว่านั้นยังพบว่าไอโนซิเนตและกัวไนเลตมีคุณสมบัติในการเสริมรสอูมามิ ให้เด่นชัดมากขึ้นเมื่อใช้ร่วมกับกลูตาเมต โดยผลการเสริมกันนี้มีลักษณะแบบ Synergistic Effect[2]

ประวัติของผงชูรส
ผงชูรสมีที่มาเริ่มจากในปี พ.ศ.2451 ศาสตราจารย์ ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ประเทศญี่ปุ่น ค้นพบว่าผลึกสีน้ำตาลที่สกัดจากสาหร่ายทะเลที่ชื่อว่าคอมบุ คือ กรดกลูตามิก และเมื่อลองชิมพบว่ามีรสใกล้เคียงกับซุปสาหร่ายทะเล ซึ่งเป็นอาหารประจำวันของชาวญี่ปุ่นที่บริโภคกันมาหลายร้อยปี

จึงตั้งชื่อรสชาติของกรดกลูตามิกที่สกัดได้ว่า "อูมามิ" หลังจากนั้นได้จดสิทธิบัตรการผลิตกรดกลูตามิกในปริมาณมากๆ อันเป็นที่มาของอุตสาหกรรมผงชูรสในปัจจุบัน
ผงชูรสมีการขายในเชิงพาณิชย์ครั้งแรก ภายใต้ชื่อการค้าเป็นภาษาญี่ปุ่นว่า อายิโนะโมะโต๊ะ หมายถึง แก่นแท้ของรสชาติ ผลิตโดยใช้วิธีการย่อยแป้งสาลีด้วยกรด เพื่อให้ได้กรดอะมิโนแล้วจึงแยกกลูตาเมตออกมาภายหลัง

ผงชูรสมีการขายในเชิงพานิชย์ครั้งแรกในปี ค.ศ. 1909 (พ.ศ. 2452) ภายใต้ชื่อการค้าเป็นภาษาญี่ปุ่นว่า อายิโนะโมะโต๊ะ (Ajinomoto หมายถึง แก่นแท้ของรสชาติ) ในประเทศญี่ปุ่น โดยใช้วิธีการย่อยแป้งสาลีด้วยกรดเพื่อให้ได้กรดอะมิโนแล้วจึงแยกกลูตาเมตออกมาภายหลัง ผงชูรสที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ในสมัยใหม่ผลิตขึ้นโดยการหมักด้วยจุลินทรีย์ในกลุ่ม Corynebacterium ในประเทศไทยใช้แป้งมันสำปะหลังและกากน้ำตาลเป็นวัตถุดิบหลัก ตลาดผงชูรสโลกมีขนาด 1.5 ล้านต้น ในปี พ.ศ. 2544 และคาดว่ามีการเติบโตในอัตราปีละ 4% ในเชิงพานิชย์มีการใช้ผงชูรสเป็นวัตถุปรุงแต่งรสอาหาร ซึ่งเป็นหนึ่งในกลุ่มวัตถุเจือปนอาหาร ที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา อนุญาตให้ใช้ได้ในอาหารที่บริโภคโดยคนทั่วไป และพบได้ในอาหารว่างประเภทขนมขบเคี้ยว อาหารแช่แข็ง และอาหารปรุงสำเร็จ เช่น เครื่องปรุงรสสำหรับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป เป็นต้น ในภาษาจีน เรียกผงชูรสว่า เว่ยจิง

กระบวนการผลิต
จากการค้นพบคุณสมบัติในการ ทำให้เกิดรสอูมามิของกลูตาเมตอิสระนี้เอง จึงได้มีวิวัฒนาการเทคโนโลยีการผลิตโมโนโซเดียมกลูตาเมตในระดับอุตสาหกรรม เพื่อนำไปใช้ในการปรุงประกอบอาหารประเภทต่างๆให้มีรสชาติอร่อยตามที่ผู้ บริโภคต้องการ ซึ่งในปัจจุบันผลิตโดยการหมักเชื้อจุลินทรีย์ การใช้เชื้อจุลินทรีย์ในการผลิตกรดกลูตามิคนั้น มีหลักการทั่วไปเช่นเดียวกับการนำเชื้อจุลินทรีย์มาใช้ในการผลิตอาหารและยา เช่น น้ำส้มสายชู ซีอิ้ว น้ำปลา เบียร์ ไวน์ ยาปฏิชีวนะ เป็นต้น กล่าวคือนำจุลินทรีย์มาเลี้ยงในอาหารเลี้ยงเชื้อซึ่งประกอบด้วยสารอาหารที่ จำเป็นต่อการเจริญเติบโตและการผลิตสารชีวภาพ ได้แก่ อาหารที่เป็นแหล่งคาร์บอน (เช่น แป้ง กากน้ำตาลจากอ้อย กากน้ำตาลจากบีท น้ำตาลกลูโคส น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลซูโครส) แหล่งไนโตรเจน (เช่น เกลือแอมโมเนียม ยูเรีย เกลือไนเตรต soybean meal) เกลือแร่ (เช่น แมกนีเซียม โพแทสเซียม) และวิตามิน (เช่น biotin)

1. กระบวนการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลกลูโคส (Liquefaction and Saccharification): แป้งมันสำปะหลัง (Tapioca starch) ใช้เอนไซม์อะมัยเลส และอะมัยโลกลูโคลซิเดส ย่อยแป้งเป็นน้ำตาลกลูโคส ที่ 60 องศาเซลเซียส

2. กระบวนการหมักเปลี่ยนน้ำตาลกลูโคสเป็นกรดกลูตามิก (Fermentation): เติมเชื้อจุลินทรีย์ (Corynebacterium glutanicum ปัจจุบันเป็น Brevibacterium lactofermentum) ลงในสารละลายน้ำตาลกลูโคส (Glucose solution) เพื่อเปลี่ยนกลูโคสเป็นกรดกลูตามิก โดยมีการเติมกรดหรือด่างเพื่อ pH ที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโต และเติมยูเรีย (Urea) หรือ แอมโมเนีย (NH4) เพื่อเป็นแหล่งไนโตรเจนของเชื้อจุลินทรีย์

3. กระบวน การตกผลึกกรดกลูตามิก (Precipitation): เมื่อกระบวนการหมักเสร็จสสิ้น ในน้ำหมัก (Broth)จะมีสารละลายกรดกลูตามิกอยู่เป็นจำนวนมาก หลังจากนั้นจะปรับ pH ด้วยกรดไฮโดรคลอริก (HCl) เพื่อให้กรดกลูตามิกตกผลึกเบื้องต้น

4. กระบวนการทำให้เป็นกลาง (Neutralization): โดยการเติม โซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) เพื่อให้กรดกลูตามิกเป็นโมโนโซเดียมกลูตาเมต (ผงชูรส) ที่สภาวะเป็นกลาง

5. กระบวนการกำจัดสีและสิ่งเจื่อปน (Decolorization): โดยการผ่านสารละลายไปในถังถ่านกัมมันต์ (Activated Carbon) และตกผลึก (Crystalization)ได้ผลึกโมโนโซเดียมบริสุทธิ์

6. กระบวน การทำแห้งและแบ่งบรรจุ (Drying and Packing): เป่าผลึกโมโนโซเดียมบริสุทธิ์ด้วยลมร้อน(ที่กรอกละอองฝุ่นออกแล้ว) จนกระทั่งผลึกแห้ง แล้วคัดแยกขนาด ตามจุดประสงค์การใช้งานแล้วแบ่งบรรจุ ลงในบรรุภัณฑ์ตามมาตรฐาน

