ข้าวไทย--รอบรู้เรื่องข้าว

[kimzagass]

.
.

200. สารอาหารมหัศจรรย์จากข้าวกล้อง


พัชรี ตั้งตระกูล ผู้เชี่ยวชาญการค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร


จากกระแสรักสุขภาพทำให้หลายคนหันมาตื่นตัว ปรับวิธีการรับประทานอาหารและการดำเนินชีวิตที่ดีมากขึ้น แต่ก็ยังมีประเด็นที่ยังเข้าใจการรักษาสุขภาพแบบผิดๆ โดยเฉพาะวัยรุ่นที่ไม่รับประทานข้าวเพราะเข้าใจผิดคิดว่าข้าวทำให้อ้วน แต่หันไปรับประทานขนมปัง หรือพาสต้าจากข้าวสาลีแทน

ขณะที่ชาวต่างประเทศหันมารับประทานข้าวมากขึ้น เพราะข้าวไม่มีโปรตีนที่ทำให้เกิดอาการแพ้เหมือนข้าวสาลี ไม่มีโคเลสเตอรอล แถมยังมีไขมันต่ำ ข้าวจึงได้ชื่อว่าเป็นสุดยอดอาหารธัญพืช โดยเฉพาะอย่างยิ่งข้าวกล้องที่มีคุณค่าอาหารอันเป็นประโยชน์ตามธรรมชาติ ซึ่งสารอาหารมหัศจรรย์ในข้างกล้องดีกว่าข้าวขาวในประเด็นของ

โปรตีน : ข้าวกล้องยังมีโปรตีน ช่วยเสริมสร้าง ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ

แป้ง : แป้งในข้าวกล้องถือเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน (complex carbohydrate) ที่มีการย่อยสลายอย่างช้าๆ ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดอยู่ในสภาวะควบคุม ข้าวกล้องจึงช่วยป้องกันโรคเบาหวานได้ และให้พลังงานต่ำ ช่วยรักษาน้ำหนักตัวไม่อ้วน แต่แป้งในข้าวขาวถือเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยว (simple carbohydrate) ทำให้น้ำตาลในเลือดสูงเร็ว ไม่สมดุลกับระดับอินซูลิน ทำให้น้ำตาลเหลือในกระแสเลือดมาก ร่างกายจะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นไขมัน เป็นสาเหตุที่ทำให้อ้วนง่าย

วิตามินและเกลือแร่ : ข้าวกล้องมีวิตามิน เอ, วิตามิน อี, วิตามิน บี 1, ที่ป้องกันโรคเหน็บชา วิตามิน บี 2 ป้องกันโรคปากนกกระจอก และวิตามิน บี อื่นๆ อีกหลายชนิด และยังอุดมไปด้วยธาตุเหล็ก แคลเซียม ฟอสฟอรัส ซิลิเนียม แมกนีเซียมที่ช่วยป้องกันการเกิดโรคหัวใจ และโพแทสเซียม ช่วยลดความดันโลหิต

ใยอาหาร : ช่วยให้ระบบขับถ่ายเป็นไปอย่างปกติ ลดการท้องผูก ป้องกันโรคเกี่ยวกับลำไส้ และโรคมะเร็งลำไส้ นอกจากนี้ยังป้องกันโรคหัวใจขาดเลือด โรคเบาหวาน

สารต่อต้านอนุมูลอิสระ เช่น แอนโทไซยานิน ไฟโตสเตอรอล โทโคเฟอรอล ออริซานอล กรดโฟลิก

จากคุณสมบัติดังกล่าวทำให้องค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริการับรองให้ข้าวกล้องสามารถใช้ฉลากอาหารกล่าวอ้างของธัญพืชเต็มเมล็ด (whole grain) ที่ว่าเป็นอาหารที่มีไขมันต่ำ ไขมันอิ่มตัวต่ำ และโคเลสเตอรอลต่ำได้อย่างเต็มภาคภูมิ แถมยังอ้างคุณสมบัติในการช่วยลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและมะเร็งบางชนิดได้อีกด้วย

