เมนูหลัก

ผู้ที่กำลังใช้งานอยู่

เข้าระบบ

สถิติผู้เข้าเว็บ

product13

product9

product10

product11

product12

การทำไวน์ผลไม้ ตอนที่ 3  5. การบ่ม หรือ เก็บ (Aging หรือ Maturation) ควรเก็บไวน์ที่แยกส่วนใสและหยุดปฏิกิริยาการหมักไว้ที่ที่มีอุณหภูมิต่ำ ประมาณ 0 - 15 องศาเซลเซียส ในระหว่างการเก็บจะยังคงมีการตกตะกอนของไวน์เกิดขึ้น จึงควรทำการแยกส่วนใสอีกครั้งหลังจากครั้งแรก 3 - 4 สัปดาห์ การแยกส่วนใสออกจากตะกอนบ่อยๆเป็นสิ่งที่ดี เพราะจะไม่ทำให้เกิดปัญหาการเกิดการหมักอีกหลังจากการบรรจุไวน์ลงในขวดแล้ว ซึ่งเมื่อเก็บไว้นานขึ้นจะทำให้ขวดเกิดการระเบิดได้ ดังนั้น จึงต้องแน่ใจก่อนว่าการหมักได้ยุติลง และไม่เกิดการหมักอีกครั้ง ก่อนการบรรจุ ควรเติมโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์อีก 0.05 กรัมต่อลิตร เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นของไวน์ และการปนเปื้อนของแบคทีเรีย และจุลินทรีย์อื่นๆ อีก การใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์เป็นสารประกอบที่มีคุณสมบัติพิเศษ คือสามารถฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ และเป็นสารป้องกันการออกซิเดชั่น และมีพิษน้อย และหากใช้ในปริมาณที่มากเกินไปก็สามารถตรวจสอบได้อย่างง่ายดายด้วยการดมกลิ่น ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่นำมาใช้ในอุตสาหกรรมไวน์มี 3 รูปแบบ คือแบบก๊าซเหลว แบบสารละลายซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในน้ำ และแบบเกลือของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ซึ่งนิยมใช้ในโรงงานไวน์ขนาดเล็ก ได้แก่ เกลือโปแตสเซียมหรือโซเดียม เมตาไบซัลไฟต์ (KMS) ซึ่งจะปล่อยก๊าซออกมาครึ่งหนึ่งของน้ำหนัก ปกติเราต้องการก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ประมาณ 30 – 50 มิลลิ-กรัมต่อลิตร เพื่อยับยั้งจุลินทรีย์ จึงต้องใช้ KMS ประมาณ 0.1 กรัมต่อลิตร ปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ไวน์ เป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เสถียรและจะเปลี่ยนแปลงทางเคมีและชีวเคมีได้ง่าย เช่นการเปลี่ยนสี (browing) รสชาติเปลี่ยน และเกิดความขุ่น ถ้าปล่อยให้สัมผัสออกซิเจนหรืออุณหภูมิสูง ออกซิเดชั่น เป็นประโยชน์ในไวน์บางชนิดเช่น Madeiras Malagas เชอรี่และพอร์ตบางชนิด แต่ไวน์บางชนิดก็ถือว่าเสื่อมเสียหากมีการออกซิเดชั่น ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่เกิดเนื่องจากเอนไซม์ เป็นปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ของสารประกอบฟีโนลิก โดยเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส ซึ่งมีอยู่ในน้ำองุ่นหรือมาจากเชื้อราที่เจริญบนผลองุ่น ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่ไม่เกี่ยวกับเอนไซม์ เกิดจากการสัมผัสกับอากาศของสาร catechol ในไวน์ทำให้เกิด acetaldehyde การป้องกันออกซิเดชั่นโดยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ซึ่งจะช่วยยับยั้งการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล โดยรวมตัวกับสารฟีโนลิกควิโนน เกิดเป็นสารไม่มีสี นอกจากนั้นยังเปลี่ยนสารเหล่านี้ ให้ไม่ทำปฏิกิริยากับเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส การบ่มเป็นช่วงเวลาที่สำคัญที่ทำให้ได้ไวน์ที่มีคุณภาพดี การบ่มช่วยให้ไวน์มีกลิ่นหอมของดอกไม้นานาชนิด (bouquet) และมีรสชาติที่ดีขึ้น ไวน์ทุกชนิดควรบ่มให้เพียงพอเพื่อให้เกิดการพัฒนาของกลิ่นหอมที่สมบูรณ์ที่สุดไวน์แต่ละชนิดจะใช้เวลาในการทำให้เกิดกลิ่นหอม (maturation) ไม่เท่ากัน บางชนิดใช้เวลา 6 เดือน ในขณะที่บางชนิดอาจใช้เวลาเป็นปี หรือมากกว่านั้น ปัจจัยที่มีผลต่อระยะเวลาในการบ่ม ปริมาณออกซิเจน     การทำให้เกิดกลิ่นหอมต้องการอากาศที่เพียงพอที่ทำให้เกิดการออกซิเดชั่น แต่ถ้ามากเกินไปจะทำให้ไวน์มีกลิ่น และรสชาติที่เสียไป แสงแดด แสงแดดทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีที่ไม่ต้องการ ซึ่งทำให้กลิ่น และรสชาติของไวน์เสียไป นอกจากนี้ แสงแดดยังทำให้ไวน์แดงมีสีที่จางลงอีกด้วย อุณหภูมิ ควรทำการบ่มไวน์ในที่เย็น อุณหภูมิไม่เกิน 7 องศาเซลเซียส ปริมาณของไวน์ที่บ่มไวน์ที่มีคุณภาพที่ดีที่สุดจะใช้เวลาในการพัฒนากลิ่นหอมที่นาน ดังนั้นการบ่มไวน์ในถังที่เต็มจะทำได้ง่าย และดีกว่าการบ่มในขวดเล็กๆในขวด ภาชนะบรรจุ ไวน์ที่เก็บในถังโอ๊คจะให้ไวน์ที่มีคุณภาพดี เพราะถังโอ๊คมีคุณสมบัติที่ให้อากาศผ่านเข้าออกได้ช้าๆ และสม่ำเสมอ จึงไม่ทำให้เกิดปัญหาการที่ไวน์สัมผัสกับอากาศมากเกินไป ถ้าใช้ขวดแก้ว หรือถังสเตนเลสซึ่งมีคุณสมบัติที่ไม่ให้มีการผ่านเข้าออกของอากาศ ก็ควรทำการเปลี่ยนถ่ายถังทุกๆ เดือน เพื่อให้ได้สัมผัสกับอากาศบ้าง สำหรับถังพลาสติก ไม่ควรนำมาใช้บรรจุไวน์เพื่อการบ่มที่ใช้เวลานาน เพราะพลาสติก โดยเฉพาะพลาสติกชนิดขาวขุ่น