[kimzagass]

จากผลงานวิจัยของ สกว. พบว่า "เยื่อหุ้มเซลล์เม็ดเลือด"
มี "อะมิโนโปรตีน" เป็นส่วนประกอบสำคัญ จึงเป็นอันเชื่อมั่น
ได้ว่า "เลือดหมัก" ใน "น้ำหมักชีวภาพระเบิดเถิดเทิง" มี
อะมิโนโปรตีน

-----------------------------------------------------------------------

จากสารคดีดิสคัพเวอรี่ นำเสนอเรื่องชาวญี่ปุ่น นำเปลือกถั่วเขียว
ที่เหลือจากการนำเมล็ดในไปใช้ประโยชน์แล้ว โดยการนำเปลือก
ถั่วเขียวล้วนๆมาสกัดให้ได้อะมิโนโปรตีน แล้วบรรจุแคปซูลให้เป็น
ผลิตภัณท์เสริมอาหารแก่คน.....นัยว่ามีโปรตีนถึง 76 %

กรณีนี้ ถ้าเรานำเปลือกถัวเขียว หรือเม็ดถั่วเขียวพร้อมเปลือกมาเข้า
กระบวนการหมักโดยจุลินทรีย์กลุ่มยิสต์ ก็จะได้อะมิโนโปรตีนเช่นกัน

----------------------------------------------------------------------------

กากเต้าหู้สดๆจากโรงงาน ใส่โอ่งมังกร ไม่ใส่เติมเพิ่มใดๆทั้งสิ้น
ปิดฝา วางทิ้งไว้กลางสวน
ช่วงหมัก 3 เดือนแรก............. กลิ่นเหม็นรุนแรงมาก
ช่วงหมัก 6 เดือน................. กลิ่นเหม็นเริ่มหายไป
ช่วงหมัก 9 เดือน - 1 ปี ........ กลิ่นเปลี่ยนเป็นกลิ่นหอม

ใช้กระบวยเล็กๆตักกากเต้าหู้สาด หรือละลายน้ำฉีดพ่นให้ทั่วแปลง
ปีละ 1-2 ครั้ง พบว่า นอกจากช่วยบำรุงดินให้ดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด
แล้ว ไม้ผลทุกต้นในสวนยังแสดงอาการสมบูรณ์ ให้ผลดก คุณ
ภาพดีมากๆ ทั้งๆที่ไม่ได้ใส่ปุ๋ยทางดิน หรือให้ปุ๋ยทางรากเลย


------------------------------------------------------------------------

[kimzagass]

บทเรียนราคาแพงเรื่องเดียวกันนี้ ชาวไร่อ้อย ย่านราชบุรี. กาญจนบุรี. โดนกันมาหลายต่อหลายราย
อันที่จริง "อามิ-อามิ" ถ้าใช้อัตรา 2 ล./ไร่ จะดีมาก แต่นี่พี่แกเล่นเปิดท่อท้ายรถระบายออกจากถังจุ 50,000 ล. จนเกลี้ยงถังเลย อะไรจะไปเหลือ.....อ้อยรุ่นนั้นรุนแรกงามมาก แต่รุ่น 2 - 3 - 4 ตายเรียบ แถมดินตายไปด้วย

อามิ-อามิ. คือ ของเสียที่ออกมาจากกระบวนการผลิตผงชูรส......ในกระบวนการผลิตมีสารเคมีกว่า 5 ชนิด
อามิ-อามิ. มีหลายเกรดเหมือนกากน้ำตาล......อามิ-อามิ.เกรด เอ. ดีที่สุดใช้ทำปุ๋ยได้ แต่ไอ้ที่เขาเอามาให้
เราน่ะมันเกรด Z.

อะยิโนะโมะโต๊ะ. หรือผงชูรส คือ อะมิโนรูปหนึ่ง อยากได้จริงๆซื้อผลชูรสแท้ๆใส่ลงไปเลยดีกว่า น้ำหมัก 100 ล. ใส่ 100 กรัม.ก็เหลือเฟือแล้ว


ไม่รู้หรือว่า โรงงานชูรสเขาหาแหล่งเททิ้งของเสีย

[ott_club]

ใช่แล้วครับหัวเราะทั้งน้ำตา

เจ้เอาอะไรมาให้อ่านหว่า วิธีการทำผงชูรสหรือ ผมเคยสั่งปุ๋ยน้ำ "อามิ-อามิ"(กากชูรส)มาฉีดใส่สวนยางพาราผลปรากฏว่าปีแรกใบยางงามดีมาก น้ำยางออกดี พอปีต่อมามีปัญหาเลยครับดินจับตัวแน่นแข็งทึบ ดินเป็นกรดจัด ต้นยางหน้าตายมากขึ้น ทุกวันนี้เข็ดเลยครับ เคยเก็บตัวอย่างไปตรวจได้ผลการวิเคราะห์ประมาณนี้ครับ pH. 4.00, EC 142.15, OM 4.95, N 4.38, P 0.282, K 0.918 (ผลการวิเคราะห์นี้เป็นผลการวิเคราะห์เบื้องต้นเท่านั้นไม่สามารถใช้อ้างอิงทางกฏหมายหรือโฆษณาทางการค้า)

[kimzagass]

[Aorrayong]

ที่มา คัดลอกจาก http://www.ajinomoto.com/amino/eng/food.html

Fermented food is a treasure house of amino acids.
Human beings have long developed various techniques for harvesting, growing, and preserving food in large amounts. In addition to just storage, we have created dietary culture to eat better by putting some good ideas to cooking and processing.
Among them are fermented foods. Although proteins have no tastes of their own, soybean, fish, and milk proteins are degraded by fermentation to amino acids, producing a wide variety of tastes. Typical fermented foods include miso and soy sauce in Japan, fish sauce and paste in Southeast Asia, and cheese and anchovy in Europe. In addition, there are fermented beans called dawadawa and soumbara in Africa and other traditional fermented foods in other regions.
Fermented foods, easy to preserve and full of enriched tastes, are a treasure house of amino acids. They serve as flavor enhancer and seasoning and make food in each place delicious, unique, and special.

$B"!(JVarious fermented foods in the world
Japan Miso, soy sauce (soybean)
Malaysia Budu (fish)
China-Douchi (soybean)
Indonesia Terasi (shrimp)
Thailand Nann pla (fish)
Europe Cheese (milk)
West Africa Dawadawa (parkia bean)
the Philippines Patis (fish)

[Aorrayong]

ที่มา คัดลอกจาก http://www.ajinomoto.com/amino/eng/product.html

Amino acids are made from natural materials. Currently, the amino acids used in amino acid products are mainly manufactured by the fermentation method using natural materials, similar to yogurt, beer, vinegar, miso(bean paste), soy sauce,etc.


