กล้วยหักมุก ผลิตภัณท์ชุมชขน สู่อาชีพหลักที่ยั่งยืน
กลุ่มแม่บ้านหาดสองแคว นำกล้วยหักมุกที่ปลูกเป็นจำนวนมากในชุมชน มาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์หลายชนิด สร้างรายได้เสริม 4,000-5,000 บาทต่อเดือน
โดย...บุญนำ เกิดแก้ว
“กล้วยหักมุก” หรือชื่อสามัญ Silver Bluggoe ลำต้นสูง 2.5 - 3.5 เมตร เส้นผ่านศูนย์กลางมากกว่า 15 เซนติเมตร กาบลำต้นด้านนอกมีประดำเล็กน้อย ด้านในมีสีเขียวอ่อน ก้านใบมีร่องค่อนข้างแคบ และมีครีบ เส้นกลางใบสีเขียวมีนวลทางด้านล่าง ช่อดอกไม่มีขน ปลีรูปไข่ค่อนข้างป้อม ม้วนงอขึ้น ด้านบนป่านมีนวลหนา ด้านล่างมีสีแดงเข้ม เครือหนึ่งมีประมาณ 7 หวี หวีหนึ่งมี 10 - 16 ผล ผลใหญ่ ก้านผลยาว ปลายผลลีบลง มีเหลี่ยมชัดเจน เปลือกหนา เมื่อสุกสีเหลืองอมน้ำตาล มีนวลหนา เนื้อสีส้ม
ประโยชน์ของกล้วยหักมุกมีหลายอย่าง แต่กลุ่มแม่บ้านหาดสองแคว ต.หาดสองแคว อ.ตรอน จ.อุตรดิตถ์ นำกล้วยหักมุกมาแปรรูปได้หลากหลายชนิด เป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับสิ่งที่อยู่ตามธรรมชาติได้เป็นอย่างดี นำรายได้มาสู่มวลสมาชิก และครอบครัวได้ตลอดทั้งปี แถมยังสร้างชื่อให้เป็นที่รู้จักของกลุ่มผู้บริโภคทั่วประเทศ
นางสาลี่ ธีระแนว วัย 64 ปี ประธานกลุ่มแม่บ้านหมู่ 1 ต.หาดสองแคว หรือกลุ่มแม่บ้านแปรรูปกล้วยหักมุก บอกว่า ก่อนหน้านี้มีอาชีพขายของชำ ควบคู่กับการขายกล้วยทอด มันทอด และเผือกทอด แต่หลังจากปี 2545 มีหน่วยงานทางราชการเข้ามาแนะนำ พร้อมทั้งส่งเสริมให้มีการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร จึงตั้งกลุ่มแม่บ้านตั้งแต่มีสมาชิกเพียงไม่กี่คนจนปัจจุบันมีสมาชิกมากถึง 25 คน
“ในพื้นที่และตำบลใกล้เคียง ชาวบ้านมีการปลูกกล้วยหักมุกจำนวนมาก จึงกลายเป็นวัตถุดิบอย่างดีสำหรับกลุ่ม เสียงของสมาชิกส่วนใหญ่ก็สรุปว่า กลุ่มควรแปรรูปกล้วยหักมุกคือ กล้วยหวาน หรือกล้วยชุบน้ำเชื่อม กล้วยเค็ม กล้วยบาบิคิว มันเทศเค็ม มันเทศชุบน้ำเชื่อม และกล้วยกวน ผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปของกลุ่มทุกอย่างจะบรรจุขนาดเดียวคือถุงละ 20 บาท ยกเว้นกล้วยกวนที่ทำ 2 ขนาดคือ ขนาดเล็ก 20 บาท และขนาดใหญ่ถุงละ 50 บาท”
แรกเริ่มเดิมทีการแปรรูปของกลุ่มแม่บ้านจะผลิตกันเพื่อรับประทานเองบ้าง จากนั้นก็เริ่มผลิตมากขึ้นวางขายหน้าบ้านของสมาชิก เริ่มขยายเป็นขายตามงานวัด งานหมู่บ้าน งานตำบล งานอำเภอ และงานระดับจังหวัด จนสูงสุดปี 2549 ผลิตภัณฑ์ของกลุ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้น เพราะเริ่มมีคำสั่งซื้อมาจากต่างจังหวัด โดยเฉพาะกรุงเทพ ฯ เชียงใหม่ จนไม่สามารถผลิตได้ทัน เนื่องจากวัตถุดิบขาดบ้าง สมาชิกส่วนหนึ่งไปทำนา หลังจากเสร็จจากการทำนาสมาชิกก็จะกลับมารวมตัวเพื่อผลิตอีกครั้ง
