การยืดอายุการเก็บรักษาส้มโอพร้อมบริโภคโดยใช้สารธรรมชาติ
คณะผู้ดำเนินงาน
นางสาวเบญจมาส รัตนชินกร
นางศิรกานต์ ศรีธัญรัตน์
ผู้ร่วมงาน
นางสาวคมจันทร์ สรงจันทร์
นางสาวปรางค์ทอง กวานห้อง
บทคัดย่อ :
นำส้มโอพันธุ์ขาวน้ำผึ้งมาล้างด้วยน้ำสะอาด และสารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรด์ 0.02% ผึ่งให้แห้ง แล้วนำไปเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องนาน 1 สัปดาห์ จากนั้นเตรียมส้มโอในห้องสะอาดและใช้เทคนิคสะอาด โดยปอกเปลือกแกะเนื้อ และจุ่มในสารละลาย 3 ชนิดคือ น้ำโอโซน. สารละลายซิตริค 0.5%. และสารละลายแอสคอร์บิค 0.5%. แบบจุ่มยก เปรียบเทียบกับไม่จุ่มสารละลาย แล้วบรรจุในถาดโฟมหุ้มฟิล์มยืด PVC ถาดละ 2 ชิ้น นำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5-10 oซ และอุณหภูมิห้อง พบว่า เนื้อส้มโอที่ไม่ผ่านการจุ่มสารละลายสามารถเก็บได้นานที่สุด โดยเก็บที่ 5 oC ได้นาน 4 สัปดาห์ และเก็บที่ 10 oC ได้นาน 2 สัปดาห์ ส่วนส้มโอแกะเนื้อที่จุ่มสารละลายทั้ง 3 ชนิด มีการเกิดโรคเร็วขึ้น โดยเฉพาะในบริเวณที่มีบาดแผลจากการตัดแต่ง โดยพบว่า เก็บที่ 5 และ 10 oC ได้นาน 3 และ 2 สัปดาห์ ตามลำดับ ส่วนที่อุณหภูมิห้องทุกกรรมวิธีเก็บรักษาได้ประมาณ 2 วัน
คำนำ :
ส้มโอเป็นผลไม้ที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจชนิดหนึ่งของประเทศไทย เนื่องจากมีรสชาติดีเป็นที่ชื่นชอบทั้งตลาดในและต่างประเทศ แต่พบว่าส้มโอไม่สามารถส่งออกไปจำหน่ายยังต่างประเทศได้มากเท่าที่ควรเนื่องจากพบปัญหาเรื่องแมลงวันผลไม้ โรคแคงเกอร์ ตลอดจนสารตกค้างที่เปลือกของส้มโอ ที่ทำให้ไม่สามารถส่งผลไม้นี้ไปยังตลาดในประเทศญี่ปุ่น ยุโรป และสหรัฐอเมริกา การส่งส้มโอแกะเนื้อ จึงเป็นอีกแนวทางหนึ่งที่นับเป็นการแก้ไขปัญหาดังกล่าว อีกทั้งในปัจจุบันผลไม้พร้อมบริโภคกำลังเป็นที่นิยมมากขึ้นเนื่องจากมีความสะดวก รับประทานง่าย และขนาดพอเหมาะต่อการบริโภคในแต่ละครั้ง แต่ขั้นตอนการเตรียมส้มโอต้องเตรียมในห้องที่สะอาดและเทคนิคสะอาด อีกทั้งการแกะเปลือกส้มโอออกจากส่วนของเนื้อต้องแกะออกให้หมดให้เหลือเพียงเนื้อส้มโอเท่านั้น และต้องระวังไม่ให้เกิดบาดแผล หากมีส่วนของเปลือกติดมาหรือมีบาดแผลเมื่อเก็บรักษานานขึ้นจะทำให้ส่วนนี้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ซึ่งการใช้กรดบางชนิดเช่น กรดซิตริค กรดแอสคอร์บิค สามารถควบคุมการเกิดสีน้ำตาลได้โดยการไปยับยั้งปฏิกริยา polyphenol oxidase (PPO) ซึ่งทำให้เกิดสีน้ำตาลในผลไม้ (Toivonen, 2005) ดังนั้นจึงได้ทดลองใช้โอโซนและกรดบางชนิดเพื่อลดการเกิดสีน้ำตาลและช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและวางจำหน่ายส้มโอแกะเนื้อ
อุปกรณ์และวิธีการ :
นำส้มโอพันธุ์ขาวน้ำผึ้งมาล้างด้วยน้ำสะอาด และสารละลาย NaOCl 0.02% ผึ่งให้แห้ง แล้วนำไปเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องนาน 1 สัปดาห์ จากนั้นเตรียมส้มโอในห้องสะอาดและใช้เทคนิคสะอาด โดยปอกเปลือกและแกะเนื้อจุ่มในสารละลาย 3 ชนิดคือ น้ำโอโซน สารละลายซิตริค 0.5% และสารละลายแอสคอร์บิค 0.5% แบบจุ่มยก เปรียบเทียบกับไม่จุ่มสารละลาย แล้วบรรจุในถาดโฟมหุ้มฟิล์มยืด PVC ถาดละ 2 ชิ้น นำเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 10oC และที่อุณหภูมิห้อง (25oC) นำมาตรวจสอบคุณภาพทุกสัปดาห์ โดยตรวจสอบ เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำหนัก นำน้ำคั้นมาวัด Soluble solids (SS) ด้วยเครื่อง Digital refractometer