มีคุณสมบัติที่ให้อากาศผ่านเข้าออกได้ดี จึงทำให้ไวน์เกิดการออกซิเดชั่นมากเกินไป ทำให้ได้ไวน์ที่มีสี กลิ่น และรสชาติที่เปลี่ยนไป การเปลี่ยนแปลงระหว่างการบ่มและการเก็บ หลังจากการหมักแล้ว ไวน์จะถูกเก็บไว้ในถังเพื่อให้มีการปรับปรุงรสชาติ เพื่อให้ไวน์นั้น “สุก” (maturation) และเก็บไว้ในขวดระยะเวลาหนึ่ง (aging) เพื่อให้เกิดกลิ่นรสที่เกิดขึ้นในขวดการบ่มก่อนบรรจุขวดอาจเก็บในถังขนาดใหญ่ หรือใส่ในถังไม้โอ๊ค ในระหว่างการบ่มจะเกิดปฏิกิริยาต่างๆ เช่นการสลายตัวของเอสเทอร์และออกซิเดชั่น ไวน์ใหม่ๆ จะมีรสชาติดิบๆ ที่ต้องมีการบ่มเพื่อปรับปรุงรสชาติ ส่วนการบ่มในถังไม้โอ๊ค จะมีการสกัดสารจากไม้ และเนื่องจากไม้มีรูพรุน จึงทำให้เกิดออกซิเดชั่น สารที่ไวน์ได้รับจากโอ๊คได้แก่ส่วนที่ไม่ระเหย ได้แก่ hemicellulose และน้ำตาลเช่น xylose และ lignin และแทนนิน ฟีนอล ส่วนที่ระเหยได้ เช่น vanillin แลคโตน และ furfurals กลิ่นรสที่เกิดขึ้นในระหว่างการเก็บในขวดได้แก่ dimethylsulfide และสารประกอบ isoprenoid-terpene ไวน์บางชนิดเก็บไว้ในขวดก็ไม่ได้ประโยชน์ใด เนื่องจากกลิ่นรสจะสูญเสียไป และไม่มีปฏิกิริยาอื่นเพิ่มขึ้น ไวน์ขาว เช่น Riesling Semillon และ Chardonnay จะพัฒนาดีขึ้นเมื่อเก็บในขวด แต่ Muscat และ Chenin blanc ไม่ดีขึ้น ไวน์แดงที่ไม่พึ่งกลิ่นรสขององุ่นมากนักจะสามารถเก็บได้ดีในขวด 6. การทำให้ไวน์ใส (Wine Clarification) การทำให้ไวน์ใสเป็นปัญหาที่สำคัญอันหนึ่งที่พบในการทำไวน์ โดยทั่วไปในการทำไวน์จะทิ้งให้ไวน์ตกตะกอนโดยธรรมชาติจนกว่าไวน์จะใส แต่ถ้าไวน์นั้นไม่ใส จำเป็นต้องมีการเติมสารช่วยตกตะกอน (fining agent) หรือกรอง ความคงสภาพด้านความขุ่น ความไม่เสถียรของไวน์ทางด้านกายภาพที่สำคัญที่สุด คือการตกตะกอนของเกลือทาร์เทรต ได้แก่ potassium bitartrate และ calcium tartrate เนื่องจากความสามารถในการละลายของเกลือนี้ลดลงเมื่อมีความเข้มข้นของแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้น และอุณหภูมิในการเก็บลดลง การควบคุมการตกตะกอนนี้สำคัญมากเพราะผู้บริโภคไม่ยอมรับไวน์ที่มีตะกอน นอกจากนั้นยังอาจมีการตกตะกอนของโปรตีน เปปไทด์-แทนนิน และโพลีแซคคาไรด์ การตกตะกอนเกลือทาร์เทรตโดยเก็บในถังที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 วัน ยังอาจไม่เพียงพอ จึงอาจต้องใช้การตกผลึก (crystalization) ช่วยในเร่งการตกตะกอน โปรตีนที่อยู่ในไวน์ อาจตกตะกอนในระหว่างการเก็บในขวด