...แล้วมีเหตุอะไรที่เราปฏิเสธการรับประทานข้าวกล้องกัน? หรือถ้าจะรับประทานก็ยังจำกัดเฉพาะกลุ่ม...อาจเป็นเพราะว่าโดยธรรมชาติข้าวกล้องเก็บรักษายาก หุงก็ยากและใช้เวลา เนื้อก็แข็งถึงหยาบ รับประทานแล้วทำให้ฝังใจว่าไม่อร่อย อย่างไรก็ตามวิธีที่ทำให้ข้าวกล้องอัพเกรดเป็นข้าวในใจคุณก็มีอยู่หลายทาง เริ่มตั้งแต่

การเลือกซื้อข้าวกล้อง : ไม่ว่าจะเป็นข้าวเจ้ากล้องหรือข้าวเหนียวกล้องที่ผ่านการกะเทาะใหม่ ควรมีจมูกข้าวติดอยู่ และใส่บรรจุในถุงสุญญากาศ

การเก็บรักษา : เนื่องจากอายุการเก็บรักษาข้าวกล้องที่มีคุณภาพจะอยู่ที่ 1-2 เดือน เพื่อป้องกันข้าวกล้องเก่ามีมอด กลิ่นอับและเหม็นหืน ควรซื้อครั้งละน้อยๆ แทน และถ้าเป็นไปได้ควรเก็บในตู้เย็น

การเลือกชนิดข้าวกล้อง : ลองเลือกข้าวขาวดอกมะลิ 105 ซึ่งเป็นพันธุ์ที่นิยมนำมาทำเป็นข้าวกล้อง เพราะเมื่อหุงสุกแล้วจะมีความนุ่มเหนียว

เทคนิคการหุงที่ถูกต้อง : เริ่มจากล้างข้าวกล้องให้สะอาดและแช่น้ำก่อนหุง จะทำให้เนื้อนุ่มขึ้นและหุงเร็ว

ข้าวกล้องที่วางขายในซูเปอร์มาร์เกตหรือร้านค้าก็มีมากมายจนเลือกไม่ถูก เช่น ข้าวกล้องบางชนิดที่มีผิวเมล็ดไม่เรียบ ข้าวกล้องสีน้ำตาลหรือสีเหลืองนวล สีแดง สีม่วงซึ่งขึ้นกับสารสีที่อยู่ในเยื่อหุ้มเมล็ด ซึ่งชื่อของข้าวกล้องที่เราเห็นกันบ่อยๆ ได้แก่

ข้าวซ้อมมือ : เป็นข้าวที่กะเทาะเปลือกโดยใช้ครกกระเดื่อง หรือครกไม้ตำ แล้วนำมาฝัดแยกแกลบออก ข้าวอาจมีการแตกหักบ้าง มักเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำโดยกลุ่มแม่บ้านต่างๆ

ข้าวมันปู : เป็นข้าวที่มีสีน้ำตาลแดงแม้ว่าผ่านการขัดสีหลายครั้ง ทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดว่าเป็นข้าวกล้อง ถ้าเป็นข้าวมันปูกล้องต้องมีคัพภะข้าวติดอยู่ จึงจะเป็นข้าวที่มีคุณค่าอาหารสูง

ข้าวหอมมะลิแดง : เป็นข้าวที่มีเยื่อหุ้มเมล็ดสีแดง ทำให้ได้ประโยชน์จากสารให้สีแอนโทไซยานินอีกด้วย ซึ่งคุณค่าโภชนาการจะสูงก็ต้องทำเป็นข้าวกล้องหอมมะลิแดงเช่นกัน

ข้าวกาบา (GABA-rice) : ผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องไทยที่ได้รับรางวัลจากสำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ เป็นข้าวกล้องที่นำมาทำให้เริ่มงอก และควบคุมให้เกิดสาร GABA สูงสุด สูงมากกว่าในข้าวกล้องและข้าวขาว ทั้งยังมีใยอาหาร วิตามินอี วิตามินบี1 บี2 บี6 แคลเซียม เหล็ก แมกนีเซียม กรดอะมิโนสูงขึ้นอีกด้วย

