เห็ด 3 อย่าง



ดร.อานนท์ เอื้อตระกูล อดีตผู้เชี่ยวชาญอาวุโส(เห็ด) องค์การค้าโลกแห่งสหประชาชาติ

กระแสความฮือฮาและร้อนแรงเกี่ยวกับการบริโภคระยะนี้ ดั่งเช่น กระแสของชาเขียวในอดีต คงไม่มีอะไรโด่งดัง เท่ากับกระแสของการบริโภคเห็ด 3 อย่าง ตามที่มีการปลุกกระแสเช่นนี้ ในงานประชุมเห็ดนานาชาติหลายแห่งทั่วทุกมุมโลกเมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา จริงๆแล้ว เป้าหมายสูงสุดของการปลุกกระแสดังกล่าว ก็คือ ผลทางธุรกิจ และเป็นเทคนิคในการรณรงค์ให้คนหันมาบริโภคเห็ดเพิ่มขึ้น แต่ก็มิได้หมายความว่า กระแสดังกล่าว จะไม่มีมูลความจริง จริงๆแล้ว เห็ด เป็นพืชชนิดหนึ่ง ที่มีสรรพคุณทางด้านโภชนาการค่อนข้างสูง และยังมีคุณสมบัติทางยาอีกมากมาย

หากมีการเปรียบกันด้วยความเป็นธรรม ในมาตรฐานเดียวกัน เช่น ถั่วแห้ง ก็จะต้องเปรียบเทียบกับเห็ดที่แห้งเช่นกันแล้ว เห็ดส่วนใหญ่จะมีโปรตีนสูงกว่าถั่ว โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เห็ดที่โตเร็วทั้งหลาย เช่น เห็ดโคนน้อย เห็ดฟาง เห็ดนางรม เห็ดนางฟ้า เป็นต้น แม้ว่าเห็ดจะมีโปรตีนสูง แต่เห็ดกลับเป็นแหล่งอาหารที่ไม่มีแป้งและไขมันเลย เพราะตัวมันเองไม่สามารถสร้างอาหารดังกล่าวขึ้นมาได้ มันจำเป็นจะต้องกินจากเศษซากพืชที่มีเซลลูโลสและแป้งหรือน้ำตาลเป็นแหล่งพลังงานของมัน

เห็ดยังมีแร่ธาตุที่สำคัญที่มนุษย์ต้องการมากกว่าผลไม้และอาหารประเภทเนื้อเสียอีก ที่สำคัญที่สุด ขณะที่เห็ดย่อยพลังงานจากเศษซากพืชนั้น มันจะมีการสะสมน้ำตาลเชิงซ้อนของน้ำตาลเพ็นโตส(Polysaccharides of Pentose)

ทำให้คนไทยรู้จักและนิยมบริโภคเห็ดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว แต่ความเข้าใจในเรื่องของทั้งวิธีการเพาะที่ถูกต้องให้ได้ผลผลิตสูงและปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค รวมทั้งความเข้าใจในการบริโภคยังคลาดเคลื่อนอีกมาก ยกตัวอย่างเช่น การเพาะเห็ดในประเทศไทยมักจะใช้วิธีเดิมๆ ใช้วัสดุเพาะและอาหารเสริมเพียงไม่กี่ชนิด ทำให้เกิดการขาดแคลนวัสดุเพาะ ทำให้วัสดุเพาะมีราคาสูงขึ้น เช่นเดียวกับอาหารเสริม แต่เดิมเคยมีการส่งเสริมกันให้ใช้อาหารเสริมหลักเพียงอย่างเดียว คือ รำละเอียด ซึ่งมีธาตุอาหารที่เห็ดต้องการไม่เพียงพอ ที่สำคัญ เมื่อทำการเพาะเห็ดเป็นอาชีพ และเพาะซ้ำที่เดิมติดต่อกันเป็นเวลานาน จะมีการสะสมทั้งเชื้อโรคและแมลง ทำให้ผู้เพาะเห็ดบางรายที่ประสพปัญหาอย่างรุนแรงต้องเลิกล้มกิจการไปหลายราย และอีกมากราย ต้องหันมาใช้สารเคมีที่ใช้กับพืชอย่างอื่นเอามาใช้กับเห็ด นับว่า เป็นอันตรายต่อผู้บริโภคอย่างยิ่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เห็ดหูหนู เห็ดขอนขาว และเห็ดลม ที่เจอปัญหาไรไข่ปลาระบาด ผู้เพาะเห็ดส่วนใหญ่มักใช้ยาที่เป็นอันตรายมากกับเห็ดดังกล่าว