เนื่องจากการละลายลดลงในสภาพของไวน์ ซึ่งขึ้นกับ pH ของไวน์ โปรตีนเหล่านี้เป็นส่วนประกอบของโปรตีนของเซลล์องุ่น ซึ่งกำจัดโดยการใช้เบนโตไนท์ แต่มีโปรตีนบางส่วนที่ยังคงเหลืออยู่ จึงควรใช้เบนโตไนท์กับไวน์ที่มี pH ต่ำ เพื่อให้โปรตีนมีประจุเป็นบวก  การเติมสารละลายซัลไฟท์หลังการแยกส่วนใสออก จะช่วยในการทำให้ไวน์ใสด้วย เพราะซัลไฟท์ทำให้เกิดการรวมตัวของตะกอน และตกไปที่ก้นถัง นอกจากนี้ ซัลไฟท์ยังช่วยป้องกันไม่ให้มีการเจริญ และพัฒนาของยีสต์ด้วย สาเหตุและการกำจัดความขุ่นของไวน์ สาเหตุที่ทำให้ไวน์ผลไม้ขุ่น มักเกิดจากธรรมชาติของผลไม้นั้นๆ เช่น เพคติน (pectin) เป็นสารที่มีตามธรรมชาติในผลไม้ เพคตินมีอิทธิพลอย่างมากต่อความขุ่นของไวน์ ไวน์ที่มีเพคตินมากยากที่จะทำให้ใสได้ เพราะเพคตินมีคุณสมบัติเป็นสารแขวนลอย และทำให้สารที่แขวนลอยอื่นๆ หรือสารที่ทำให้เกิดความขุ่นมีความคงตัว  ไวน์ที่ทำจากผลไม้ที่มีเพคตินต่ำโดยธรรมชาติจะสามารถทำให้ใสได้เร็วหลังจากปฏิกิริยาการหมักหยุดลง ดังนั้น การควบคุมปริมาณเพคตินในไวน์เป็นวิธีการที่ควรทำอย่างยิ่ง เพื่อให้ไวน์ใส ในการหมักไวน์เริ่มต้น ถ้าทราบว่าผลไม้นั้นมีปริมาณของเพคตินสูง ก็สามารถเติมเอนไซม์     เพคติเนส (pectinase) ลงไปในน้ำหมักได้ เพื่อให้ไวน์ใสได้ง่ายขึ้น  และนอกจากนี้ เอนไซม์ยังช่วยทำให้สามารถสกัดน้ำผลไม้ได้มากขึ้นด้วย  นอกจากนี้ การเติมเอนไซม์ในระหว่างการสกัดน้ำหมัก ยังช่วยให้ไวน์มีกลิ่น และรสชาติของผลไม้มากขึ้นด้วย แป้ง (starch) ผลไม้บางชนิด เช่น มะม่วง ลิ้นจี่ อาจมีปริมาณของแป้งมาก แป้งทำให้ไวน์ขุ่นได้เช่นกัน ถ้าความขุ่นของไวน์เกิดจากแป้ง สามารถทำการกำจัดได้โดยใช้เอนไซม์  อะมัยเลส (amylase) สารช่วยตกตะกอน (Fining agent) อย่างไรก็ตาม ถ้าการกำจัดโดยใช้เอนไซม์แล้วไวน์ยังไม่ใส ก็สามารถใช้สารช่วยตกตะกอนช่วยได้ สารช่วยตกตะกอนที่นิยมใช้ เช่น ไข่ขาว เหมาะสำหรับไวน์แดง หรือไวน์ที่มีปริมาณแทนนินสูง เพราะไข่ขาวจะไปจับกับแทนนินที่มีในไวน์ ไข่ขาว 1 ฟองสามารถตกตะกอนไวน์ได้ประมาณ 20 ลิตร โดยการตีไข่ขาวให้กระจายแต่ไม่ให้เป็นฟอง แล้วเทลงในไวน์ คนให้ทั่ว ให้ความร้อนประมาณ 50- 60 องศาเซลเซียส เพื่อให้ไข่ขาวแข็งตัว แล้วตั้งทิ้งไว้ให้ตกตะกอนจนใส ใช้เวลาประมาณ 3 – 4 วัน จึงดูดเอาเฉพาะส่วนใส เจลาติน (gelatin) เตรียมโดยการแช่เจลาติน 1 กรัม ในน้ำเย็น 25 มล. ประมาณ 2 – 3 ชั่วโมง เพื่อให้ดูดน้ำ และพองตัว