ทุกเช้าสมาชิกจะเดินทางมาที่กลุ่มเพื่อร่วมกันแปรรูปกล้วยหักมุก ทุกคนมีหน้าที่หลักอยู่แล้ว ไม่ต้องบอกว่าใครต้องทำอะไร ส่วนช่วงอาหารมื้อเที่ยงสมาชิกก็จะห่อข้าวมากินที่กลุ่ม ขณะเดียวกันกลุ่มก็จะปรุงอาหารเสริมให้ เพื่อให้สมาชิกได้รับประทานร่วมกัน การรวมกลุ่มของแม่บ้านนอกจากรวมกลุ่มกันเพื่อสร้างงานสร้างรายได้แล้ว ยังเป็นการสร้างความรักความสามัคคีในกลุ่มแม่บ้านด้วยช่วงที่รับประทานอาหารมื้อเที่ยงด้วยกัน
การแปรรูปกล้วยหักมุก สมาชิกจะมีรายได้จากการผลิต และการจำหน่ายเฉลี่ยเดือนละ 4,000-5,000 บาท แม้จะเป็นเงินที่ไม่มากอะไรนัก แต่สมาชิกก็มีรายได้เพิ่มขึ้นหลังจากเสร็จสิ้นฤดูกาลทำนาปี นอกจากนี้กลุ่มยังตั้งกลุ่มสัจจะขึ้น เพื่อให้สมาชิกได้กู้ไปเป็นทุนบ้าง กู้ไปเพื่อให้ลูกหลานใช้จ่ายช่วงเปิดภาคเรียน โดยจะคิดอัตราดอกเบี้ยต่ำมากคือ 1 บาทต่อเดือน ทั้งนี้เพื่อเป็นการช่วยเหลือให้สมาชิกไม่ต้องไปกู้เงินจากนอกระบบที่อัตราดอกเบี้ยสูงมาก
นางสุมาน โชติช่วง วัย 58 ปี สมาชิกกลุ่มฯ บอกว่า เป็นสมาชิกรุ่นก่อตั้งกลุ่ม ส่วนอาชีพหลักคือการทำนา แต่ก็ทำได้เพียงปีละ 1 ครั้ง เมื่อเสร็จจากการทำนาแล้วก็เข้ามายังกลุ่มเพื่อแปรรูปกล้วยหักมุก ทำให้มีรายได้เพิ่มขึ้นจากการทำนา สามารถเลี้ยงครอบครัวได้อย่างไม่เดือดร้อน อีกอย่างเป็นงานที่ไม่ต้องอยู่กลางแดด ทำอยู่กับบ้าน รู้จักและรักใคร่ปรองดองในกลุ่มแม่บ้านด้วยกันอีกด้วย
นางสมหมาย เอกา วัย 56 ปี สมาชิกอีกราย บอกว่า หลังจากสามีเสียชีวิตแล้วก็เลิกทำนา มาสมัครเป็นสมาชิกฯ ลูกสาวที่กลับจากต่างจังหวัดก็เข้ามาแปรรูปผลิตภัณฑ์กล้วยหักมุกด้วย ทุกวันนี้ทำหน้าที่ทอดกล้วย และคงต้องทำหน้าที่นี้ต่อไป เพราะอายุมากแล้วจะไปทำงานที่อื่นคงเป็นไปไม่ได้ ทุกวันนี้เลี้ยงตัวเองด้วยการแปรรูปกล้วย มีรายได้เดือนละ 4,000-5,000 บาท เลี้ยงตัวเองและลูกสาวได้ไม่ต้องเดือดร้อน เพราะไม่มีหนี้สินต้องชดใช้
นายพงษ์เทพ ชัยอ่อน นายกองค์การบริหารส่วนตำบล (อบต.) หาดสองแคว กล่าวว่า ใน ต.หาดสองแคว มี 7 หมู่บ้าน แต่มี 5 หมู่บ้านที่รวมตัวกันเป็นกลุ่มแม่บ้านแปรรูปอาหารและเครื่องใช้ขึ้นมาเพื่อสร้างรายได้คือ หมู่ 1 แปรรูปกล้วยหักมุก, หมู่ 2 แปรรูปผลไม้ งาดำตัด, หมู่ 3 ตัดเย็บเสื้อผ้า สุราชุมชน, หมู่ 5 ผลิตปลาร้าผง สมุนไพร น้ำพริก ปลาร้าก้อน และ หมู่ 6 ผลิตกระเป๋าจากผักตบชวา
“อบต.ได้เข้าส่งเสริมกลุ่มแม่บ้านตลอดมา ตำบลจัดงาน อำเภอ และจังหวัดจัดงาน ก็จะนำผลิตภัณฑ์ของกลุ่มแม่บ้านทุกหมู่ไปจำหน่ายให้กับผู้บริโภค องค์กรปกครองส่วนท้องถิ่น (อปท.) มาศึกษาดูงาน ก็จะพาคณะไปดูงานของกลุ่มแม่บ้านทุกหมู่ และทุกหมู่ก็สามารถเลี้ยงดูสมาชิกได้อย่างดี นำเม็ดเงินเข้าสู่ตำบลจำนวนมหาศาลในแต่ละปี เริ่มจากเล็ก ๆจนปัจจุบันนำสู่ไปความเข้มแข็งของชุมชนได้”
หากสนใจผลิตภัณฑ์กลุ่มแม่บ้านแปรรูปกล้วยหักมุกติดต่อได้ที่ 055-496043 หรือ สนใจศึกษาดูงานของทุกกลุ่มแม่บ้านสามารถติดต่อได้ที่ นายก อบต.หาดสองแคว 08-1972-1714