เช่นเดียวกับการบริโภคเห็ดก็เช่นกัน ส่วนใหญ่ มักจะบริโภคเห็ด เพราะมันมีรสชาติอะไรใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ น้อยรายที่เข้าใจอย่างถ่องแท้ถึงคุณสมบัติหรือคุณค่าทางอาหารในตัวเห็ด เช่นเดียวของกระแสเห็ด 3 อย่าง ที่มีการปลุกกระแสกันอย่างรุนแรง แม้กระทั่งตามซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำแทบทุกแห่ง มีการนำเอาเห็ดที่มีชื่อหรือหน้าตาไม่เหมือนกัน 3 อย่างมาจัดเป็นถาดหรือถุงสำหรับจำหน่ายโดยไม่มีความเข้าใจเลยว่า ทำไมต้องเป็นเห็ด 3 อย่าง จริงๆแล้ว เห็ดที่บริโภคได้แทบทุกชนิดมีคุณค่าทางอาหารและทางยาส่วนใหญ่เหมือนกัน จะมีต่างกันบ้างก็เฉพาะธาตุอาหาร เกลือแร่และวิตามินบางตัวเท่านั้น เช่น เห็ดหอม เห็ดขอนขาว เห็ดลม ที่อยู่ในตระกูล Lentinus spp. จะมีสารเริ่มต้นของวิตามินดี(Ergosterol ) เห็ดหูหนู(Auricularia spp.) เห็ดหูหนูขาว(tremella sp.) จะมีวิตามินซีและไนอาซีน เป็นต้น ส่วนเห็ดอื่นๆที่มีโปรตีนและเกลือแร่สูง ไขมันต่ำ มีสารประกอบเชิงซ้อนของน้ำตาลเพ็นโตสสูง เช่น เห็ดฟาง(Volvariella spp.) เห็ดนางฟ้า เห็ดนางรม เห็ดเป๋าฮื้อ(Pleurotus spp.) เห็ดโคนน้อย(Coprinus sp.) เห็ดโคนญี่ปุ่น(Agrocybe sp.) เห็ดเข็มทอง (Flammulina sp.) เห็ดที่มีสรรพคุณทางยาสูงได้แก่ เห็ดหัวลิงหรือเห็ดภู่มาลา(Hericium sp.) เห็ดหลินจือ(Ganoderma sp.) เห็ดหางนกยุง(Coriolus sp.) เห็ดแครง (Schizophylum sp.) เห็ดไมตาเก๊ะ(Griflora sp.)

จากเหตุผลดังกล่าว การที่จะจัดเอาเห็ด 3 อย่างมาปรุงอาหาร เพื่อให้ได้คุณค่าทางอาหารอย่างครบถ้วน หรือเป็นประโยชน์ต่อการบริโภคสูงสุดนั้น น่าจะเป็นการจัดรวมของเห็ดที่มาจากกลุ่มที่ต่างกัน เช่น เห็ดหอม รวมกับ เห็ดหูหนู และเห็ดนางฟ้า เป็นต้น ไม่ควรเอาเห็ดที่อยู่ในกลุ่มเดียวกันมารวมกัน เช่น เห็ดฟาง รวมกับเห็ดนางฟ้าและเห็ดโคนญี่ปุ่น เพราะจะได้ธาตุอาหารที่ใกล้เคียงกันและเหมือนๆกันเท่านั้น

สงวนลิขสิทธิ์โดย © ++kasetloongkim.com++ All Right Reserved.

ติดประกาศ: 2010-04-23 (1938 ครั้ง)