Fermentation method is a natural mechanism.
The amino acid fermentation method is a method for the production of amino acids utilizing the phenomenon that microorganisms convert nutrients to various vital components necessary to themselves.
With the fermentation method, raw materials such as syrups are added to microorganism culture media, and the proliferating microorganisms are allowed to produce amino acids. It is enzymes that play an important role here. Enzymes, which are proteins to catalyze chemical reactions in the living body, are indispensable to degrade and synthesize substances. Consecutive reactions by 10 to 30 kinds of enzymes are involved in the process of fermentation, and various amino acids are produced as a result of these reactions.
to top of this page

Screen a superior microorganism first
In order to produce amino acids using microorganisms, it is important to find a microorganism with a high potential for producing amino acids. One gram of natural soil contains about 100 million microorganisms. From these a useful one can be picked out.
Once a microorganism suitable for the fermentation method has been selected, it is necessary to enhance its potential, that is, to make improvements to take full advantage of the potential of the organism.
Generally, microorganisms produce the 20 kinds of amino acids only in the amounts necessary to themselves. They have a mechanism for regulating the quantities and qualities of enzymes to yield amino acids only in the needed amounts. Therefore, it is necessary to release this regulatory mechanism in order to manufacture the target amino acid in large amounts.
The yield of an amino acid depends on the quantities and qualities of the enzymes. The yield increases if the enzymes involved in the production of the target amino acid are present in large quantities under workable conditions, while it decreases if the enzymes are present in small quantities. Suppose that a microorganism has a metabolic pathway A arrow (a) arrow B arrow (b) arrow C arrow (c) arrow D (a, b, and c are enzymes). In order to produce only amino acid C in large amounts, you have to enhance the actions only of enzymes a and b and to get rid of the action of enzyme c. Strains are improved using various techniques to make this process possible.
A fermentation tank is filled with syrups/sugars derived from sugar cane, corn, and cassava, and then fermentation conditions are set so that the stirring conditions, air supply, temperature, and pH are optimum. Finally, only the target amino acid is obtained from this fermented broth in high purity




Other production methods of amino acids
In addition to the fermentation method, the enzymatic reaction and extraction methods are used for producing amino acids.
With the enzymatic reaction method, an amino acid precursor is converted to the target amino acid using 1 or 2 enzymes. This enzyme method allows the conversion to a specific amino acid without microbial growth, thus eliminating the long process from glucose. This method comes into its own when the amino acid precursor is supplied at low prices.
With the extraction method, natural proteins are degraded to various amino acids, but the amount of each amino acid contained in the raw material proteins naturally restricts the yield.
The fermentation method has the advantage of mass production at low cost, which was the great impetus for expanding the amino acid market. The manufacturing method of glutamate shifted from the extraction method to the fermentation method in the 1960s. Subsequently, a similar shift to the fermentation method took place for the other amino acids in rapid succession.


Column
Glutamate is produced the most.
Generally, amino acids can not be manufactured in quantities without deactivating the regulatory mechanism that microorganisms possess. However, the glutamate-producing microorganism has such a rare characteristic that glutamate can be produced solely by setting special fermentation conditions without improving the strain.
A fermentation tank is fed with raw materials such as syrup derived from sugar cane, and glutamate-producing micoroorganisms are fermented under the appropriate conditions. During this fermentation process, glutamate is excreted from the micoroorganisms into the fermented broth. This is how glutamate is obtained in large amounts.

[Aorrayong]

[ott_club]

[kimzagass]

ตลาด อตก. เคยเห็นเมื่อหลายปีมาแล้ว มาปีนี้ไม่แน่ใจ

หาไม่ได้จริงๆ ไปที่หน้าจวนผู้ว่า จ.ระยอง. ก็ได้

จ.ระยอง.ไม่มีก็ไปที่ จ.อัตตะปือ.รับรองมีแน่ ไปไม่ถูก บอก จะเขียนแผนที่ให้
มีข้อแม้ ไปคนเดียวนะ

[Aorrayong]

ลุงคิมคะ เราจะหาซื้อถั่วเน่าได้ที่ไหนล่ะ?

[kimzagass]

ถั่วเน่าแบบอัดแผ่น เรียกอีกชื่อหนึ่งว่า "กะปิแม้ว".......

ในกะปิแม้วมีจุลินทรีย์กลุ่ม "บาซิลลัส ซับติลิส (B.S.)"มีประสิทธิภาพในการกำจัดเชื้อราในพืชได้

ใช้ "กะปิแม้ว 1 แผ่น + น้ำ 20 ล." ฉีดพ่นให้เปียกโชกทุกซอกส่วนของพืช ช่วงค่ำหรือเช้ามืด จะช่วยกำจัด
เชื้อราแป้ง. ราสนิม. ราน้ำค้าง. ราแอนแทร็คโนส. ราขอบใบ/ปลายใบไหม้. ได้

[Aorrayong]

ฯลฯ

3.3.1 ถั่วเน่า

ถั่วเน่าเป็นอาหารหมักพื้นบ้านที่ให้คุณค่าทางโภชนาการสูงประเภทหนึ่ง มีลักษณะคล้ายกับนัตโต (natto) ซึ่งเป็นถั่วเน่าของชาวญี่ปุ่น รวมทั้งจุลินทรีย์ที่ใช้ก็อยู่ในสกุลเดียวกัน คือ Bacillus subtilis (วราวุฒิ และ รุ่งนภา, 2532) โดยแบคทีเรียดังกล่าวมีบทบาทสำคัญในการหมัก กล่าวคือ ผลิตเอนไซม์ย่อยสลาย (proteolytic enzyme) ย่อยสลายสารต่างๆ ในถั่วเหลือง (Hesseltine and Wang, 1980) ผลจากการศึกษาของ Sundhagul et al. (1972) พบว่า ถั่วเน่าของชาวบ้านในจังหวัดเชียงใหม่ ลำพูน มีแบคทีเรียจำนวน 108 ถึง 1010 เซลล์ต่อกรัมตัวอย่างถั่วเน่า เมื่อทำการแยกให้บริสุทธิ์และจัดจำแนก พบว่า เป็นแบคทีเรียในสกุล Bacillus spp. โดยพบ Bacillus subtilis มากที่สุด เมื่อเปรียบเทียบคุณลักษณะของแบคทีเรียชนิดนี้กับ Bacillus subtilis var natto พบว่า มีความคล้ายคลึงกันมากทั้งลักษณะสัณฐาน และสรีรวิทยา รวมทั้งการผลิตเอนไซม์ย่อยสลายชนิดต่างๆ ในกระบวนการหมักถั่วเน่า แบคทีเรียมีบทบาทสำคัญในการผลิตเอนไซม์ ย่อยสลายสารอาหารชนิดต่างๆ ในถั่วเหลืองให้มีลักษณะที่ดีหลายประการดังนี้ (Hesseltine and Wang, 1980)