ที่มา : โพสต์ทูเดย์
*****************************************************************************************************************************************************
มนตรี กล้าขาย วรนุช สีแดง
ทุเรียนทอดกรอบ สแน็กไทยไปอินเตอร์
ทุเรียน เขายกย่องบอกกันว่า เป็นราชาแห่งผลไม้ (King of Fruit) ที่ใครๆ ก็ชื่นชอบอยากรับประทาน โดยเฉพาะทุเรียนหมอนทองที่เป็นพระเอกในบรรดาทุเรียนทุกพันธุ์ เพราะอุดมไปด้วยเนื้อสีทอง เมล็ดลีบ รสชาติหวานหอม โภชนาเปี่ยมล้น เนื้อไม่เละ กลิ่นไม่แรง เก็บไว้ได้นาน สุกงอมก็ยังกินได้ ขนส่งไปไกลๆ ก็ไม่เน่าเสียง่าย ที่สำคัญเป็นทุเรียนพันธุ์เดียวที่นำมาแปรรูปเชิงอุตสาหกรรมแบบง่ายๆ ได้ดี และผลิตภัณฑ์ได้คุณภาพ โดยเฉพาะการทำทุเรียนทอดกรอบที่จัดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารประเภทขบเคี้ยว (Snack) ที่กำลังมาแรง จนเดี๋ยวนี้ต่างประเทศออเดอร์เข้ามามากจนผลิตส่งกันไม่ทัน ขณะที่คนไทยกลุ่มใหญ่โดยเฉพาะเยาวชนกลับนิยมพวกมันฝรั่งทอด ขนมขบเคี้ยวกรุบกรอบพวกข้าวเกรียบจากแป้งสาลีรสเค็ม ตามด้วยสาหร่ายทอดสารพัดยี่ห้อ จาระไนกันไม่หมด ก็เป็นเรื่องไม่แปลก มีสุภาษิตไทยบทหนึ่งที่เขียนไว้ว่า "ใกล้เกลือกินด่าง" ช่างสอดคล้องกับสถานการณ์จริงๆ ทำไมจึงเป็นเช่นนั้น ลองมาพิจารณาสิว่าหากหน่วยงานเกี่ยวข้องกำหนดกลยุทธ์การพัฒนาผลิตภัณฑ์และส่งเสริมด้านตลาดให้ดีและเป็นระบบแล้ว ทุเรียนทอดกรอบของไทยจะขยายตลาดทั้งภายในประเทศและจะไปอินเตอร์ได้ฉลุยขึ้น จะทำเงินเข้าประเทศได้มากมายมหาศาล และจะช่วยแก้ไขปัญหาทุเรียนล้นตลาดได้แบบถาวร
ภูมิปัญญาชาวบ้าน : พัฒนาการสู่สากล
หากย้อนดูความเป็นมาของทุเรียนทอดกรอบ ก็พบว่า ได้พัฒนาขึ้นจากภูมิปัญญาชาวบ้านที่จังหวัดจันทบุรี หาใช่ผลงานวิจัยหรือพัฒนาจากนักวิชาการ หรือสถาบันวิจัยอะไร จากการสอบถามผู้รู้ในจังหวัดระยองพอสรุปได้ว่า ราวๆ ปี 2534-2535 กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรได้ทดลองนำทุเรียนหมอนทองที่แก่จัดไปลองทอดดู แล้วก็พบว่า ให้ลักษณะที่ดีทั้งสีสัน ความกรอบ รสชาติอร่อยหวานมัน เก็บไว้ได้นาน และทำได้ง่ายๆ ขั้นตอนไม่ยุ่งยากอะไร ที่สำคัญผลิตภัณฑ์ทุเรียนทอดกรอบสามารถเพิ่มมูลค่าจากทุเรียนสดได้มากถึง 100% ตอนแรกๆ การแปรรูปทุเรียนทอดกรอบก็ยังไม่ลงตัวเป็นแบบลองผิดลองถูก เช่น เรื่องพันธุ์ทุเรียนอะไรที่ทอดแล้วให้ผลดีที่สุด วิธีการปอกเปลือกทุเรียน การเลือกขนาดความแก่ของทุเรียนว่าแก่หรือดิบหรือเกือบสุก จะทอดด้วยความร้อนขนาดไหน นานเท่าไร การหั่นชิ้นทุเรียนหนากี่มิลลิเมตร ปริมาณเนื้อทุเรียนที่นำลงทอดแต่ละครั้ง หั่นกักตุนไว้เลย แล้วทยอยทอดได้ไหม การเก็บรักษา เรียกว่าทำไปสังเกตไป แล้วค่อยๆ ปรับปรุงองค์ประกอบและเทคนิควิธีการทอด จนกระทั่งได้องค์ความรู้ในจุดที่เหมาะสมลงตัว จึงผลิตเป็นการค้าอย่างจริงจังและขยายสู่อุตสาหกรรมส่งออกถึงปัจจุบัน
