เมนูหลัก

ผู้ที่กำลังใช้งานอยู่

เข้าระบบ

สถิติผู้เข้าเว็บ

product13

product9

product10

product11

product12

การทำไวน์ผลไม้ ตอนที่ 2 

3. การหมักน้ำหมัก (Fermentation)
ชนิดของการหมัก

1. การหมักเฉพาะน้ำผลไม้ นิยมใช้ในการหมักไวน์ขาว
2. การหมักทั้งเนื้อและน้ำผลไม้ นิยมใช้ในการหมักไวน์แดง เพื่อทำการสกัดสีแดงออกจากผิวหรือเปลือกของผลไม้ โดยทั่วไป สีของผลไม้ที่เปลือกจะสกัดได้น้อยโดยน้ำเย็น แต่จะสามารถสกัดได้ดีในน้ำร้อน และน้ำที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ โดยทั่วไปจะทำการหมักทั้งเนื้อและน้ำผลไม้ ในถังปากกว้าง เป็นเวลา ประมาณ 1 สัปดาห์ ก่อน เพื่อให้ง่ายในการแยกเอากากผลไม้ออก หลังจากนั้นจึงทำการหมักในถังปากแคบต่อไป

การเตรียมหัวเชื้อ (starter)
วัตถุประสงค์ของการเตรียมหัวเชื้อ เพื่อที่จะขยายปริมาณเชื้อยีสต์ที่จะใช้ในการหมัก และให้ยีสต์ปรับตัวเพื่อให้พร้อม (active) ในการใช้น้ำตาลเพื่อสร้างแอลกอฮอล์

การเติมสารอาหารให้กับเชื้อยีสต์
ในตอนแรกเริ่มของการหมัก ยีสต์จำเป็นต้องได้รับสารอาหาร พวกโปแตสเซี่ยม  แมกนีเซียม  เหล็ก  ฟอสฟอรัส  ซัลเฟต  ไนโตรเจน และไวตามินเป็นต้น  เพื่อให้ยีสต์มีความแข็งแรง  และแบ่งเซลล์ได้ในปริมาณที่เหมาะสมในการหมัก ดังนั้น ถ้าผลไม้ชนิดไหนมีปริมาณสารอาหารเหล่านี้ต่ำ โดยเฉพาะผลไม้ที่มีการเจือจางด้วยน้ำมาก จึงจำเป็นต้องเติมสารอาหารเหล่านี้ลงไป     

ไนโตรเจนเป็นสารอาหารหลักที่ยีสต์ต้องการ   โดยจะใช้ในรูปของไดแอมโมเนียมฟอสเฟต ((NH4)2PO4)

ปริมาณสารอาหารที่ควรเติมให้ยีสต์
โปแตสเซียมฟอสเฟต ควรใช้ประมาณ  1/4 - 1/2  ช้อนชา ต่อน้ำหมักประมาณ 5 ลิตร ถ้าใช้ในปริมาณมากจะเป็นสาเหตุทำให้ไวน์ขุ่น เนื่องจากการตกตะกอนของเกลือโปแตสเซี่ยมทาร์เทรท (cream of tartar)

แอมโมเนียมฟอสเฟต ควรใช้ในปริมาณ 1/2  ช้อนชาต่อน้ำหมัก 5 ลิตร ซึ่งสารตัวนี้จะให้สารไนโตรเจน และฟอสเฟตกับยีสต์

ไวตามินบีหนึ่ง หรือ ไธอามีนไฮโดรคลอไรด์ ควรใช้สารละลายของไธอามีน และไฮโดร-คลอไรด์ในอัตราส่วน 1 ต่อ 1 ในปริมาณ 3 มล. ต่อน้ำหมัก 5 ลิตร

สารอาหารเหล่านี้ควรเติมในน้ำหมักก่อนการเติมยีสต์ เพื่อให้ยีสต์ใช้ในการเจริญเติบโต และ แบ่งเซลล์ในปริมาณที่สูงสุด ซึ่งจะอยู่ในช่วง 2 – 3 วันแรกของการหมัก

การหมัก (Fermentation)
การหมักเป็นกระบวนการเปลี่ยนน้ำตาลที่มีในน้ำหมักให้เป็นเอทธิลแอลกอฮอล์ (ethyl alcohol) และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ กระบวนการหมักแบ่งเป็น 2 ช่วง ช่วงแรกเป็นช่วงที่ยีสต์ทำการแบ่งเซลล์ให้มีปริมาณมากที่สุด ในช่วงนี้จำเป็นต้องให้อากาศกับยีสต์ ช่วงที่ 2 เป็นช่วงของการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ ในช่วงนี้ยีสต์ไม่ต้องการอากาศ ดังนั้น ในการหมักจึงจำเป็นต้องมีจุกปิดถังหมักชนิดพิเศษที่ไม่ให้อากาศเข้า แต่สามารถปล่อยให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดจากการหมักออกได้ ซึ่งจะเรียกจุกชนิดนี้ว่า แอร์ล็อก

การหมักในสภาพที่มีอุณหภูมิสูง (มากกว่า 28 องศาเซลเซียส) จะทำให้เกิดการหมักอย่างรวดเร็ว ซึ่งเป็นสภาพการหมักที่ไม่ดี เพราะในระหว่างการหมักจะเกิดความร้อนขึ้นด้วย จึงทำให้ยีสต์ตายได้ ซึ่งจะมีผลต่อความสามารถในการทนต่อปริมาณแอลกอฮอล์ของยีสต์ลดลง และชักนำให้เกิดกรด และการระเหยของแอลกอฮอล์ อุณหภูมิที่เหมาะสมในการหมัก คือ ที่ 20 องศาเซลเซียส

ดังนั้น ทันที่ทีกระบวนการหมักเริ่มต้น ควรทำการลดอุณหภูมิการหมักลงเพื่อให้เกิดการหมักที่ช้าลง และใช้เวลานาน เพื่อให้ได้ไวน์ที่มีคุณภาพดี และเมื่อกระบวนการหมักใกล้สิ้นสุดลง ควรเพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้นเล็กน้อย ประมาณ 24 – 26 องศาเซลเซียส เพื่อช่วยให้ยีสต์ใช้น้ำตาลที่มีในน้ำหมักจนหมด

4. การแยกส่วนใส (Racking)
การดูดแยกส่วนของไวน์ออกจากตะกอนทันทีหลังการหมักสิ้นสุดลงนี้จะช่วยป้องกันการเกิดกลิ่น และรสชาติที่ไม่ดีของไวน์ ที่เกิดขึ้นเนื่องจากเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้ว นอกจากนี้ ยังเป็นการกำจัดยีสต์ออกให้มากที่สุด เพื่อป้องกันไม่ให้ไวน์มีปัญหาเนื่องจากยีสต์ที่หลงเหลือ เมื่อเก็บไวน์ไว้ที่อุณหภูมิสูงจะทำให้เกิดการหมักอีกครั้งได้ การเปลี่ยนไวน์ไปใส่ถังใหม่ที่สะอาดจะช่วยให้ได้ไวน์ที่บริสุทธิ์ และป้องกันการเกิดตะกอนหรือความขุ่นขึ้นในไวน์ภายหลัง หลังจากนั้น ทำการทำลายยีสต์ที่หลงเหลือเพื่อหยุดปฏิกิริยาการหมักของยีสต์ โดยการใช้สารโปแตสเซียมหรือโซเดียมเมตาไบซัลไฟท์ ในปริมาณ 0.15 - 0.25 กรัม ต่อลิตร

หน้าก่อน (1/4) - หน้าถัดไป (3/4)