ฯลฯ

การเกิดลักษณะที่ดีในถั่วเหลืองที่ผ่านการหมัก จะทำให้ผู้บริโภคได้รับประโยชน์จากถั่วเหลืองมากที่สุด โดยเฉพาะประโยชน์ด้านคุณค่าทางโภชนาการ ซึ่ง Steinkraus et al. (1972) พบว่า การหมักเทมเป้ทำให้ปริมาณของแข็งที่ละลาย (soluble solids) ในถั่วเหลืองเพิ่มขึ้นจากร้อยละ 13 เป็นร้อยละ 21 และปริมาณไนโตรเจนที่ละลายเพิ่มขึ้นจากร้อยละ 0.5 เป็นร้อยละ 2.0 3.3.2 ขั้นตอนการผลิตถั่วเน่า รสวิไล (2526) ได้กล่าวถึงขั้นตอนการผลิตถั่วเน่าของชาวบ้านไว้ดังนี้
1. ล้างถั่วเหลืองให้สะอาดเพื่อกำจัดสิ่งสกปรก
2. ต้มถั่วเหลืองเป็นเวลานาน 3-4 ชั่วโมง โดยขณะที่ต้มคอยเติมน้ำให้ท่วมเมล็ดถั่วเหลืองเสมอ อัตราส่วนถั่วเหลือง 1 ลิตร ต่อน้ำ 2 ลิตร
3. หลังจากต้มแล้วตักออกพึ่งให้แห้ง
4. ทำการหมักโดยการเตรียมตะกร้ารองด้วยใบตอง แล้วนำถั่ววางบนใบตอง ปิดทับด้วยใบตองอีกชั้นหนึ่ง เพื่อป้องกันการสูญเสียความชื้น และป้องกันการปบเปื้อนจากเชื้อรา
5. ตั้งทิ้งไว้อุณหภูมิห้อง 2-3 วัน จะได้ถั่วเน่า
6. บดถั่วเน่า เติมเกลือหรืออาจจะเติมสารที่ให้รสชาติดี เช่น ขิง พริกแดง แล้วห่อด้วยใบตอง นำไปนึ่งก่อนรับประทาน วิธีนี้สามารถเก็บรักษาถั่วเน่าได้นาน 2 วัน
7. หรือนะถั่วเน่ามาทำเป็นแผ่นวงกลมแบนตากแดดให้แห้งจะเก็บได้นาน เรียกเป็นภาษาเหนือว่า “ถั่วเน่าแค๊ป” โดยมีวิธีทำ คือ
7.1 นำถั่วเน่าที่บดละเอียดมาทำเป็นแผ่นบางๆ ลักษณะกลม ใช้ใบตอง “หุก” โดยใบตองหนึ่งวางอยู่บนฝ่ามือซ้าย อีกใบหนึ่งอยู่ในมือขวา ให้ขยำถั่วเน่าวางลงบนใบตองมือซ้าย ใช้มือสองข้างประกบเข้าหากัน จนได้ถั่วเหลืองแบนราบมีลักษณะคล้ายมะม่วงกวน 7.2 นำไปตามแดด 1 วัน เก็บไว้ในที่แห้ง
ฯลฯ

จะเห็นได้ว่าในบรรดาสารอาหารทั้งหลาย พบว่า ถั่วเน่ามีโปรตีนสูง ซึ่งจะถูกย่อยเป็นกรด อะมิโนต่อไป Marie-Paule (1985) ได้รายงาน กรดอะมิโนในถั่วเหลือง และถัวเน่าไว้ดังตารางที่ 4 นอกจากนั้นการหมักถั่วเหลืองจุลินทรีย์ยังช่วยในการปรับปรุงองค์ประกอบที่ย่อยได้ยากให้อยู่ในรูปที่ย่อยได้ง่าย และเป็นประโยชน์มากขึ้น และยังช่วยทำลายสารพิษที่มีอยู่ในเมล็ดถั่วเหลืองให้สลายไป (อาวุธ, 2524)

ตารางที่ 4 ปริมาณกรดอะมิโนในถั่วเหลืองและถั่วเน่า

กรดอะมิโน ถั่วเหลืองคัด ถั่วเหลืองต้ม ถั่วเหลืองหมัก ถั่วเน่า

Lysine 4.8 12.1 5.7 6.7

Histidine 2.8 5.6 2.5 3.1

Arginine 8 6.6 7.5 6.4

Asparagines 10.25 10.7 12.5 11

Threonine 4.7 3.6 4.3 4.1

Serine 3.9 4.3 3.5 3.9

Glutamic acid 18.7 15.8 19.9 18.8

Praline 6.3 4.7 3.8 3.8

Glycine 4 4.1 4 4.4

Alanine 4.1 4.5 4.2 4.2

Valine 6 5.2 5.8 6.1

Methionine 1.8 2.3 2.5 2.4

Isoleucine 5 4.6 5.1 5.3

Luecine 8.1 6.8 8 8.5

Tyrosine 3.8 3.9 4.2 4.6

Phenylalanine 5.7 5.3 6.4 6.4

หมายเหตุ 1/ หน่วยเป็นกรัมต่อ 100 กรัมถั่วเหลือง ที่มา: Marie-Paule (1985)

ฯลฯ

กรรมวิธีการผลิตถั่วเน่าของชาวบ้าน

การผลิตถั่วเน่าของชาวบ้านที่ได้จากการศึกษามีกรรมวิธีที่คล้ายคลึงกัน คือ
1. นำถัวเหลืองมาต้มให้สุกจนเปื่อยใช้เวลาประมาณ 6-8 ชั่วโมง ซึ่งในระหว่างการต้มชาวบ้านจะใช้ไฟแรงให้น้ำเดือด 2-3 ชั่วโมงแรก หลังจากนั้นใช้ไฟกลางไปเรื่อยๆ จนเปื่อย โดยใช้เชื้อเพลิงจากฟืน
2. ตักถั่วเหลืองต้มทิ้งให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำไปหมัก
3. ทำการบ่มถั่วเหลือง เพื่อให้เกิดการหมัก ชาวบ้านที่ จ.แม่ฮ่องสอนจะหมักถั่วเหลืองในกระสอบปุ๋ย โดยใส่ถั่วเหลืองประมาณครึ่งกระสอบ หมักทิ้งไว้ 2-3 คืน ส่วนที่ จ .เชียงใหม่ จะหมักในตะกร้าไม้ไผ่สานรองด้วยใบตอง หมักทิ้งไว้ 2-3 วัน ในช่วงที่อากาศเย็นจะใช้สังกะสีหรือผ้าห่มเก่าๆ คลุมทับอีกชั้นหนึ่ง
4. นำถั่วเหลืองไปบด ชาวบ้านที่ จ .แม่ฮ่องสอน และเชียงใหม่ในเขต อ.สารภี หางดง สันป่าตอง ใช้เครื่องบด ส่วนที่ อ.แม่แจ่ม จะใช้ครกไม้ขนาดใหญ่ตำ
5. การทำถั่วเน่าปรุงรส ในระหว่างการบดถั่วเน่าจะผสมกับเครื่องปรุง ได้แก่ เกลือ ผงชูรส กระเทียม พริก ทำการห่อด้วยใบตอง นำไปนึ่งหรือย่างไฟจำหน่าย
6. การทำถั่วเน่าแผ่น ถั่วเน่าแผ่นถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์หลักของชาวบ้าน ต.ปางหมู จ.แม่ฮ่องสอน มีวิธีการ คือ นำถั่วเน่าบดวางลงบนแผ่นไม้ แล้วมีแผ่นไม้อีก 1 แผ่นกดทับลงมาให้ได้แผ่นบางๆ ของถั่วเน่า นำไปตากแดด 1 วัน เก็บใส่ถุงพลาสติก
ฯลฯ

4.2 การศึกษาคุณภาพของถั่วเน่า

จากการเก็บผลิตภัณฑ์ถั่วเน่าแบบต่างๆ ของชาวบ้านมาตรวจวิเคราะห์หาปริมาณความชื้น ปริมาณโปรตีนทั้งหมด ปริมาณโปรตีนที่ละลายน้ำ และปริมาณอัลฟ่า-อะมิโนไนโตรเจนได้ผลดังตารางที่ 5 ซึ่งตัวอย่างของถั่วเน่าที่มีความชื้นต่ำสุด คือ ถั่วเน่าแผ่นมีค่าเท่ากับ 12.08±0.65 % และถั่วเน่าปรุงรสนึ่งมีความชื้นมากที่สุด 66.10±0.92 % ปริมาณโปรตีนทั้งหมด ในผลิตภัณฑ์ถั่วเน่าทุกชนิดมีค่าเฉลี่ย 42.49±1.15 % (โดยน้ำหนักแห้ง) โปรตีนละลายน้ำ พบว่า ถั่วเน่าแผ่นมีค่าสูงสุด 201.20±9.52 mg/g (โดยน้ำหนักแห้ง) และอัลฟ่า-อะมิโนไนโตรเจน พบว่า ถั่วเน่านึ่งมีค่าสูงสุด 0.139±0.015 mg/g (โดยน้ำหนักแห้ง)

[Aorrayong]

ที่มา คัดลอกจาก www.localsciences.com/index.php?option=com_docman...