เทคนิคและวิธีการผลิต
จากจุดเริ่มต้นที่มีการพัฒนาถึงเทคนิคและวิธีการผลิตที่เหมาะสมนั้น มีขั้นตอนที่ต้องมีการปรับปรุงและพัฒนากันพักใหญ่เพราะว่าผู้บริโภค (ลูกค้า) มีข้อแนะนำเพิ่มเติม ขณะที่บางอย่างที่ว่าลงตัวก็ไม่เป็นอย่างที่คิดไว้ ตัวอย่าง เช่น
1. ความแก่ของทุเรียนนั้น ควรมีความแก่อยู่ระหว่าง 70-80% เพราะหากใช้ทุเรียนที่แก่ห่ามเกือบสุกมาทอดจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล (brown) หรือสีน้ำตาลไหม้ เพราะปริมาณน้ำตาลของเนื้อทุเรียนที่มีมากขึ้น (แป้งเปลี่ยนเป็นน้ำตาล) และเมื่อน้ำตาลเจอความร้อนจะไหม้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
2. ความหนาของการหั่นแผ่นทุเรียนก็ไม่คงที่ จะออกหนาหรือบางไป เพราะช่วงแรกนั้นใช้มือหั่นด้วยมีดยังไม่มีเครื่องหั่น (Slicer) ทำให้การกะขนาดความหนาของแผ่นทุเรียนไม่สม่ำเสมอ คนกินก็บ่นว่าไม่อร่อย ต่อมามีเครื่องสไลซ์ที่ปรับขนาดความหนาการหั่นทุเรียนได้ ความหนาคงที่สม่ำเสมอ แล้วก็หั่นทุเรียนได้รวดเร็วมากขึ้น จึงทอดได้เร็วและปริมาณมากขึ้น โดยใช้เวลาทำเท่ากับวิธีหั่นด้วยมือ
3. การเก็บทุเรียนทอดกรอบไว้นานๆ มีปัญหาทุเรียนทอดกรอบมีกลิ่นเหม็นหืน เพราะปฏิกิริยา oxidation ทำให้เก็บไว้ได้ไม่นาน วางบนชั้นขายมีปัญหาคุณภาพ ลูกค้าซื้อไปแล้วก็ต่อว่าหรือบ่น ทำให้ทุเรียนทอดกรอบไม่เป็นที่ยอมรับ ยอดขายไม่เพิ่มต่อมาจึงมีเทคนิคการอบไล่น้ำมัน โดยใช้ตู้อบและ/หรือเตาอบไล่น้ำมันทั้งขนาดเล็กและตู้อบขนาดใหญ่เพื่อให้ทุเรียนทอดกรอบแห้งที่สุด ก่อนบรรจุถุงจำหน่าย หรือใส่ถุงใหญ่เก็บสต๊อค (Stock) ไว้ขายต่อไป
4. เมื่อมีการผลิตทุเรียนทอดกรอบกันมากขึ้น ด้านคุณภาพของสีทุเรียนทอดกรอบ รสชาติก็ไม่สม่ำเสมอ เพราะประสบการณ์และวิธีการของแต่ละคน (เจ้า) แตกต่างกัน ความพิถีพิถัน ต้นทุนมาตรฐานและราคาขายที่แตกต่างกัน โดยเฉพาะสีของทุเรียนทอดมีความหลากหลายตั้งแต่ออกเหลืองซีด เหลือง เหลืองทอง และเหลืองออกน้ำตาลปนกันบ้าง เพราะ (ไม่คัดเกรด) จึงมีการแต่งเติมสีเหลืองลงในน้ำมันปาล์มที่ใช้ทอด โดยใช้ขมิ้นผงเติมลงไปเล็กน้อยเพื่อให้ทุเรียนทอดกรอบออกสีเหลืองทองน่ารับประทาน ซึ่งลูกค้าก็พอใจ เพราะยึดติดกับทุเรียนพันธุ์หมอนทองที่ว่าสีทุเรียนทอดกรอบต้องเหลืองทองด้วย
5. การบรรจุถุงที่ตอนแรกๆ นั้นก็ง่ายมาก เพียงใส่ถุงพลาสติคใสพับปากถุงแล้วเย็บปากถุงด้วยแม็กซ์ 2-3 จุด ก็ใช้ได้แล้ว ไม่มีป้ายบอกยี่ห้อหรือแหล่งผลิต เป็นแนวชาวบ้านขายกันตามตลาดนัด ออกงานเทศกาลและ/หรือร้านขายของฝากทั่วไป ต่อมาก็ติดสติ๊กเกอร์ โลโก้ ตรายี่ห้อของแต่ละคน เพื่อให้ลูกค้าจำได้ แล้วลักษณะของถุงบรรจุก็เปลี่ยนไป มีการออกแบบให้สวยงาม มีขนาดบรรจุหลายขนาด รูปทรง สีสัน สะดุดตา ติดสติ๊กเกอร์ หลากสี หลายแบบ