กาบาจัดเป็นสารสื่อประสาทประเภทยับยั้ง ในระบบประสาทส่วนกลาง ทำหน้าที่รักษาสมดุลในสมอง ป้องกันการนอนไม่หลับและอาการกระวนกระวายใจ ช่วยรักษาความดันของเลือด ช่วยให้ร่างกายสะสมไขมันน้อยลงจากการกระตุ้นให้มีการหลั่งฮอร์โมนที่ช่วยในการเจริญเติบโต นอกจากนี้ข้าวกาบายังหุงง่าย มีเนื้อสัมผัสนุ่ม รับประทานง่ายกว่าข้าวกล้องธรรมดา หากการรับประทานข้าวกล้องดูเป็นเรื่องยากสำหรับผู้ที่ไม่คุ้นเคย อาจเริ่มจากข้าวกาบาก่อนก็ช่วยได้

ข้าวนึ่ง : คือ ข้าวที่ได้จากการสีข้าวเปลือกที่ผ่านการแช่น้ำ นึ่งและอบแห้ง ผลดีของการทำข้าวนึ่งคือลดปริมาณข้าวหักระหว่างการขัดสี เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ เช่นวิตามินบี และแร่ธาตุบางชนิดซึมเข้าสู่เมล็ดข้าวขณะแช่ข้าวเปลือก ข้าวนึ่งมีลักษณะร่วนแข็งจึงนิยมกันแถบอินเดีย แอฟริกา และตะวันออกกลาง แม้ว่าข้าวนึ่งเป็นข้าวที่ผ่านการขัดสี แต่ก็มีคุณค่าอาหารมากกว่าข้าวขาว

ข้าวฮาง หรือข้าวหอมทอง : เป็นข้าวนึ่งชนิดหนึ่งที่ทำจากข้าวขาวดอกมะลิ 105 หรือข้าวเหนียว นิยมทำกันในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ โดยเฉพาะจังหวัดสกลนคร

ข้าวก่ำ : เป็นข้าวเหนียวดำที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง มีคุณค่าโภชนาการมาก

ข้าวโภชนาการสูง : ได้แก่ ข้าวเจ้าหอมนิล ข้าวธาตุเหล็กสูง ข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำ ข้าวที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง ข้าวแต่ละพันธุ์ต่างก็มีความเหมาะสมกับการใช้ประโยชน์ทางโภชนาการที่จำเพาะ

ข้าวรวมมิตร : เป็นความฉลาดของผู้ผลิตที่นำข้าวชนิดต่างๆ มาผสมกัน เช่น ข้าว 5 สี ประกอบไปด้วยข้าวกล้อง ข้าวสีแดง ข้าวสีม่วง ข้าวหอมนิลและข้าวเหนียวดำ การผสมข้าวกล้องผสมกับข้าวสาร การผสมข้าวกล้องผสมธัญพืชอื่น เช่น ถั่ว งา เป็นต้น เพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหารและจุดขายของผลิตภัณฑ์นั่นเอง แต่ถ้าจะให้ดีที่สุดควรเลือกข้าวกล้องที่มีจมูกข้าวและเยื่อหุ้มเมล็ดติดอยู่ อันเป็นส่วนที่มีคุณค่าโภชนาการสูง


จริงอยู่ว่าข้าวกล้องอาจมีราคาแพงกว่าข้าวขาว ทั้งๆ ที่ผ่านการกะเทาะเปลือกอย่างเดียว ไม่ต้องใช้เครื่องขัดขาว ซึ่งนั่นก็เป็นเพราะกลุ่มผู้บริโภคข้าวกล้องยังน้อย จึงทำให้มีราคาสูง ในอนาคตหากเราหันมากินข้าวกล้องกันมากขึ้น ราคาก็อาจถูกลง และถ้าคุณลองรับประทานข้างกล้องเป็นประจำ ก็จะพบว่าข้าวกล้องอร่อยกว่าข้าวขาว โดยเฉพาะความกรุบกรอบ และเนื้อสัมผัสของข้าวเวลาเคี้ยว แถมยังมีคุณค่าอัดแน่นเต็มเมล็ดอีกต่างหาก