กรณีศึกษาโครงการวิจัยเรื่อง การปรับปรุงกรรมวิธีการผลิตถั่วเน่า: อาหารหมักพื้นบ้านภาคเหนือ

The Improvement of Thua-nao Process: The Northern Fermented Food

ดัดแปลงจากงานวิจัยของ นวพร ล้ำเลิศกุล และ สุพจน์ บุญแรง หน่วยงาน คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่ งบประมาณวิจัย โครงการ พวส. ปี 2543

1. ความสาคัญและที่มา

ถั่วเหลืองเป็นพืชเศรษฐกิจชนิดหนึ่งของไทยที่นิยมปลูกกันมากในแถบภาคเหนือ โดยเฉพาะในเขตจังหวัดเชียงใหม่ ลำพูน ลำปาง และแม่ฮ่องสอน ถั่วเหลืองสามารถนำมาแปรูปอาหารได้หลายชนิด ได้แก่ เต้าหู้ เต้าเจี้ยว น้ำนมถั่วเหลือง ซอสปรุงรส และน้ำมันพืช

นอกจากนี้กากถั่วเหลืองยังเป็นวัตถุดิบสำคัญสำหรับการผลิตอาหารสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นอาหารหมักพื้นบ้านทางภาคเหนือ คือ “ถั่วเน่า” โดยชาวบ้านผลิตขึ้นเพื่อใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหาร (seasoning reagent) แทนกะปิ เพื่อใช้สำหรับการปรุงอาหารพื้นเมืองหลายชนิด เช่น ใช้เติมลงในแกงผักต่างๆ น้ำขนมจีนที่เรียกว่า ขนมจีนน้ำเงี้ยว น้ำพริกอ่อง หรือใช้ถั่วเน่าชนิดปรุงรสรับประทานกับข้าว

กรรมวิธีการผลิตถั่วเน่าแบบชาวบ้าน ทำได้โดยนำถั่วเหลืองมาต้มให้เปื่อย แล้วหมักเป็นเวลา 3-4 วัน หลังจากนั้นทำการปรุงรสโดยใช้เกลือป่น เครื่องเทศ กระเทียม พริกป่น แล้วทำให้สุกอีกครั้งหนึ่งโดยการนึ่งหรือย่างไฟ ในระหว่างการหมักถั่วเหลือง จุลินทรีย์ที่ติดมากับถั่วเหลือง และทนความร้อนได้จะเจริญเติบโต และผลิตเอนไซม์ย่อยสลายสารต่างๆ ในถั่วเหลือง โดยเฉพาะโปรตีนให้มีขนาดของโมเลกุลเล็กลง

การผลิตถั่วเน่าแบบชาวบ้านไม่มีการควบคุมคุณภาพ หรือการใช้หัวเชื้อบริสุทธิ์ ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ไม่สม่ำเสมอและไม่ถูกสุขคุณลักษณะ นอกจากนี้ทำให้กลิ่นถั่วเน่าค่อนข้างแรง ทำให้คนรุ่นหลังของภาคเหนือไม่นิยมบริโภค จึงเป็นสาเหตุทำให้การผลิตถั่วเน่าแทบไม่ปรากฏให้เห็นในวิถีชีวิตของชาวบ้าน นับเป็นเรื่องที่น่าเสียดายอย่างยิ่งที่ภูมิปัญญาชาวบ้านกำลังจะสูญหายไปจากท้องถิ่น เพราะการแปรูปถั่วเน่าเป็นการแปรูปอาหารอีกวิธีหนึ่งที่ช่วยให้มีอาหารบริโภคหลายรูปแบบ เก็บรักษาได้นานขึ้น และยังได้เครื่องปรุงรสอาหารสำหรับผู้บริโภคอาหารมังสวิรัติ

นอกจากนี้โปรตีนจากถั่วเหลืองถูกย่อยสลายโดยจุลินทรีย์ จะช่วยให้ร่างกายสามารถนำเอาสารอาหารไปได้เร็วขึ้น อีกทั้งแบคทีเรียที่มีบทบาทสำคัญ เช่น แบคทีเรียสกุลบาซิลลัส (Bacillus spp.) บางสายพันธุ์ยังเป็นแบคทีเรียในกลุ่มสร้างสารชีวนะ หรือเป็นแบคทีเรียพวก โพรไบโอติก (probiotic)

นอกจากนี้การที่แบคทีเรียสามารถผลิตเอนไซม์ย่อยสลายโปรตีนในถั่วเหลืองจะสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้อย่างกว้างขวางต่อไปในอนาคต ด้วยเหตุดังกล่าวข้างต้น การวิจัยการปรับปรุงกรรมวิธีการผลิตถั่วเน่า เป็นแนวทางหนึ่งที่จะอนุรักษ์ภูมิปัญญาท้องถิ่น และขยายองค์ความรู้ด้วยการผสมผสานระหว่างภูมิปัญญาท้องถิ่น กับวิทยาการสมัยใหม่ อันเป็นการพัฒนาคุณภาพถั่วเน่าให้ได้มาตรฐาน เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และมีกรรมวิธีการผลิตสามารถพัฒนาให้เป็นอุตสาหกรรมในครัวเรือนเพื่อเพิ่มปริมาณการผลิตมากขึ้นด้วย

2. วัตถุประสงค์ของโครงการวิจัย

ฯลฯ

3.2 องค์ประกอบทางเคมีของถั่วเหลือง

ถั่วเหลืองเป็นแหล่งอาหารสำคัญ ได้แก่ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เส้นใย และแร่ธาตุต่างๆ จากการวิเคราะห์ส่วนประกอบทางเคมีของถั่วเหลืองสรุปได้ดังตารางที่ 1 ตารางที่ 1 ส่วนประกอบทางเคมีของถั่วเหลือง

ส่วนประกอบ ปริมาณ (ร้อยละ)

โปรตีน 42.78
ไขมัน 19.63
เส้นใย 5.52
น้ำตาล 1.97
เถ้า 4.99
ฟอสฟอรัส 0.659
โปตัสเซียม 1.67
แคลเซียม 0.275

ที่มา: วิเชียร (2532)

3.2.1 โปรตีนในถั่วเหลือง

ถั่วเหลืองเป็นแหล่งโปรตีนที่สมบูรณ์ที่สุด ถ้าเปรียบเทียบต่อหน่วยน้ำหนักที่เท่ากับอาหารชนิดอื่นๆ กล่าวคือ สูงกว่าเนื้อสัตว์ 2 เท่า สูงกว่าไข่ไก่และข้าวสาลี 4 เท่า สูงกว่าน้ำนมวัน 12 เท่า โปรตีนในถั่วเหลืองส่วนใหญ่เป็นชนิด โกลบูลิน (globulin) และอัลบูมิน (albumin) จะถูกสะสมในเซลล์เนื้อเยื่อถั่วเหลือง เรียกว่า protein body หรือ storage protein มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางระหว่าง 2-20 ไมครอน ในสภาพธรรมชาติโมเลกุลของโปรตีนขนาดใหญ่เหล่านี้ สามารถจับกันด้วยพันธะไดซัลไฟด์เป็นสายพอลิเมอร์ (เกรียงศักดิ์, 2531) โปรตีนในถั่วเหลืองประกอบด้วยกรดอะมิโนหลายชนิด โดนเฉพาะชนิดที่จำเป็นต่อร่างกายมีอยู่ในปริมาณสูงดังตารางที่ 2

