น้ำมันปาล์มเกิดขึ้นจากผลปาล์ม ๒ ส่วนคือ จากเปลือกหุ้มภายนอก และจากเนื้อในของเมล็ด
น้ำมันจากเปลือกของปาล์ม ประกอบด้วยกรดไขมันที่อิ่มตัว ประมาณร้อยละ ๕๒ และกรดไขมันไม่อิ่มตัว ร้อยละ ๔๘ ดังนั้น จึงต้องนำน้ำมันดิบผ่านกรรมวิธีแยกกรดไขมันทั้งสองออกจากกัน นำน้ำมันไม่อิ่มตัวไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด เช่น ใช้ปรุงอาหาร ทำเนยเทียม หรือ มาการีน เนยขาวเป็นส่วนผสมของนมข้นหวาน ไอศกรีม และขนมอีกหลายชนิดส่วนที่เป็นกรดไขมันอิ่มตัวก็ไปทำสบู่ ผงซักฟอก และผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอื่น ๆ
ส่วนน้ำมันเนื้อในของเมล็ดปาล์ม ประกอบ ด้วยน้ำมันชนิดอิ่มตัวสูงถึงร้อยละ ๘๕ - ๙๐ ทำให้ไม่เหมาะต่อการบริโภค จึงนำไปใช้ในอุตสาหกรรมทำสบู่ เครื่องสำอาง ผงซักฟอกอุตสาหกรรมสี และเรซิน เป็นต้น
ปาล์มน้ำมันมีอยู่หลายชนิด แต่ที่ปลูกเป็นการค้ามีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Elaeis guineensis
และจำแนกออกเป็น ๓ พันธุ์ คือ
๑. พันธุ์ดูรา (Dura) มีเปลือกหุ้มผล ค่อนข้างบางและมีกะลาหนา มีปริมาณน้ำมันต่อทะลายต่ำเพียงร้อยละ ๑๘ - ๒๐
๒. พันธุ์ฟิสิเฟอรา (Pisifera) มีเปลือกหุ้มผลค่อนข้างบาง แต่ให้ผลขนาดเล็กและดอกตัวเมียเป็นหมันผลิตผลต่อต้นต่ำ ๓. พันธุ์เทนเนอรา (Tenera) เป็นพันธุ์ ลูกผสม โดยรวมลักษณะดีจากทั้งสองพันธุ์ดังกล่าวเข้าด้วยกัน โดยใช้ดูราเป็นแม่และฟิสิเฟอรา เป็นพ่อ ให้น้ำหนักผลปาล์มต่อทะลายสูง เนื่องจากมีเปลือกหุ้มผลหนา และมีปริมาณน้ำมันมาก
ผลปาล์มน้ำมัน เป็นรูปเรียวรีหรือรูปไข่ มีขนาดกว้าง ๓ เซนติเมตร และยาว ๕ เซนติเมตรมีน้ำหนักผลละ ๑๐ - ๑๕ กรัม เปลือกผิวนอกของผลปาล์มเป็นสีเขียวหรือดำเมื่ออ่อน และเปลี่ยนเป็นสีส้มแดงเมื่อสุกแก่ ภายใต้เปลือกเป็นเมล็ด ประกอบด้วยกะลาและเนื้อในซึ่งมีต้นอ่อน ฝังอยู่ เมื่อนำไปเพาะให้งอกจะเห็นรากและยอดอ่อนโผล่ออกมาจากช่องของกะลา รากของปาล์ม น้ำมันเป็นระบบรากฝอย แตกออกจากโคนด้าน เพื่อทำหน้าที่ยึดลำต้น ดูดน้ำและแร่ธาตุ ต้นปาล์มที่เจริญเติบโตเต็มที่จะมีรากจำนวนมากประสานกันอยู่อย่างหนาแน่นในบริเวณใต้ผิวดิน ๓๐ - ๕๐ เซนติเมตร รากมีขนาดใหญ่อาจยาวถึง ๕ เมตร และแตกออกเป็นรากที่สองและที่สามซึ่งมีความยาวและขนาดเล็กลง แต่มีจำนวนเพิ่มมากขึ้น