6. การคัดขนาดแผ่นทุเรียนทอดกรอบ ในระยะแรกที่ผลิตขายกันจะขายแบบเกรดผสม คือไม่คัดเกรดทุเรียนทอดกรอบ เมื่อได้ที่แล้วก็ตักบรรจุถุงขายกันเลย เป็นแบบคละปนกันทั้งชิ้นเล็ก กลาง ใหญ่ ใส่ปนกันและขายราคาเดียว ต่อมาก็มีการคัดเกรดทุเรียนทอดกรอบเป็น 3 เกรด (ขนาด) ชิ้นใหญ่ ชิ้นกลาง และชิ้นเล็ก (จิ๋ว) ราคาขายก็แตกต่างกันไปตามขนาดชิ้น เป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มและเป็นทางเลือกให้ลูกค้าว่าต้องการขนาดแบบไหน เพราะจะมีกลุ่มลูกค้าส่วนหนึ่งต้องการทุเรียนทอดกรอบแผ่นกลางและเล็ก (จิ๋ว เกรด C) ไปเป็นส่วนประกอบของอาหารอื่นๆ อีกทีหนึ่ง
จากภูมิปัญญา : การแก้ปัญหาและสร้างมูลค่าเพิ่ม
จากข้อมูลของกรมส่งเสริมการเกษตรและสำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร (ภาคตะวันออก) ที่สำรวจข้อมูล แล้วสรุปไว้ว่า มีพื้นที่ปลูกทุเรียนกว่า 800,000 ไร่ ให้ผลผลิตแต่ละปีในจังหวัดระยอง จันทบุรี และตราด อยู่ระหว่าง 700,000-800,000 ตัน โดยผลผลิตทุเรียนจะออกตั้งแต่เดือนเมษายน-กรกฎาคม ของทุกปี โดยเฉพาะผลผลิตจะชุกมากช่วงกลางเดือนพฤษภาคม กลางเดือนมิถุนายน ราคาทุเรียนจะต่ำมาก มีปัญหาที่ภาครัฐต้องเข้าไปแก้ไขโดยใช้เงินแทรกแซงราคา สนับสนุนเงินหมุนเวียนให้กับสถาบันเกษตรกรและใช้มาตรการการกระจายผลผลิตออกนอกพื้นที่ โดยต้องใช้หน่วยงาน และบุคลากรจำนวนมากเพื่อระดมกันเข้าแก้ไขปัญหาผลผลิตส่วนเกินที่ตลาดในจังหวัดไม่สามารถรองรับได้ แม้ว่าจะช่วยบรรเทาหรือแก้ไขปัญหาไปได้บ้างก็ตาม แต่ก็ไม่ยั่งยืน ต้องคอยแก้ปัญหากันทุกปีไม่รู้จบ ดังนั้น สิ่งที่จะเป็นทางแก้ปัญหาแบบถาวรนั้น ช่องทางมีหลายแบบ แต่สิ่งหนึ่งที่เป็นไปได้ก็คือการแปรรูปเป็นทุเรียนทอดกรอบและรูปผลิตภัณฑ์ทุเรียนอื่นๆ กวน อบแห้ง ท็อฟฟี่ แช่แข็ง ทุเรียนผง/แป้ง และบรรจุลงกระป๋อง สำหรับแนวคิดด้านการพัฒนาทุเรียนทอดกรอบให้เป็นสแน็ก (Snack) ระดับอินเตอร์นั้น มีความเป็นไปได้สูงมาก มาดูว่าในส่วนของรายละเอียดคืออะไร
หากพิจารณาผลผลิตทุเรียนทั้งหมดในประเทศแต่ละฤดูแล้วจะพบว่า เป็นทุเรียนหมอนทอง ราวๆ 70-80% และช่วงที่ทุเรียนออกมากและมีปัญหาก็เป็นทุเรียนหมอนทองนี่แหละ ดังนั้น หากเราตัดวงจรทุเรียนหมอนทองไม่ให้เข้าตลาดผลสดเสียส่วนหนึ่ง ตรงนี้ก็จะทำให้ผลผลิตทุเรียนในตลาดสดของประเทศลดน้อยลงไป ส่วนที่ตัดออกไปนั้น จะเป็นทุเรียนแก่ 70-80% ที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการทำทุเรียนทอดกรอบ ซึ่งจะง่ายต่อการบริหารจัดการมาก เพียงแต่ส่งเสริมสนับสนุนด้านงบประมาณหมุนเวียนให้กลุ่มแม่บ้านเกษตรกร กลุ่มวิสาหกิจชุมชน หรือโรงงานอุตสาหกรรมขนาดเล็ก (SML) ในรูปของเครื่องมืออุปกรณ์ส่งเสริมโรงงานอุตสาหกรรม ขนาดเล็ก-กลาง-ใหญ่ ให้เข้ามาลงทุน หรือสนับสนุนเงินทุนหมุนเวียนให้พวกเขา