ตารางที่ 2 ปริมาณกรดอะมิโนในถั่วเหลือง

กรดอะมิโน ปริมาณ (ร้อยละ)

วาลีน (valine) 5.17-5.84

ลิวซีน (leucine) 7.59-8.45

ไอโซวิวซีน (isoleucine) 5.15-5.53

เมไธโอนีน (methionine) 1.28-1.53

กรดกลูตามิค (glutamic acid) 17.90-19.20

อาร์จินีน (arginine) 7.22-8.30

ฮีสทีดีน (histidine) 2.16-2.52

ไลซีน (lysine) 5.97-7.07

ทริปโตเฟน (trtptophane) 1.42-1.64

ฟีนิลอลานีน (phenylalanine) 4.80-5.31

ทรีโอนีน (threeonine) 3.58-4.06

ที่มา: เกรียงศักดิ์ (2531)

3.2.2 ไขมันจากถัวเหลือง

ไขมันเป็นส่วนประกอบของถั่วเหลืองที่มีประโยชน์ลองลงมาจากโปรตีน โดยเฉลี่ยแล้วถั่วเหลืองของไทยมีไขมันประมาณร้อยละ 16-48 (เกรียงศักดิ์, 2531) ไขมันที่พบในถั่วเหลืองเป็นกรดไขมันชนิดอิ่มตัว (saturated fatty acid) ร้อยละ 12-14 ส่วนใหญ่เป็นกรดปาล์มิติก (palmitic acid) และกรดสเตียริก (stearic acid) และกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) นอกจากนี้ยังมีเลซิตินร้อยละ 3 ซึ่งมีความสำคัญ คือ เสริมสร้างระบบประสาท บำรุงต่อมไร้ท่อ ทำให้ไขมันและโคเลสเทอรอลกระจายตัว ช่วยในการดูดซึมและขนส่งไขมันเข้าสู่กระแสโลหิต เพื่อนำไปสร้างเป็นส่วนประกอบของเยื่อหุ้มสมอง และเซลล์ประสาท (สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร, 2527)

3.2.3 คาร์โบไฮเดรตในถั่วเหลือง

คาร์โบไฮเดรตในถั่วเหลืองมีอยู่ประมาณร้อยละ 30-35 ซึ่งประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้ (water soluble carbohydrate) ส่วนใหญ่ได้แก่น้ำตาลชนิดต่างๆ เช่น Disaccharide ได้แก่ sucrose (C12H22O12) Trisaccharide ได้แก่ raffinose (C18H32O16) Tetrasaccharide ได้แก่ stachyose (C24H42O21) ส่วน Pentasaccharide ได้แก่ vebascose (C30H52O26) พบน้อยมาก และคาร์โบไฮเดรตชนิดที่ไม่ละลายน้ำ (water insoluble carbohydrate) จะอยู่ในใบเลี้ยง เป็นสารที่มีโครงสร้างโมเลกุลซับซ้อน ได้แก่ arabican arabinogalactan (เกรียงศักดิ์, 2531)

3.2.4 เถ้าและแร่ธาตุ

ในถั่วเหลืองมีแร่ธาตุประมาณร้อยละ 4.6-5.3 แร่ธาตุส่วนใหญ่เป็นโปตัสเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม แคลเซียม โซเดียม และซัลเฟอร์ เป็นต้น ปริมาณแร่ธาตุแต่ละตัวโดยประมาณดังนี้ โปตัสเซียม 1.83 % ฟอสฟอรัส 0.78 % แมกนีเซียม 0.31 %แคลเซียม 0.24 % โซเดียม 0.24 % ซัลเฟอร์ 0.24 % ส่วนแร่ธาตุอื่นๆ ที่พบมีอยู่ปริมาณน้อยมาก ได้แก่ คลอไรด์ โบรอน เหล็ก ทองแดง แบเรียม และสังกะสี

(เกรียงศักดิ์, 2531)

3.2.5 วิตามินในถั่วเหลือง

ถั่วเหลืองวิตามินอยู่มากยกเว้นวิตามินซี วิตามินที่พบ ได้แก่ วิตามินที่ละลายในน้ำ วิตามินบีรวม เช่น thiamine, riboflavin, nicotinic acid, biotin, choline, inositol และยังประกอบด้วยวิตามินที่ละลายในไขมัน คือ วิตามินเอ วิตามินดี และวิตามินเค (เกรียงศักดิ์, 2531) 3.3

[Aorrayong]

ที่มา http://schoolnet.nectec.or.th/library/webcontest2003/100team/dlss022/science/protien/protien.htm

การย่อยโปรตีนในการหมักบูดู

โปรตีน เป็นสารอินทรีย์ที่มีอยู่มากที่สุดในตัวปลาประกอบด้วย
ไมโอไฟบริน (myofibrin) 65-75 เปอร์เซ็นต์ โกลบูลิน (globulin)
8-22 เปอร์เซ็นต์ ไมโอเจน (myogen) 10-20 เปอร์เซ็นต์ และ
สโตรมาโปรตีน (stroma protien) 3-10 เปอร์เซ็นต์ โปรตีนจะถูก
ย่อยสลายทันทีที่ปลาตายโดยเอนไซม์ต่างๆ จากตัวปลาทั้งที่มี
อยู่ในส่วนที่เป็นเนื้อปลา กระเพาะอาหาร ลำไส้ หรือจากจุลินทรีย์
การย่อยสลายนี้บางทีถูกเรียกว่า การย่อยสลายตัวเอง (Autolysis)
โปรตีนซึ่งเป็นโมเลกุลใหญ่จะถูกย่อยให้เป็นสารประกอบที่มีโมเลกุล
เล็ก เช่น เพปไทด์และกรดอะมิโน ซึ่งกรดอะมิโนจะถูกย่อยสลายต่อ
เป็นเอมีน กรดคีโต แอนโมเนียและคาร์บอนไดออกไซด์ โดยกระบวน
การ transmination และ oxidative deamination

ปลา มีเอนไซม์ย่อยโปรตีนหลายชนิดกระจายอยู่ทั่วตัว ดังตารางแสดง
เอนไซม์ในกระบวนการย่อยสลายโปรตีนของปลา เอนไซม์ที่มีประสิทธิ
ภาพในการย่อยดีที่สุด คือ เอนไซม์ในเครื่องใน และทางเดินอาหาร
ได้แก่ ทริปซิน (trypsin) ไคโมทริปซิน (chymotrypsin) เปปซิน
(pepsin) นอกจากนี้ยังตรวจพบจุลินทรีย์กลุ่ม Micrococcus,
Staphylococcus และ Bacillus ด้วย ซึ่งจุลินทรีย์กลุ่มนี้มีความ
สามารถสร้างโปรติเอสเช่นกัน เอนไซม์แต่ละชนิดที่ย่อยโปรตีนจะมี
บทบาทมากน้อยเพียงไรนั้นขึ้นกับความเป็น กรด-เบส อุณหภูมิ ความ
เข้มข้นของเกลือ เช่น ที่ความเป็นกรด-เบสเป็นกลาง ทริปซินจะมีบทบาท
มาก ถ้าความเป็นกรด-เบสต่ำกว่า 5.5 เปปซินจะมีบทบาทมาก ถ้าความ
เข้มข้นของเกลือสูงกว่าร้อยละ 5 เปปซินจะถูกยับยั้งการทำงาน และสภาวะ
ที่มีเกลือความเข้มข้นร้อยละ 15 เอนไซม์ย่อยโปรตีนจากเครื่องในปลายัง
มีกิจกรรมอยู่ แต่เอนไซม์จากเนื้อเยื่อคือ คาเทปซิน (cathepsin) จะถูกยับยั้ง

ตารางแสดงเอนไซม์ในกระบวนการย่อยสลายโปรตีนของปลา

เอนไซม์ อุณหภูมิในการทำงาน (องศาเซลเซียส)


Cathepsin 37

Peptidase 40

Transminase 37

Amino acid decarboxylase (16 different amino acid) 40

Glutamate dehydrogenase 25

Asparagenase 37

Glutaminase I (+phosphatase) 37

Glataminase II (+pyruvate) 37

Mono amino oxidase (dopamine, tyramine, histamine) 37

D-amino acid oxidase 37

ที่มา : Siebert และ Schmitt (1965) อ้งโดย วรรณา ชูฤทธิ์ และคณะ (2541)

จากการทดลองหมักบูดูในห้องปฏิบัติการโดย Beddow และคณะ (1979)
ได้แบ่งระยะการหมักบูดูออกเป็น 3 ช่วงตามระยะเวลาการย่อยโปรตีน คือ

ช่วงที่ 1 ในระยะ 25 วันแรกของการหมัก เกลือจะดึงน้ำออกจากเนื้อเยื่อ
ของปลาทำให้ได้น้ำเกลือ ส่วนใหญ่ระยะนี้เกิดกระบวนการออสโมซิส

ช่วงที่ 2 ระหว่างวันที่ 80-100 วันของการหมัก จะเป็นช่วงการย่อยโปรตีน
จากกล้ามเนื้อปลา ทำให้ได้ของเหลวที่มีโปรตีนสูงและเนื้อเยื่อปลาจะ
ถูกย่อยเกือบหมด ภายใน 120-140 วันของการหมัก

ช่วงที่ 3 ระหว่างวันที่ 140-200 วันเป็นช่วงที่ปริมาณสารประกอบไนโตรเจน
ที่ละลายได้มีปริมาณเพิ่มขึ้น

เกี่ยวกับโปรตีน
โปรตีนเป็นอินทรีย์สารโมเลกุลใหญ่ ประกอบด้วยหน่วยย่อยจำนวนมาก
มาต่อกัน แต่ละหน่วยย่อยของโปรตีน คือ กรดอะมิโน แต่ละโมเลกุลของ
กรดอะมิโนประกอบด้วยอะตอมของธาตุหลัก 4 ชนิดด้วยกัน คือ ไฮโดรเจน
ออกซิเจน คาร์บอน และไนโตรเจน ส่วนอะตอมของธาตุอื่นๆ เช่น ฟอส
ฟอรัส กำมะถัน และเหล็ก ก็อาจจะมีอยู่บ้างในกรดอะมิโนบางชนิด

ฯลฯ

[Aorrayong]

Anoxic Denitrification เป็นขบวนการที่ Nitrate Nitrogen ถูกเปลี่ยนแปลงทางชีววิทยาให้
เป็น Nitrogen gas ในสภาวะที่ไม่มี O2 อิสระ ขบวนการนี้อาจจะ
เรียกได้อีกอย่างหนึ่งว่า Anaerobic Denitrification

Nitrification คือ ขบวนการทางชีววิทยา ที่เกิดจากจุลินทรีย์ Nitrosomonas
Nitorbacter จะเปลี่ยน Ammonia (NH3) ให้ไปอยู่ในรูปของ Nitrite
(NO2) ใน Stage แรก และสุดท้ายได้ End product เป็น Nitrat(NO3)

Denitrification คือ ขบวนการทางชีววิทยา ซึ่งจุลินทรีย์จะเปลี่ยน Nitrate ให้อยู่ใน
รูป End product ของ Nitrogen gas (N2)

[Aorrayong]

ที่มา คัดลอกจาก http://www.blc.arizona.edu/courses/bioc462b/grimes/nitrogen06/introduction.cfm

The Nitrogen Cycle

* N2 abundant, fixation by bacteria = reduction to NH3 (NH4+)
* nitrification- soil (NH4+) oxidized to nitrite and nitrate
* plants and many bacteria convert nitrate and nitrite to (NH4+) and amino acids, etc.
* animals get amino acids from plants
* denitrification- conversion of nitrates to N2



ฯลฯ

[Aorrayong]

http://www.sec.psu.ac.th/web-board/?pid=view_replies&thread_id=624&forum_id=7

การแยกและทดสอบโปรตีนหรือกรดอะมิโนหากต้องการทราบในเชิงปริมาณว่ามีกรดอะมิโนแต่ละชนิด
ในปริมาณเท่าไหร่สามารถแยกและทดสอบได้ วิธีหนึ่งก็คือการทดสอบด้วยเครื่อง HPLC
การวิเคราะห์ Amino acid ด้วยเครื่อง HPLC

Amino acid เป็นสารที่มีทั้ง carboxyl groups และ amino groups

อาจจะมีคุณสมบัติเป็นกรด ด่าง หรือเป็นกลางขึ้นอยู่กับ function groups และตำแหน่ง/

คุณสมบัติของ R

โดยการแยก Amino acid ด้วยเครื่อง HPLC มีให้เลือกด้วยกัน 2 modes คือ Cation

exchange mode กับ Reversed phase elution mode

1. Cation exchange mode เป็นวิธีที่ได้รับความนิยมและมีให้เลือก 2 วิธีคือ

a. การใช้ Na type cation exchange resin เป็น column

ซึ่งเหมาะสำหรับการวิเคราะห์ amino acid ที่ได้จากการย่อยโปรตีน

b. การใช้ Li type cation exchange resin เป็น column

วิธีนี้เหมาะกับการวิเคราะห์ biological amino acids และสามารถใช้แยก glutamine

และ glutamic acid

2. Reversed phase elution mode เป็นการแยกโดยใช้ Column ODS

(C-1 ธรรมดา อย่างเช่น Shim-pack HRC-ODS CAPCELL PAK C18,

Intertsil ODS-3

สำหรับการตรวจวัดเนื่องจาก Amino acid มี Carboxyl groups

ซึ่งสามารถดูดกลืนแสงในช่วง 200~210 nm จึงสามารถใช้ UV-detector

ในการตรวจวัดแต่ไม่เป็นที่นิยมเนื่องจากมี Sensitivity ค่อนข้างต่ำ จึงต้องมีการทำ

Derivatization เพื่อเพิ่ม sensitivity ในการตรวจวัด โดยต้องเลือกให้เหมาะสมกับ

mode ในการแยกด้วย การทำ derivatization สามารถเลือกทำได้ 2 วิธีคือ

1. Pre-column derivatization method :

นำตัวอย่างที่ต้องการทำการวิเคราะห์มาทำ derivatization ก่อนนำมาทำการแยกด้วย

Column เป็นวิธีการตรวจวัดที่ใช้ร่วมกับการแยกด้วย Reversed phase elution

[img]http://www.sec.psu.ac.th/web-board/content/view_img.php?id=3577[/img]

2. Post-column derivatization method :

นำตัวอย่างที่ต้องการวิเคราะห์มาผ่าน Column เพื่อทำการแยกก่อนเข้าสู่ขบวนการทำ

derivatization

[Aorrayong]

ที่มา http://www.sakolraj.ac.th/darunee/bankpage4.htm

ฯลฯ

นักวิทยาศาสตร์จาก AgriculturalResearch Service(ARS) พบว่า แตงโมมีไลโคปีน ( Lycopene)ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระจำนวนมาก และเป็นแหล่งกรดอะมิโนที่สำคัญคือซิทรูลีน (Citrulline) และยังพบอีกว่าซิทรูลีนในแตงโมเป็นสารที่ร่างกายสามารถนำไปใช้ได้ทันที และร่างกายของเราใช้สารนี้ในการเพิ่มประสิทธิภาพให้แก่กรดอะมิโนอื่น ได้แก่ อาร์จีนีน(Arginine)