ลำต้นปาล์มตั้งตรง เปลือกภายนอกแข็งภายในเนื้อเยื่อและเส้นใย ต้นปาล์มมียอดอยู่ ยอดเดียว ถ้าถูกทำลายต้นปาล์มก็จะตาย นช่วง๓ ปีแรก ลำต้นจะเจริญเติบโตขยายตัวออกทางด้านข้าง มีโคนอวบใหญ่ หลังจากนั้นจึงยึดตัวเติบโตทางยอด ปล้องบนลำต้นเห็นได้อย่างชัดเจนต้นปาล์มอาจสูงถึง ๓๐ เมตร และมีอายุนานถึง ๑๐๐ ปี แต่พันธุ์ที่ปลูกเป็นการค้ามีความสูงเพียง ๑๕ - ๑๘ เมตร และตกผลดกในช่วงอายุ ๒๕ ปี หลังจากนั้นตกผลน้อยลง
ใบปาล์มเป็นใบประกอบมีความยาว ๖ - ๘ เมตร มีใบเล็กหรือทางใบยาวประมาณ ๑ เมตร แตกออกจากก้านใบทั้งสองด้านเป็นรูปขนนกจำนวนประมาณ ๑๐๐ - ๑๖๐ คู่ ก้านใบมีหนามแหลมเรียงอยู่ ๒ แถว ทางใบแตกออกจากยอดประมาณปีละ ๒๐ - ๔๐ ทาง และมีอายุประมาณ ๒ ปีช่อดอกแยกเป็นช่อดอกตัวผู้และตัวเมียแต่อยู่บนต้นเดียวกัน ออกสลับกันจากมุมก้านใบแต่มีช่อดอกตัวเมียมากกว่า การพัฒนาตั้งแต่ตาดอกจนถึงดอกบานและรับการผสมเกสรใช้เวลา๓๐ เดือน หลังจากนั้นอีก ๖ เดือน ผลบนทะลายจึงสุกแก่ ช่อดอกตัวเมียประกอบด้วยช่อดอกย่อยประมาณ ๑๐๐ - ๑๑๐ ช่อ และแต่ละช่อย่อยมีดอกตัวเมีย ๑๕ - ๓๐ ดอก ดังนั้นในหนึ่ง ทะลายมีดอกตัวเมียประมาณ ๔,๐๐๐ ดอก
การปลูกปาล์มน้ำมันเริ่มต้นด้วยการนำเมล็ดมาเพาะในถุงให้งอกเป็นต้นกล้า (ซึ่งใช้เวลาประมาณ๖ - ๙ สัปดาห์) หลังจากนั้นจึงย้ายลงปลูกในถุงบรรจุดิน ขนาด ๑๕ x ๒๐ เซนติเมตร ต้นละถุง เก็บไว้ในเรือนเพาะชำ (อีก ๑ - ๓ เดือน)เพื่อสะดวกต่อการให้น้ำและดูแลรักษา ต่อจากนั้นจึงย้ายต้นกล้าลงปลูกในถุงขนาดใหญ่ (ขนาด๕๐ x ๗๕ เซนติเมตร) นำไปเก็บรวมในแปลง เพาะเลี้ยง เพื่อให้ต้นกล้าเจริญเติบโตสมบูรณ์เต็มที่ (ประมาณ ๑ ปี) จึงย้ายไปปลูกในแปลงใหญ่ช่วงต้นฤดูฝน
ต้นปาล์มขึ้นได้ดีในที่ที่มีหน้าดินลึก ๗๕เซนติเมตร และเป็นดินร่วนซุย ระบายน้ำได้เร็วการปลูกในพื้นที่ขนาดใหญ่ควรแบ่งแปลงออกเป็นแปลงย่อย โดยตัดถนนผ่านระหว่างแปลง เพื่อสะดวกต่อการเข้าไปดูแลรักษา และขนส่งทะลายปาล์มจากสวนสู่โรงงาน ควรปลูกต้นปาล์ม เป็นแถวโดยมีระยะระหว่างแถว ๘ - ๑๐ เมตรระหว่างต้น ๗ - ๘ เมตร จะมีต้นปาล์ม ๒๐ - ๓๐ ต้นต่อไร