วิเคราะห์ปริมาณกรด (Titratable acidity : TA) โดยวิธีไตเตรท ซึ่งคำนวณเป็นเปอร์เซ็นต์กรดซิตริค วิเคราะห์ปริมาณวิตามินซี โดยวิธีไตเตรท คำนวณเป็นเปอร์เซ็นต์กรดแอสคอร์บิค วิเคราะห์ค่า pH และทดสอบความชอบโดยรวม (overall preference) ใช้ 9-point hedonic scale
1= ไม่ชอบมากที่สุด ,
2= ไม่ชอบมาก,
3 = ไม่ชอบเล็กน้อย,
4 = ไม่ชอบ,
5 = ยอมรับ,
6 = ชอบเล็กน้อย,
7 = ชอบ,
8 = ชอบมาก,
9 = ชอบมากที่สุด,
มีผู้ทดสอบที่ชำนาญการชิมจำนวน 5 คน
ผลการทดลองและวิจารณ์ :
เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำหนัก :
เนื้อส้มโอเมื่อเก็บรักษานานขึ้นจะมีอัตราการสูญเสียน้ำหนักมากขึ้น แต่พบว่าไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติในทุกกรรมวิธี โดยเนื้อส้มโอเก็บที่ 5 และ 10oC มีเปอร์การสูญเสียน้ำหนัก 2.71 และ 3.16% ตามลำดับ เมื่อเก็บรักษานาน 4 สัปดาห์
คุณภาพทางเคมี Soluble solid (SS) pH Titratable acidity (TA) และวิตามินซี
ในทุกกรรมวิธีมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย และลดลงเล็กน้อยระหว่างการเก็บรักษา ทั้งนี้อาจเป็นเพราะส้มโอเป็นผลไม้ประเภท non-climacteric ดังนั้นเมื่อเก็บเกี่ยวมาจากต้นแล้วจึงมีการเปลี่ยนแปลงไม่มากนัก (นันท์ชนก และคณะ, 2546)
การเกิดโรค :
เนื้อส้มโอที่ไม่ได้จุ่มสารละลายเก็บที่ 5 และ 10oC ได้นาน 4 และ 2 สัปดาห์ ตามลำดับ หากเก็บนานกว่านี้จะพบว่าส้มโอมีผิวแห้ง และเกิดเชื้อจุลินทรีย์บริเวณเนื้อส้มโอบริเวณที่มีแผลจากการตัดแต่ง เนื่องจากบริเวณที่เกิดแผลจะมีความชื้นสูงทำให้เกิดโรคได้ง่าย ส่วนส้มโอที่ผ่านการจุ่มสารละลายทุกกรรมวิธีเก็บที่ 5 และ 10oC ได้นาน 3 และ 2 สัปดาห์ ตามลำดับ การเก็บรักษานานขึ้นจะพบว่าผิวเนื้อส้มโอจะแฉะ มีเชื้อจุลินทรีย์ และเน่าเละในที่สุด
คุณภาพการรับประทาน :
เนื้อส้มโอเมื่อเก็บรักษานานขึ้นจะมีค่าความชอบลดลง และมีแนวโน้มว่าส้มโอแกะเนื้อที่ไม่ได้จุ่มสารละลายจะมีค่าชอบมากกว่ากรรมวิธีอื่นทั้งที่เก็บที่อุณหภูมิ 5 และ 10oC (ภาพที่ 6) ส้มโอแกะเนื้อที่ไม่ได้จุ่มสารละลายสามารถเก็บที่ 2 และ 10oC ได้นาน 4 และ 2 สัปดาห์ ตามลำดับ โดยมีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ส่วนส้มโอที่ผ่านการจุ่มสารละลายทุกกรรมวิธีเก็บที่ 5 และ 10oC ได้นาน 3 และ 2 สัปดาห์ ตามลำดับ
สรุปผลการทดลอง :
เนื้อส้มโอที่ ไม่ผ่านการจุ่มสารละลาย สามารถเก็บรักษา ที่ 5 oC และ 10oC นาน 4 สัปดาห์และ 3 สัปดาห์ตามลำดับ โดยมีคุณภาพดีและมีรสชาติเป็นที่ยอมรับได้ ส่วนที่ จุ่มสารละลาย ทั้ง 3 ชนิด จะเก็บที่ 5 และ 10 oซ ได้นาน 3 และ 2 สัปดาห์ ตามลำดับ ส่วนการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเก็บจะเก็บรักษาได้ประมาณ 2 วัน
การนำไปใช้ประโยชน์ :
การทดลองนี้ใช้เป็นข้อมูลในการเก็บรักษาส้มโอแกะเนื้อพร้อมบริโภคซึ่งสามารถให้คำแนะนำแก่ผู้ส่งออกได้
เอกสารอ้างอิง :
นันท์ชนก นันทะไชย เบญจมาส รัตนชินกร และอนุวัตร แจ้งชัด. 2546. ผลของฟิล์มพลาสติกที่มีต่อคุณภาพแลอายุการเก็บรักษาของส้มโอปอกเปลือก. ว. วิทย.กษ. (พิเศษ) 34: 104-107.
Toivonen P.M.A. 2005. Pre-treatment of whole and fresh-cut produce to extend shelf-life and quality. Pages 87-93 p. In :APEC Symposium on Assuring Quality and Safety of Fresh Produce. Aug. 3-5, 2004. Bangkok Thailand..
ที่มา : กรมวิชาการเกษตร
สงวนลิขสิทธิ์โดย © ++kasetloongkim.com++ All Right Reserved.
ครั้ง 