เกิดเป็นก้อนใหญ่และมีความนิ่ม หลังจากนั้น ทำการละลายโดยการเติมน้ำร้อนให้ได้ปริมาตร 100 มล. แล้วเติมลงในไวน์ที่ต้องการทำให้ใส เจลาตินจะใช้ได้ผลดีกับไวน์ที่มีปริมาณแทนนินสูง เคซีน (casein) ทำจากกรดอะมิโนที่พบในนม หรือเนย ก่อนใช้จำเป็นต้องทำการละลายในสารละลายด่างก่อน เตรียมโดยใช้สารละลายแอมโมเนีย หรือโซเดียมไบคาร์บอเนต 5 มล. ผสมน้ำ 100 มล. เติมเคซีน 6 กรัม ลงในสารละลายด่างที่เตรียมไว้ แล้วต้มเพื่อระเหยแอมโมเนียออก จากนั้นเทใส่ขวดแก้วปรับปริมาตร (volumetric flask) ขนาด 300 มล. และเติมน้ำจนถึงขีด เพื่อเจือจางให้ได้สารละลาย 2% ถ้ามีโซเดียม หรือโปแตสเซียมเคซิเนต ใช้สารนี้ 2 กรัม ละลายในน้ำ 100 มล. เบนโทไนท์ (bentonite) เตรียมสารละลาย 5 % ในน้ำเพื่อให้เกิดการพองตัว  โดยค่อยๆ เทผงเบนโทไนท์ลงในน้ำร้อน และคนตลอดเวลาเพื่อให้เกิดการกระจายตัว เมื่อกระจายตัวดีแล้วจึงใช้เติมในไวน์ในปริมาณ 20 – 100 มล. ต่อไวน์ 5 ลิตร ซึ่งขึ้นกับความขุ่นของไวน์ เบนโทไนท์ เป็นสารช่วยตกตะกอนที่ดี และปลอดภัยที่สุด นม (milk) นมประกอบด้วยเคซีนเป็นหลัก นิยมใช้เพื่อลดสีของไวน์ลง เมื่อไวน์มีสีเข้มเกินไป นมใช้เป็นสารช่วยตกตะกอนที่ดีในไวน์ที่มีปริมาณแทนนิน 7. การบรรจุขวด (Filling) เมื่อไวน์ใส และมีการพัฒนาของสี กลิ่น และรสชาติ ที่ดีแล้ว ก่อนการบรรจุขวดควรเติมโปแตสเซี่ยมซอร์เบท เพื่อช่วยยืดอายุการเก็บไวน์ให้นานขึ้น  ตามปริมาณแอลกอฮอล์ที่มีในไวน์ ดังตารางที่ 2 ตารางที่ 2  แสดงปริมาณโปแตสเซี่ยมซอร์เบทที่ใส่ในไวน์ก่อนการบรรจุขวด ปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์ ( % v/v) ปริมาณโปแตสเซี่ยมซอร์เบท (มก.ต่อลิตร) 9 220 10 200 11 170 12 135 13 95 14 50 ข้อควรพิจารณาที่สำคัญในการบรรจุไวน์ การบรรจุขวดเป็นขั้นตอนที่สำคัญมากในการทำไวน์เช่นกัน ต้องทำด้วยความระมัดระวัง มีดังนี้ การเลือกชนิดของขวด   สีของขวดไวน์เป็นสิ่งสำคัญที่ควรคำนึง   ไวน์ที่อยู่ในขวดสีเข้มมีแนวโน้มที่จะเกิดการออกซิไดซ์น้อยกว่าไวน์ที่บรรจุในขวดสีจาง ไวน์แดงควรบรรจุในขวดสีน้ำตาลเข้ม หรือเขียวเข้ม เพื่อป้องกันการเปลี่ยนสี ส่วนไวน์ขาวอาจบรรจุในขวดใสได้  ควรใช้ขวดทีกลม และมีขนาดสม่ำเสมอ เพื่อให้ง่ายในการเก็บ การล้างและฆ่าเชื้อโรค ขวดทุกใบควรทำความสะอาดอย่างดีด้วยความร้อน และน้ำยาล้าง และใช้แปรงขัดให้ทั่ว และล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง แล้วคว่ำไว้ การฆ่าเชื้อในขวด