ประมาณว่าผลผลิตที่ออกมาล้นตลาด จะอยู่ระหว่าง 30,000- 40,000 ตัน เท่านั้น หากเฉลี่ยราคาทุเรียนที่ซื้อทำทุเรียนทอดกรอบ ก็ราวๆ 20 บาท ต่อกิโลกรัม ก็จะใช้เงินหมุนดอกเบี้ยต่ำ หรือปลอดดอกเบี้ย สัก 800-1,000 ล้านบาท เท่านั้น ก็จะทำให้เกิดการแปรรูปทุเรียนทอดกรอบได้ระหว่าง 3,000-4,000 ตัน เอาไว้ขาย ออกขายหมุนเวียนตลาดในประเทศและส่งออกต่างประเทศบางส่วน สามารถเก็บสต๊อค (Stock) ไว้รอจำหน่ายได้นาน 1-2 ปี โดยไม่เสื่อมคุณภาพ ตรงนี้เป็นจุดเด่นของทุเรียนทอดกรอบที่เหนือกว่าผลไม้ทอดกรอบชนิดอื่นๆ และจากประสบการณ์ของผู้ผลิตที่เก็บทุเรียนทอดกรอบไว้ในห้องเก็บธรรมดาไม่ซับซ้อนอะไร ลงทุนไม่มาก แต่หากจะเก็บในห้องเย็นขนาดใหญ่ ก็ว่ากันอีกเรื่องหนึ่ง จากการสำรวจข้อมูลการตอบรับของผู้บริโภคในประเทศและแถบเอเชียนั้นดีอยู่แล้ว เพียงแต่การกระจายสินค้าสู่ต่างจังหวัดและการทำตลาดต่างประเทศยังไม่ค่อยดีเท่านั้น ผลผลิตแปรรูปจึงกระจุกตัวอยู่ในจังหวัดระยอง จันทบุรี ตราด และจังหวัดข้างเคียงใกล้ๆ ส่วนตลาดต่างประเทศนั้น รัฐต้องช่วยเป็นผู้นำร่องโดยนำทุเรียนทอดกรอบออกโชว์ตามเทศกาลงานส่งเสริมการตลาดระหว่างประเทศ หรือทำโรดโชว์ (Road Show) ร่วมกับสินค้าเกษตรอื่นๆ จะช่วยให้การตลาดขยายตัวได้เร็วขึ้น
ทุเรียนทอดกรอบ
สูตรกลุ่มแม่บ้านยายดาพัฒนา จังหวัดระยอง
จากการไปเยี่ยมกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรยายดาพัฒนา ตำบลตะพง อำเภอเมือง จังหวัดระยอง ซึ่งอยู่ใกล้ๆ กับตลาดผลไม้ตะพง ตลาดผลไม้ประจำจังหวัดที่จัดเป็นจุดท่องเที่ยวเชิงเกษตรได้พบกับ คุณสมคิด เชื้อบำรุง ประธานกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรยายดาพัฒนา คุณวิภาดา ชัยศรี ประชาสัมพันธ์และสมาชิกกลุ่มที่กำลังทำทุเรียนทอดกรอบกันอยู่ จึงได้ข้อมูลการทำทุเรียนทอดกรอบมาเล่าสู่กันฟัง เพื่อเป็นความรู้ ซึ่งคุณสมคิด เชื้อบำรุง และสมาชิกแต่ละท่านเล่าถึงเทคนิคและวิธีการทำทุเรียนทอดกรอบไว้ ดังนี้
เครื่องมือและอุปกรณ์ประกอบด้วย กระทะใบบัวขนาดใหญ่ใช้ทอดทุเรียน เตาแก๊ส น้ำมันปาล์มคุณภาพดี ตะแกรงใส่ทุเรียนทอด เครื่องหั่นทุเรียน ชาม กะละมัง ตะแกรงร่อนคัดขนาดชิ้นทุเรียนทอดกรอบ ทุเรียนหมอนทองผลใหญ่ น้ำหนัก 5-10 กิโลกรัม ต่อผล ความแก่ 75-80% (ยังไม่สุก) มีดปอกเปลือกทุเรียน ถุงพลาสติค บรรจุขนาด 5-10 กิโลกรัม และกระดาษซับน้ำมัน
เริ่มต้นจากการเตรียมทุเรียนที่จะทำทุเรียนทอดกรอบต้องเป็นพันธุ์หมอนทองเท่านั้น และหากเป็นทุเรียนของจังหวัดจันทบุรี และระยอง จะมีคุณภาพการทอดดีกว่าจากภาคใต้ (ทุเรียนจากภาคใต้น้ำมาก แป้งน้อย) เลือกเอาผลที่แก่เต็มที่มาผ่า แล้วเอาเมล็ดออก ตัดแต่งเอาส่วนไส้ออกให้หมด นำเข้าเครื่องหั่นแผ่นโดยตั้งเครื่องสไลซ์แผ่นให้มีขนาดความหนาของแผ่นทุเรียนประมาณ 1-2 มิลลิเมตร ขณะที่ปอกเปลือกทุเรียนและหั่นชิ้นทุเรียนก็ตั้งน้ำมันไปพร้อมๆ กัน เรียกว่าทำเป็นแบบหั่นไปทอดไป การทอดโดยใช้กระทะใบใหญ่ ใส่น้ำมันปาล์ม 1 ปี๊บ ตั้งไฟจนน้ำมันเดือดพล่าน (ร้อนจัด) แล้วลดความร้อนลงโดยใช้ไฟกลาง นำทุเรียนที่หั่นไว้ลงทอดโดยใส่เนื้อทุเรียนที่หั่นแล้ว ครั้งละประมาณ 1 กิโลกรัม ใช้เวลาทอดประมาณ 15 นาที ต่อกระทะ ระหว่างทอดก็พลิกกลับแผ่นทุเรียน 1-2 ครั้ง เพื่อให้ได้รับความร้อนทั้ง 2 ด้าน สังเกตว่าพอทุเรียนสุกเหลืองดีก็ตักขึ้นผึ่งในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วใส่เนื้อทุเรียนที่สไลซ์ไว้ลงทอดต่อกันไปเลย ซึ่งทุเรียนหั่นแผ่น ที่นำลงทอด น้ำหนัก 1 กิโลกรัม จะได้ทุเรียนทอดกรอบประมาณ 1 ขีด ทุเรียนทอดกรอบที่ตักขึ้นผึ่งในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน จะใช้เวลาประมาณ 5-10 นาที จนดูว่าแห้งดีแล้ว จึงนำไปร่อนด้วยตะแกรงคัดขนาด โดยแบ่งคัดชิ้นทุเรียนออกเป็น 3 ขนาด คือ ชิ้นใหญ่ ชิ้นกลาง และชิ้นเล็ก ซึ่งจะได้ชิ้นใหญ่ 330 กรัม ชิ้นกลางประมาณ 150 กรัม และชิ้นเล็ก 70-80 กรัม หลังจากคัดขนาด (เกรด) แล้ว จะนำใส่ถุงพลาสติคใหญ่ใส่ทุเรียนทอดกรอบลงถุงจะใส่เป็นชั้น ชั้นละกิโลกรัม สลับด้วยกระดาษซับน้ำมัน ทุเรียนทอดแผ่นใหญ่ บรรจุถุงละ 5-5.2 กิโลกรัม ชิ้นกลาง บรรจุถุงละ 7-8 กิโลกรัม และชิ้นเล็ก บรรจุถุงละ 9-10 กิโลกรัม ทุเรียนทอดกรอบบรรจุถุงจะนำเก็บรักษาไว้ในห้องมืด รอการนำออกจำหน่าย ซึ่งเก็บไว้ได้นาน 1-2 ปี ไม่เสีย ทุเรียนทอดกรอบบางส่วนหลังจากวางผึ่งจนสะเด็ดน้ำมันแล้ว จะนำไปอบในตู้อบลมร้อน ใช้เวลาอบประมาณ 1 ชั่วโมง ถึง 1 ชั่วโมงครึ่ง เพื่อไล่น้ำมันออกให้มากที่สุด (ให้แห้ง) คัดเกรดอีกครั้งแล้วนำบรรจุถุงเพื่อขายปลีก โดยบรรจุถุงให้มีน้ำหนักบรรจุ 500 กรัม ขายราคา 200 บาท ต่อถุง ขนาดบรรจุ 300 กรัม ขายราคา 120 บาท ต่อถุง ขนาดบรรจุ 250 กรัม ขายราคา 100 บาท ต่อถุง และขนาดบรรจุ 150 กรัม ขายราคา 60 บาท ต่อถุง
การตลาดจุดชี้วัดคุณภาพผลิตภัณฑ์
หลังจากที่ได้ทุเรียนทอดกรอบแล้ว เรื่องใหญ่ที่สุดก็คือ การจำหน่าย ตรงนี้เป็นจุดชี้เป็นชี้ตายเลยทีเดียวหาก "ทำได้ขายไม่เป็น" หรือผลิตภัณฑ์ลูกค้าไม่ยอมรับมันก็จบ โดยเฉพาะช่วงแรกๆ ที่ออกสินค้า ทางกลุ่มออกวางจำหน่ายซึ่งจะวางขายตามกลุ่มและร้านค้าในชุมชน ที่เป็นจุดท่องเที่ยวเชิงเกษตร ซึ่งในช่วงฤดูผลไม้จะขายดี แล้วก็ออกขายตามสถานที่ราชการ เทศกาล/งานต่างๆ ในตัวจังหวัด และขายส่งร้านค้าของฝากในจังหวัด และต่างจังหวัดอื่นๆ งาน OTOP ที่เมืองทองธานี กรุงเทพฯ
สัดส่วนการแปรรูปและต้นทุนการผลิต
ข้อมูลจากการทำทุเรียนทอดกรอบสรุปได้ว่า หากใช้ทุเรียนสดทั้งเปลือกน้ำหนัก 1,000 กิโลกรัม จะทำทุเรียนทอดกรอบได้ประมาณ 90-100 กิโลกรัม ขึ้นอยู่กับว่าคุณภาพทุเรียนเป็นอย่างไร หากทุเรียนมีเนื้อหนาก็จะได้น้ำหนักทุเรียนทอดกรอบมากขึ้น