การแปลงร่างของข้าวกล้อง!
ข้าวกล้องสามารถนำมาแปรรูปเป็นอาหารกึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูปได้หลายชนิดเช่นเดียวกับข้าวขาว เช่น ข้าวกล้องกึ่งสำเร็จรูป ข้าวกล้องหุงสุกบรรจุกระป๋องหรือในบรรจุภัณฑ์อ่อนตัว (retort pouch) ก๋วยเตี๋ยวและเส้นหมี่จากข้าวกล้อง อาหารขบเคี้ยวจากข้าวกล้อง เครื่องดื่มจากข้าวกล้อง น้ำนมข้าวกล้อง แป้งข้าวกล้องสำหรับทำผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ซุป อาหารเด็ก อาหารเสริม ชงเป็นเครื่องแทนชาหรือกาแฟ เป็นต้น

การนำข้าวกล้องมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหวานหรืออาหารว่างรูปแบบใหม่ หรือทดแทนส่วนของข้าวขาวหรือแป้งข้าวขาวในส่วนผสมของขนมไทยดั้งเดิม เป็นแนวทางหนึ่งในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าโภชนาการมากขึ้น ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาด้วยการเสริมข้าวกล้องมีปริมาณใยอาหารสูงขึ้น ได้แก่ ขนมกรอบแม่คะนิ้ง คุกกี้ข้าวพอง ขนมพิมพ์คำ ข้าวตอกทิพย์ กาละแม ถั่วแปบ กระยาสารท ขนมเบื้องกรอบ ขนมเทียน ไข่หงส์ ข้าวหมาก ขนมบ้าบิ่น แป้งจี่...เรียกได้ว่าอาหารคาว หวาน ข้าวกล้องทำได้ไม่ยากเย็น แถมยังมีคุณค่าทางอาหารกว่ามาก


เอกสารอ้างอิง
* กองโภชนาการ กรมอนามัย กินข้าวกล้องป้องกันโรค
* พัชรี ตั้งตระกูล. 2550. GABA ในคัพภะข้าวและข้าวกล้องงอก วารสารอาหาร 37 (4)
* เพลินใจ ตังคณะกุล และคณะ. 2547. การปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของขนมไทยด้วยข้าวกล้อง ในการสัมมนาเผยแพร่ผลงานวิจัย โดยสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ.
* อรอนงค์ นัยวิกุล. 2547. ข้าว : วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพฯ
* http//www.usarice.com





http://coursewares.mju.ac.th:81/e-learning47/PP360/main/lecture/html/h053.htm


http://www.komchadluek.net



http://www.healthtoday.net/thailand/nutrition/nutrition_88.html


.

[noo-ring]

สวัสดีจ้าลุง.

นาน ๆ จะเข้ามาครั้ง

ก็ไม่มีอะไร...เข้ามาค้นหาข้อมูลเรื่องข้าวจ้า เพราะที่มีสมาชิกนำเสนอ อ่านวิชาการแล้ว
ปวดหมองมายเกรนขึ้น ไม่รู้เรื่องจ้า เลยต้องเข้ามาค้นหาที่ลุงโพสต์ไว้ เพราะอ่านง่ายดีกว่าจ้า.....


และฝากทิดแดง....เมื่อไหร่จะเอาไฟล์เสียงที่ลุงบ่นออกอากาศ ลงเว็ปต่อเสียทีล่ะจ๊า....รอฟังต่ออยู่จ้า...
หนานปันบอกว่า ทิ้งไว้นานเกินไป เดี๋ยวไฟล์เสียงลุงราจะขึ้นนะจ๊า.....