ทำโดยแช่ในสารละลายซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 2 % ทิ้งไว้นาน 15 นาที และรินออก จากนั้นใช้น้ำร้อนเขย่าอีกครั้ง และคว่ำให้สะเด็ดน้ำ ปิดฝาเก็บไว้จนกว่าจะใช้ หรืออาจฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำก็ได้ โดยการนึ่งประมาณ 10 นาที จุกคอร์ก คอร์กที่ใช้ควรแข็ง และมีลักษณะของความพรุนที่ละเอียด และยืดหยุ่นได้ ก่อนใช้ควรแช่ในสารละลายซัลเฟอร์ไดออกไซด์  1% ที่เติมกลีเซอรีนเล็กน้อย      ประมาณ 2 ชั่วโมง กลีเซอรีนช่วยให้ปิดจุกคอร์กได้ง่าย และป้องกันไม่ให้คอร์กเกิดการแข็งตัว  ไม่ควรต้มจุกคอร์ก เพราะจะทำให้คอร์กแข็ง และเปราะ การบรรจุไวน์ลงขวด ควรบรรจุโดยใช้ระบบท่อ หรือสายยาง ให้มีช่องว่างที่คอขวดเหลือประมาณ 1 – 1.5 นิ้ว และควรปิดจุกทันที เพื่อป้องกันการสัมผัสกับอากาศ ซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดออกซิเดชั่น การปิดจุกคอร์ก และฝาครอบ ควรปิดจุกคอร์กให้พอดีกับปากขวด หรือโผล่พ้นปากขวดเล็กน้อย หลังจากปิดจุกคอร์กแล้ว ตั้งขวดทิ้งไว้ 2 – 3 วัน เพื่อให้จุกแห้ง หลังจากนั้นนอนขวดทิ้งไว้ 3 – 4 วัน เพื่อทดสอบว่าคอร์กรั่วหรือไม่ หรือคอร์กเปียกหรือไม่ ขวดที่คอร์กแห้งดีแล้ว จึงทำการหุ้มพลาสติก หรือฟอยล์หด เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อราขึ้น  ถ้าใช้ฟอยล์หุ้ม ควรเจาะรูบนฟอยล์ตรงส่วนที่อยู่บนจุกคอร์ก เพื่อให้อากาศผ่านเข้าออกได้ การเก็บไวน์ อาจเก็บไว้โดยไม่หุ้มพลาสติก หรือฟอยล์ก็ได้ อาจเก็บโดยจุ่มขวดที่ปิดจุกคอร์กแล้วในสารละลายของไขผึ้ง 1 ส่วนกับพาราฟิน 1 ส่วน ที่อุ่น ลึกประมาณ 0.5 – 1 นิ้ว 8. การปิดฉลาก (Labelling) ก่อนเก็บไวน์ ควรปิดฉลากก่อน    เพื่อให้ทราบว่าไวน์ชุดนี้มีอายุเท่าไร ทำจากอะไร หรือข้อมูลอื่นๆ ฉลากควรปิดตรงกลางขวด และปิดด้วยกาวที่ไม่ละลายน้ำ หรือลอกออกด้วยน้ำ เพื่อให้ได้ข้อมูลที่สมบูรณ์ควรจดข้อมูลรายละเอียดเกี่ยวกับไวน์ที่เก็บไว้ในสมุดบันทึกด้วย 9. การเก็บไวน์ผลไม้ ไวน์ผลไม้ที่ทำการบรรจุขวดแล้ว ควรเก็บในที่ที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 25 องศาเซลเซียส เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการเปลี่ยนแปลง สี กลิ่น และรสชาติ ถ้าเป็นไวน์ที่บรรจุและปิดด้วยจุกคอร์ก ควรเก็บโดยการวางขวดในแนวนอน เพื่อให้จุกคอร์กเปียกตลอดเวลา ป้องกันไม่ให้มีอากาศเข้าไปในน้ำไวน์มากจนเกินไป

หน้าก่อน (2/4) - หน้าถัดไป (4/4)