น้ำตาลเมา
น้ำตาลเมาหรือกะแช่ เป็นเครื่องดื่มที่ผลิตในท้องถิ่นที่มีน้ำตาลสด การผลิตกะแช่ เริ่มต้นจากการเก็บน้ำตาลจากต้นมะพร้าว หรือตาล โดยใช้กระบอกไม้ไผ่ กระบอกอลูมิเนียมหรือพลาสติก รองรับน้ำตาลที่หยดจากงวงที่ถูกปาด น้ำตาลสดที่เก็บจากต้นนี้ จะเสียเร็วมาก ดังนั้นภูมิปัญญาไทยจึงมีวิธีถนอมรักษา โดยการใช้ไม้พะยอม ไม้ตะเคียน หรือไม้เคี่ยม ใส่ลงในกระบอกรองน้ำตาล ไม้เหล่านี้เชื่อว่ามีสารเคมีที่หยุดยั้งการเจริญของแบคทีเรียที่จะทำให้น้ำตาลบูดเสีย ในเขตจังหวัดสมุทรสงคราม ราชบุรี ที่ผลิตน้ำตาลมะพร้าวกันมาก มีผู้ผลิตไม้พะยอมบรรจุถุงจำหน่ายแก่ชาวสวน แต่การใช้ไม้พะยอมจะทำให้น้ำตาลมีรสขม อย่างไรก็ตาม ไม้เหล่านี้เพียงช่วยชลอการบูดเสียออกไปเล็กน้อย และยังจำเป็นต้องนำน้ำตาลมาต้ม เพื่อฆ่าเชื้อก่อนบรรจุขวดขายเป็นน้ำตาลสด
ปัจจุบันโรงงานอุตสาหกรรม ผลิตน้ำตาลสดสเตอริไลส์ จะใช้ เคเอ็มเอส (KMS) แทนไม้พะยอม ก่อนนำน้ำตาลส่งโรงงานเพื่อฆ่าเชื้อและบรรจุขวด
เมื่อได้น้ำตาลสดแล้ว ผู้ผลิตกะแช่จะนำไม้มะเกลือ มาย่างไฟ ตากแดดให้แห้ง อาจโรยเกลือลงไปเล็กน้อย แล้วนำมาใส่ลงในน้ำตาล ไม้มะเกลือ จะทำให้เกิดการหมักแอลกอฮอล์อย่างรวดเร็ว โดยปัจจุบันยังไม่ทราบบทบาทที่แน่ชัดของไม้มะเกลือ จากการศึกษา ไม่พบว่าไม้มะเกลือ มียีสต์ที่ทำให้เกิดการหมักแต่อย่างใด แต่ยีสต์นั้น จะพบได้ในน้ำตาลสด ตามธรรมชาติอยู่แล้ว แต่หากไม่ใส่ไม้มะเกลือ แบคทีเรียที่มีในน้ำตาล จะเจริญเติบโต จนทำให้น้ำตาลบูดเสีย ก่อนที่จะเกิดการหมัก แต่เมื่อนำไม้มะเกลือมาตรวจสอบ ก็ไม่พบว่าสามารถยับยั้งแบคทีเรียได้ ส่วนการใช้ยีสต์บริสุทธิ์ เติมลงในน้ำตาลสดแทนมะเกลือ ก็ไม่ให้ผลดีเท่ากับการใช้ไม้มะเกลือ
|
|
|
|
เก็บน้ำตาลจากต้น ->
|
โดยใช้กระบอกรองตาลที่รมควันฆ่าเชื้อ
|
|
|
|
|
กรองไม้พะยอมออก และต้มฆ่าเชื้อ
|
ได้น้ำตาลสด
|
|
|
|
|
ใส่ไม้มะเกลือ หรือไม้เคี่ยมเพื่อการหมัก
|
ได้น้ำตาลเมา
|
ทางภาคใต้ใช้ไม้มะเคี่ยมในการหมักน้ำตาลสดสำหรับทำเหล้ากลั่น หากใช้น้ำตาลสดใส่ไม้เคี่ยม มักจะเกิดรสเปรี้ยว ทั้งนี้เนื่องจากแบคทีเรียที่ปนเปื้อนอยู่ในน้ำตาลสดนั่นเอง แต่ถ้านำน้ำตาลไปต้มก่อนแล้วจึงใส่ไม้เคี่ยมลงไป จะเกิดการหมักได้ดี นั่นคือเรากำจัดแบคทีเรียด้วยการต้มก่อน แต่ยังคงมียีสต์หลงเหลืออยู่ และจะทำการหมักต่อไปเมื่อน้ำตาลเย็นลง คาดว่าไม้มะเกลือหรือไม้เคี่ยม มีสารอาหารที่จำเป็นกับยีสต์ หรืออาจเป็นไปได้ที่ไม้เหล่านี้ปรับพีเอ็ชให้เหมาะสมกับการหมัก
เนื่องจากน้ำตาลสดมีปริมาณน้ำตาลอยู่ประมาณ 15 –17 องศาบริกส์ ดังนั้นน้ำตาลสดจะหมักได้แอลกอฮอล์เพียง 6 – 9 % ซึ่งไม่เพียงพอที่จะป้องกันการปนเปื้อนของแบคทีเรียได้ หากจะผลิตน้ำตาลเมา จึงควรพาสเจอไรส์ แต่หากต้องการทำสุรากลั่น ก็ควรป้องกันไม่ให้ถูกอากาศก่อนที่จะนำไปกลั่น
|
ครั้ง 