หลังจากปลูกแล้วควรเข้าไปตรวจสวนทุกเดือนและทำการปลูกซ่อมต้นตาย กำจัดวัชพืชที่ขึ้นคลุมต้นปาล์ม ตลอดจนทำการป้องกันกำจัดแมลงและศัตรูพืชชนิดต่าง ๆ บางแห่งมีการปลูกพืชคลุมหน้าดินเพื่อป้องกันการชะล้างพังทลายและรักษาความชุ่มชื้นในดิน ให้ปุ๋ยเคมีตามที่กำหนดในคำแนะนำ
ต้นปาล์มเริ่มออกช่อดอกเมื่อมีอายุประมาณ ๑ ปีครึ่ง - ๒ ปี แต่เป็นช่อดอกขนาดเล็กและให้ ผลิตผลไม่มากพอ จึงควรตัดดอกชุดแรกออกทิ้งเพื่อให้ต้นเจริญและสมบูรณ์ได้เต็มที่ การเก็บเกี่ยวผลิตผลอาจเริ่มจากปีที่สามเป็นต้นไป ผลิตผลของปาล์มเพิ่มมากขึ้นตามอายุ และให้ผลิตผลสูงเมื่อย่างเข้าสู่ปีที่ ๘ โดยเฉลี่ยให้ผลิตผลตั้งแต่ ๘ - ๑๕ ทะลาย/ต้น/ปี ทะลายหนึ่งมีผลปาล์ม ๑,๐๐๐ - ๒,๐๐๐ ผล และหนักทะลายละ ๑๐ - ๑๕ กิโลกรัม ต้นปาล์มจะให้ผลิตผลสูง ไปจนถึงอายุ ๒๕ - ๓๐ ปี หลังจากนั้นเริ่มลดลง ซึ่งเป็นเวลาที่ต้องรื้อสวนเก่าออกเพื่อปลูกใหม่
เมื่อผลปาล์มสุกแก่ เปลือกนอกจะเปลี่ยนเป็นสีส้มและเริ่มร่วงหล่น เป็นระยะที่เปลือกมีน้ำมันสะสมมากที่สุด ควรทำการเก็บเกี่ยวทันทีโดยใช้เสียมหรือมีดตัดที่ก้านของทะลาย รวบรวมนำส่งโรงงานหีบน้ำมัน โดยให้ได้รับการกระเทือนน้อยที่สุดภายในเวลา ๒๔ ชั่วโมงจึงจะได้น้ำมันคุณภาพสูง
โรงงานจะนำผลปาล์มสดทั้งทะลายไปอบไอน้ำเพื่อยับยั้งการเปลี่ยนแปลงของน้ำมัน และช่วยให้ผลปาล์มหลุดออกจากทะลายและแยกเปลือกออกจากกะลาได้ง่ายขึ้น จากนั้นจึงนำไปย่อยอีกครั้งเพื่อแยกเอาเปลือกไปสกัดน้ำมันออกนำน้ำมันไปทำความสะอาดและลดความชื้น แล้วจึงส่งน้ำมันดิบเข้าโรงกลั่นเพื่อแยกน้ำมันบริสุทธิ์อีกครั้งหนึ่ง นำกากเส้นใยและเศษของทะลายที่แยกออกกลับไปใช้เป็นเชื้อเพลิง ส่วนเมล็ดปาล์ม ที่แยกมาจากเปลือก นำไปกะเทาะอีกครั้งเพื่อแยกเอาเนื้อในออกจากกะลานำเนื้อไปอบให้แห้งส่งไปยังโรงงานที่กลั่นน้ำมันจากเนื้อของเมล็ดปาล์มโดยเฉพาะ ส่วนกะลาที่เหลือนำกลับไปใช้ เ ป็นเชื้อเพลิง