ด้านต้นทุนการผลิตทุเรียนทอดกรอบจะเป็นค่าทุเรียน น้ำมันปาล์ม ค่าแก๊ส ค่าแรงปอก/หั่นทุเรียน ค่าขนส่ง ถุงบรรจุ ฯลฯ รวมแล้วก็จะตกประมาณ 2,750 บาท ต่อตัน หรือเป็นต้นทุนทุเรียนทอดกรอบประมาณ 275 บาท ต่อกิโลกรัม
สำหรับปัญหาการดำเนินงานของกลุ่มแม่บ้านนั้น ประธานกลุ่มแม่บ้านกล่าวว่า ทางกลุ่มไม่สามารถทำทุเรียนทอดกรอบได้จำนวนมากในแต่ละปี ทางกลุ่มทำได้เพียง 40-50 ตันทุเรียนสด ต่อปี ซึ่งก็จะได้ทุเรียนทอดกรอบประมาณ 4-5 ตัน ต่อปีเท่านั้น ในความเป็นจริงทางกลุ่มอยากจะทำทุเรียนทอดกรอบให้มากกว่านี้ เพราะพอถึงกลางปีนอกฤดูก็จะขายหมดแล้ว แต่กลุ่มขาดเงินทุนหมุนเวียนมาดำเนินการ การขอเครดิตก็ต้องเสียดอกเบี้ยแพง ร้อยละ 10-12 บาท ต่อปี ดังนั้น หากภาครัฐสนับสนุนเงินกู้หมุนเวียนดอกเบี้ยต่ำหรือปลอดดอกเบี้ย ก็จะช่วยให้กลุ่มมีงานทำมากขึ้น สร้างงานและอาชีพให้สมาชิกและชุมชน ที่สำคัญจะช่วยแก้ไขปัญหาผลผลิตทุเรียนสดให้ออกจากตลาดผลสดได้โดยเปลี่ยนไปเป็นผลิตภัณฑ์ทุเรียนทอดกรอบที่สร้างมูลค่าเพิ่มและเก็บรักษาไว้ได้ยาวนาน หากส่งเสริมและขยายให้เป็นอุตสาหกรรมระดับชุมชน หรือโรงงานมาตรฐานพร้อมกับการส่งเสริมการตลาดในประเทศและส่งออกต่างประเทศก็จะทำให้มีช่องทางตลาดเพิ่มขึ้น กลายเป็นสแน็กระดับอินเตอร์ได้อย่างน่าภาคภูมิใจ ที่สำคัญสมาชิกกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรและกลุ่มอาชีพในจังหวัดระยอง จันทบุรี และตราด จะมีอาชีพที่มีความมั่นคง มีรายได้ตลอดปี จุดนี้จึงฝากกรมส่งเสริมการเกษตรไปพิจารณาด้วย
ติดต่อแลกเปลี่ยนข้อคิดเห็นได้ที่ โทร. (038) 611-578, (089) 095-0035
ขอขอบคุณ คุณสมคิด เชื้อบำรุง และสมาชิกกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรยายดาพัฒนา ตำบลตะพง อำเภอเมืองระยอง จังหวัดระยอง
คุณบุญชื่น โพธิ์แก้ว เจ้าของสวนยายดาเชิงเกษตรท่องเที่ยว เลขที่ 30 หมู่ที่ 3 ตำบลตะพง อำเภอเมืองระยอง จังหวัดระยอง
สรุปขั้นตอนการทำทุเรียนทอดกรอบ
เตรียมทุเรียนหมอนทองแก่ผลใหญ่ น้ำหนัก 5-10 กิโลกรัม/ผล
ผ่าเอาเปลือกออก/แกะ เพื่อผ่าเมล็ดออก ผ่าเนื้อเป็น 2 ซีก
หั่นเป็นชิ้นบางๆ ขนาด 1-2 มิลลิเมตร ด้วยเครื่องหั่น
นำลงทอดในน้ำมันที่ร้อนปานกลาง (ไฟกลาง) เดือดจัด ประมาณ 15 นาที
สังเกตว่าสุกเหลือง
ตักขึ้นวางบนตะแกรง ประมาณ 5 นาที ให้สะเด็ดน้ำมัน
คัดเกรดโดยผ่านตะแกรงร่อน เป็น 3 ขนาด แผ่นใหญ่/แผ่นกลาง และแผ่นเล็ก (จิ๋ว)
แยกบรรจุถุงพลาสติค ขนาด 5-10 กิโลกรัม เก็บไว้ในห้องมืด รอจำหน่าย
หรือ
อบในตู้อบลมร้อนไล่น้ำมัน นาน 1 ชั่วโมง
บรรจุถุงขนาด 500 กรัม 300 กรัม 250 กรัม 150 กรัม
ติดสติ๊กเกอร์ส่งขายหรือวางขายที่ร้าน
ที่มา : เทคโนโลยีชาวบ้าน
***************************************************************************************************************
สงวนลิขสิทธิ์โดย © ++kasetloongkim.com++ All Right Reserved.