ขอบคุณ สวัสดีจ้าลุง


.

[kritmba]

.
รู้หรือไม่ว่าข้าวหอม ที่เราเห็นขายในห้างร้านต่างๆ บางทีอาจไม่ใช่ข้าวหอมมะลิที่เราเข้าใจ
ลองอ่านต่อเพิ่มเติมที่ "คลิก" ข้าวหอมไม่ใช่ข้าวหอมมะลิ

และข้าวหอมมะลิสำหรับใช้ส่งออกมีดีนะ อ่านเพิ่มเติมที่ "คลิก" ความรู้เรื่องข้าวหอมมะลิส่งออก



.

[kimzagass]

.
.
ข้าวพันธุ์ทับทิมชุมแพ :
ลูกผสม .... สังข์หยด + หอมมะลิ



เกิดจากการผสมพันธุ์ระหว่างข้าวขาวดอกมะลิ 105 ต้นเตี้ย เป็นสายพันธุ์ข้าวเจ้า ไม่ไวต่อช่วงแสงเป็นพันธุ์แม่ ต้านทานต่อโรคไหม้ กับพันธุ์สังข์หยดพัทลุงซึ่งเป็นข้าวเจ้าไวต่อช่วงแสง มีเยื่อหุ้มเมล็ดสีแดงเป็นพันธุ์พ่อ ที่ศูนย์วิจัยข้าวสุรินทร์ในฤดูนาปรัง 2551 และคัดเลือกข้าวพันธุ์ผสมชั่วที่ 2-6 ที่ศูนย์วิจัยข้าวสุรินทร์ และชั่วที่ 7 ที่ศูนย์วิจัยข้าวชุมแพ ในฤดูนาปี 2555 จนได้ข้าวสายพันธุ์บริสุทธิ์ SRN06008DS-18-1-5-7-CPA-20 เป็นข้าวเจ้าเยื่อหุ้มเมล็ดสีแดงเหมือนพันธุ์สังข์หยดพัทลุง แต่มีลักษณะอื่นที่แตกต่างจากสังข์หยดพัทลุง คือ เมล็ดใหญ่และเรียวยาว ปริมาณอะมิโลสต่ำ ข้าวหุงสุกจึงนุ่มมาก ผลผลิตสูง ต้านทานต่อโรคไหม้ ไม่ไวต่อช่วงแสง ต้นเตี้ย ไม่ล้มง่ายสมารถปลูกได้ทั้งปี




ลักษณะของสายพันธุ์ :
เป็นข้าวเจ้าไม่ไวต่อช่วงแสง
ความสูงของต้น 113 เซนติเมตร
กอตั้ง ใบเขียว
ปริมาณอะมิโลสต่ำ (12.63 %)
อายุเก็บเกี่ยวประมาณ 144 วัน
มีสารสีขาวคล้ายข้าวเหนียว
ข้าวซ้อมมือมีสีแดงปนสีขาว
ข้าวกล้องมีสีแดง รูปร่างเรียวยาว (7.37 มิลลิเมตร กว้าง 2.02 มิลลิเมตร)
รูปร่าง (ความยาว/ความกว้าง) = 3.64





ลักษณะเด่น :
ต้านทานต่อโรคไหม้
มีเยื่อหุ้มเมล็ดสีแดง ข้าวกล้องเมื่อหุงสุกนุ่มเล็กน้อย
ข้าวซ้อมมือเมื่อหุงสุกนุ่มและข้าวสารหุงสุกนุ่มมาก

พื้นที่แนะนำ :
เหมาะสำหรับปลูกในพื้นที่ที่มีปัญหาโรคไหม้และต้องการข้าวคุณภาพพิเศษ

ข้อควรระวัง :
ไม่ควรปลูกใกล้เคียงแปลงปลูกข้าวขาวและควรแยกเก็บเมล็ดพันธุ์ไว้โดยเฉพาะ



http://kkn-rsc.ricethailand.go.th/kasetisan/rice.html


.