จุไร เกิดควน
ทำปลาส้มจากปลาทะเล เปิดตลาดและเพิ่มทางเลือกแก่ผู้บริโภค
ปลาส้ม เป็นอาหารหมักจากเนื้อปลา ซึ่งเป็นกระบวนการถนอมอาหารจากสัตว์น้ำจากภูมิปัญญาท้องถิ่น โดยทั่วไปปลาส้มจะผลิตจากปลาน้ำจืด นักวิจัยได้นำปลาทะเลมาผลิตปลาส้ม ที่มีรสชาติ กลิ่นดี เนื้อสัมผัสแน่นและยืดหยุ่น ใกล้เคียงกับปลาส้มทางการค้าที่ผลิตจากปลาน้ำจืด
ปลาส้มจัดเป็นอาหารพื้นเมืองของไทยที่มีคุณค่าทางโภชนาการ เนื่องจากเนื้อปลามีปริมาณโปรตีนค่อนข้างสูง 10-12% การทำปลาส้มโดยทั่วไปมักผลิตโดยการนำเนื้อปลาแล่ชิ้นหรือปลาทั้งตัวมาหมักกับเกลือ ข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้าสุก และกระเทียม คุณลักษณะปลาส้มที่ดีต้องมีรสเปรี้ยว เนื้อสัมผัสแน่น และมีสีขาวถึงสีชมพูอ่อน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดและคุณภาพของปลาที่นำมาเป็นวัตถุดิบ ส่วนประกอบอื่นๆ รวมทั้งขั้นตอนการเตรียมก่อนการหมัก เช่น ผู้ผลิตบางรายอาจใช้ปลาทั้งตัวที่ผ่านการขอดเกล็ดและกำจัดเครื่องในออกแล้ว หรือบางรายอาจใช้เนื้อปลาแล่เป็นชิ้น การล้างและการแช่เนื้อปลาก่อนการหมัก เป็นต้น
ดร.ศิริพร เรียบร้อย อาจารย์ภาควิชาคหกรรมศาสตร์ คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้เปิดเผยว่า โดยทั่วไปปลาส้มจะทำจากปลาน้ำจืด เช่น ปลาตะเพียน ปลานวลจันทร์ ปลาช่อน เป็นต้น อย่างไรก็ตาม ปลาทะเลสามารถนำมาผลิตปลาส้มได้เช่นเดียวกัน ถึงแม้ว่าปลาทะเลจะมีปัญหากลิ่นคาว และมักไม่ประสบความสำเร็จในการหมัก จึงได้ทำการศึกษาทดลองนำปลาทรายแดงแล่ชิ้นซึ่งเป็นปลาทะเลมาผลิตปลาส้ม พบว่า ปลาส้มจากปลาทรายแดงมีรสชาติดี กลิ่นรสดี เนื้อสัมผัสแน่นและยืดหยุ่น และได้รับการยอมรับใกล้เคียงกับปลาส้มทางการค้าที่ผลิตจากปลาน้ำจืด นอกจากนี้ การนำปลาทะเลมาผลิตเป็นปลาส้มอาจลดปัญหาเกี่ยวกับพยาธิที่มักพบในปลาน้ำจืดได้อีกทางหนึ่ง จึงเป็นการเพิ่มทางเลือกให้แก่ผู้บริโภคที่ชอบรับประทานอาหารหมักอีกด้วย
การหมักปลาส้มเป็นการหมักที่อาศัยการเจริญของจุลินทรีย์กลุ่มแลกติกแอซิดแบคทีเรีย (Lactic Acid Bacteria) ในระหว่างการหมัก จุลินทรีย์เหล่านี้จะสร้างกรดแลกติกได้จากคาร์โบไฮเดรต เช่น ข้าวสุกและกระเทียม ทำให้ความเป็นกรดของปลาเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จนกระทั่งมีค่าความเป็นกรดหรือค่า พีเอช เท่ากับหรือน้อยกว่า 4.6 กรดเหล่านี้มีผลต่อการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียและจุลินทรีย์ก่อโรค และทำให้ปลาส้มมีรสเปรี้ยว การเติมเกลือและการบรรจุปลาส้มในสภาวะที่มีอากาศเพียงเล็กน้อยหรือไร้อากาศ ทำให้แลกติกแอซิดแบคทีเรียสามารถเจริญได้ดีกว่าจุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ นอกจากนี้ การลดลงของค่า พีเอช ยังมีผลทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนจากกล้ามเนื้อปลา เช่น การจับตัวกันของโปรตีนกล้ามเนื้อ ความสามารถในการอุ้มน้ำ เป็นต้น ทำให้เนื้อปลามีความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้น คงรูปได้มากขึ้น การหมักปลาส้มยังมีผลทำให้เกิดการย่อยของสารอาหารต่างๆ เช่น โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต โดยกิจกรรมของเอ็นไซม์จากจุลินทรีย์และเนื้อปลาทำให้สารอาหารมีขนาดโมเลกุลเล็กลง ร่างกายสามารถย่อยได้ง่าย รวมทั้งการเกิดเนื้อสัมผัส กลิ่น กลิ่นรส เฉพาะตัวของผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นที่ดึงดูดใจของผู้บริโภค
ปลาส้มมักนิยมรับประทานแบบปรุงสุก เช่น การทอด การนึ่ง เป็นต้น ปัจจุบันปลาส้มอาจจัดเป็นกับข้าวรับประทานร่วมกับอาหารมื้อหลักหรืออาหารว่าง อย่างไรก็ตาม การบริโภคอาหารหมักจะต้องคำนึงถึงความปลอดภัยด้วย เช่น การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่ก่อโรค ซึ่งอาจมาจากกระบวนการหมักที่ควบคุมความสะอาดและสภาวะที่ไม่ถูกต้อง การเก็บรักษาระหว่างรอจำหน่าย หากเกิดปนเปื้อนของจุลินทรีย์ดังกล่าวอาจทำให้เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ปัจจุบันได้มีการนำเทคโนโลยีการเติมหัวเชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์มาใช้สำหรับการหมักอาหารเพิ่มขึ้น เพื่อควบคุมคุณภาพและความสม่ำเสมอของปลาส้มที่ผ่านการหมักแล้ว ทำให้ผู้บริโภคมีความปลอดภัยและมั่นใจในผลิตภัณฑ์อาหารหมักเพิ่มขึ้น
ผู้สนใจจะผลิตปลาส้มจากปลาทะเลสามารถติดต่อได้ที่ ดร.ศิริพร เรียบร้อย ภาควิชาคหกรรมศาสตร์ คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โทรศัพท์ (02) 579-5514 ต่อ 1309 หรือ 1312 หรือ โทรศัพท์ (084) 858-0897 ได้ในวันและเวลาราชการ
ที่มา : เทคโนโลยีชาวบ้าน
สงวนลิขสิทธิ์โดย © ++kasetloongkim.com++ All Right Reserved.