*จากการทดสอบในอาสาสมัครโดยการวิเคราะห์ระดับอาร์จีนีนหลังบริโภคน้ำแตงโมซึ่งมีความเข้มข้นแตกต่างกันพบว่า การดื่มน้ำแตงโมจะช่วยเพิ่มระดับอาร์จีนีน สำหรับทางการแพทย์นั้น อาร์จีนีนมีคุณสมบัติรักษาโรคความดันโลหิตสูงเพิ่มระดับกลูโคส ลดภาวะแทรกซ้อนที่เกิดขึ้นกับหลอดเลือดซึ่งอาจนำไปสู่โรคซิกเกิล เซลล์ (Sickle cell disease)

สำหรับชาวจีนแล้ว แตงโมเป็นผลไม้ที่นิยมใช้ในการเยี่ยมไข้ จัดอยู่ในอาหารประเภทหยิน คือ อาหารที่ให้ความเย็น ช่วยบรรเทาอาหารร้อนใน ลดอาการอักเสบในปาก

*อาร์จีนีน เป็นกรดอะมิโนที่ร่างการสามารถสร้างขึ้นได้เอง มีบทบาทสำคัญต่อการแบ่งตัวของเซลล์ การรักษาบาดแผล ช่วยเสริมสร้างการทำงานของหลอดเลือด และขับแอมโมเนียออกจากร่างกาย นอกจากนี้ยังมีความสำคัญต่อการเจริญเติบโต และพัฒนาการของเด็ก

ฯลฯ


ประเภทของโปรตีน

ประเภทของโปรตีนจำแนกตามคุณค่าของอาหาร (ตามหลักโภชนาการ) แบ่งเป็น 2 ประเภท คือ

1.....โปรตีนชนิดสมบูรณ์ (complete protein) เป็นโปรตีนที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นครบทุกชนิด มีสัดส่วนพอเหมาะและมีปริมาณเพียงพอที่ร่างกายจะนำไปใช้ในการเจริญเติบโตและการดำรงชีวิต ได้แก่ โปรตีนในน้ำนม เนื้อสัตว์ ไข่เครื่องในสัตว์ ถั่วเหลือง ถ้าเด็กขาดโปรตีนชนิดนี้จะทำให้เจริญเติบโตช้า เป็นโรคตานขโมยง่าย

2.......โปรตีนชนิดไม่สมบูรณ์ (incomplete protein)เป็นโปรตีนที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นไม่ครบทุกชนิด หรือครบแต่มีสัดส่วนไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย ได้แก่ โปรตีนที่มีอยู่ในธัญพืช ถั่วเมล็ดแห้ง (ยกเว้นถั่วเหลือง) หนังสัตว์เอ็น ตีนสัตว์ รังนกนางแอ่น


สมบัติของโปรตีน

1.เมื่อเผาจะมีกลิ่นไหม้ เช่นเผาเส้นผม เขาสัตว์

2.สามารถทำปฏิกิริยาได้ทั้งกรดและเบส

3.โปรตีนจะเปลี่ยนสภาพ (denaturation) ได้โดยที่ไม่มีการทำลายพันธะเปปไทด์ และองค์ประกอบทางเคมีไม่เปลี่ยนแปลงปัจจัยที่มีผลต่อการเปลี่ยนสภาพของโปรตีนคือ อุณหภูมิและปริมาณน้ำในอาหาร

4.โปรตีนจะทำให้เกิดสารละลายคอลลอยด์เมื่อผสมกับน้ำ ซึ่งสามารถผ่านกระดาษกรองได้แต่ไม่สามารถผ่านเยื่อบางๆได้ ซึ่งสมบัติข้อนี้มีความสำคัญต่อร่างก่ายมาก โปรตีนที่มีอยู่ในกระแสเลือดไม่สามารถผ่านเยื่อบางๆได้ ดังนั้นจึงยังคงอยู่ในกระแสเลือดและไม่ควรมีโปรตีนในปัสสาวะ การมีโปรตีนในปัสสาวะแสดงถึงการสลายตัวของเยื่อในไต

5.โปรตีนทำปฏิกิริยากับน้ำตาลในการหุงต้มอาหารจะได้สารประกอบสีน้ำตาลเกิดขึ้นทำให้อาหารมีสีน้ำตาล
เรียกว่า browning reaction เช่นมันเผา ขนมปัง เป็นต้น

6.โปรตีนตกตะกอนได้ง่ายเมื่อถูกสารละลายต่อไปนี้
-แอลกอฮอล์ สามารถทำให้โปรตีนในแบคทีเรียตกตะกอน จึงใช้เป็นยาฆ่าเชื้อโรค
-สารละลายเกลือ จะทำให้โปรตีนตกตะกอนโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลง ดังนั้นจึงสามารถแยกโปรตีนออกจากของผสมของสารอื่นได้โดยการผสมโปรตีนลงในสารละลายเกลือปล่อยให้ตกตะกอนแล้วจึงแยกออกโดยการกรอง
-ความร้อน ทำให้โปรตีนทั้งหมดตกตะกอนได้
-กรดอนินทรีย์เข้มข้น ทำให้โปรตีนตกตะกอนโดยกรดแก่ ได้แก่กรดไฮโดรคลอริคเข้มข้น กรดซัลฟุริค และกรดไนตริก


หน้าที่และความสำคัญของโปรตีนต่อสิ่งมีชีวิต

1.เป็นโครงสร้างของร่างกาย และซ่อมแซมเนื้อเยื่อต่างๆที่สึกหรอ

2.เกี่ยวกับการเคลื่อนไหว เช่น แอกติน และไมโอซิน ในเซลล์กล้ามเนื้อ ทำหน้าที่เกี่ยวกับการเคลื่อนไหวของเซลล์กล้ามเนื้อ

3.เป็นอาหารที่ให้พลังงานต่อร่างกายรองจากคาร์โบไฮเดรตและไขมัน

4.โปรตีนบางชนิดทำหน้าที่เป็นเอนไซม์

5.ทำหน้าที่เกี่ยวกับการลำเลียงสาร เช่น ฮีโมโกลบินที่ผิวของเซลล์เม็ดเลือดแดง

6.โปรตีนบางชนิดเป็นสารพิษ เช่น พิษอหิวาต์

7.โปรตีนบางชนิดทำหน้าที่เป็นภูมิคุ้มกันโรค (immunity)


การทดสอบโปรตีน
1.การทดสอบโดยวิธีแซนโธโปรเตอิค
(xanthoproteic test) โดยเติมกรดไนตริกเข้มข้นลงไปในโปรตีน นำไปอุ่นให้ร้อนจะมีสีเหลืองและตกตะกอนถ้าทิ้งไว้ให้เย็นแล้วนำไปเติมแอมโมเนียมไฮดรอกไซด์ สารละลายสีเหลืองจะเข้มขึ้นเป็นสีส้ม ได้ผลดังสมการ


การทดสอบโดยวิธีนี้จะให้ผลกับโปรตีนที่มีกรดอะมิโนชนิดไทโรซีนหรือ เฟนิลอะลานีน

2.การทดสอบโดยวิธีไบยูเรต
(biuret test) โดยการทำให้สารละลายเป็นเบสด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ แล้วเติมสารลละลายคอปเปอร์ซัลเฟตลงไป จะได้สีม่วงเกิดขึ้น ดังสมการ