++kasetloongkim.com++

เทคโนโลยีการผลิตเห็ดหอม

แบบรายงานเรื่องเต็มผลการทดลองที่สิ้นสุด ปีงบประมาณ 2550
1. แผนงานวิจัย แผนงานวิจัยและพัฒนากลุ่มพืชผักและเห็ด
2. โครงการวิจัย โครงการศึกษาเทคโนโลยีการผลิตเห็ด

กิจกรรม การวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปเห็ด
กิจกรรมย่อย วิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวเห็ด

4. คณะผู้ดำเนินงาน
หัวหน้าโครงการวิจัย อัจฉรา พยัพพานนท์ สังกัด สอพ.
หัวหน้าการทดลอง บุญญวดี จิระวุฒิ สังกัด สวป.
ผู้ร่วมงาน (การทดลอง) สุภา อโนธารมณ์ สังกัด สวป.
อัจฉรา พยัพพานนท์ สังกัด สอพ.
ณัฏฐิมา โฆษิตเจริญกุล สังกัด สอพ.

5. บทคัดย่อ
เห็ดหอมเป็นเห็ดที่ได้รับความนิยมในการบริโภคสูง รสชาติอร่อย และมีคุณค่าทางอาหาร หลังจากที่เก็บเกี่ยวดอกเห็ดแล้วมักมีการเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว การเก็บรักษาในสภาพอุณหภูมิที่พอเหมาะ สามารถลดอัตราการหายใจ และชะลอการเปลี่ยนแปลงระหว่างเก็บรักษาได้

วัตถุประสงค์ของการทดลองนี้ เพื่อศึกษาวิธีการบรรจุและอุณหภูมิที่เหมาะสม ในการยืดอายุการเก็บรักษาเห็ดหอมสดให้มีคุณภาพดี โดยทำการเก็บรักษาเห็ดหอมสดในห้องเย็นอุณหภูมิ 9, 6 และ 2 °ซ บรรจุเห็ดหอมในถาดโฟมหุ้มด้วยพลาสติก PVC เจาะรูขนาด 0.5 ซม. จำนวน 4 รู และบรรจุเห็ดหอมในถุงพลาสติก PE สภาพสูญญากาศ (vacuum)

เปรียบเทียบคุณภาพของเห็ดหอมที่บรรจุในถาดโฟมหุ้มด้วยพลาสติก PVC เจาะรู 4 รู ทั้ง 3 อุณหภูมิ พบว่า ที่อุณหภูมิ 9, 6 และ 2 °. มีการบานของดอกเห็ด ในวันที่ 3, 7 และ 14 วัน ตามลำดับ ลักษณะของดอกเห็ดยังสดและสีของดอกเห็ดไม่เปลี่ยนแปลง ส่วนการบรรจุเห็ดหอมในถุงพลาสติก PE สภาพสูญญากาศ (vacuum) มีกลิ่นผิดปกติเกิดขึ้นภายในถุง แต่ลักษณะของดอกเห็ดยังสดอยู่และไม่มีการบานของดอกเห็ด เมื่อเก็บรักษาเป็นเวลา 7 วัน มีการสูญเสียน้ำหนัก 0.66 – 5.94 % และการสูญเสียน้ำหนักเพิ่มขึ้น 1.21 – 9.03 % หลังเก็บรักษานาน 21 วัน

จากการทดลองครั้งนี้ พบว่าการบรรจุเห็ดหอมในถุงพลาสติก PE สภาพสูญญากาศ (vacuum) ระยะเวลา 4 – 11 วัน ทั้ง 3 อุณหภูมิ แล้วเจาะรูถุงพลาสติกขนาด 0.5 ซม. จำนวน 4 รู เป็นวิธีที่ดี ชะลอการบานของดอกเห็ด ลดการเกิดกลิ่นผิดปกติ สามารถยืดอายุการเก็บรักษาเห็ดหอมสดให้มีคุณภาพ และเก็บรักษาได้นานขึ้น คือ 14, 21 และ 28 วัน ที่อุณหภูมิ 9, 6 และ 2 °. ตามลำดับ

6. คำนำ
ปัจจุบันมีผู้นิยมบริโภคเห็ดมาก เนื่องจากเห็ดมีคุณค่าทางโภชนาการและทางเศรษฐกิจสูง ผลผลิตเห็ดทั่วประเทศ ในปี พ.ศ. 2546 มีประมาณ 1.2 แสนตัน คิดเป็นมูลค่า 6,116 ล้านบาท ส่วนใหญ่ผลิตเพื่อบริโภคในประเทศร้อยละ 97 และส่งออกทั้งในรูปเห็ดสด เห็ดแช่แข็ง เห็ดแห้ง และเห็ดกระป๋องร้อยละ 3 (ชาญยุทธ์, 2546) เห็ดที่มีการส่งออก ได้แก่ เห็ดฟาง เห็ดหูหนู เห็ดเป๋าฮื้อ เป็นต้น และเห็ดที่นิยมผลิตมากที่สุด คือ เห็ดฟาง (68.9%) รองลงมาคือ เห็ดสกุลนางรม (12.3%) เห็ดหูหนู (11.5%) เห็ดหอม (2.5%) เห็ดแชมปิญอง (0.7%) และเห็ดอื่นๆ (4.1%) (ศุภนิตย์, 2547)

เห็ดหอมเป็นเห็ดที่ได้รับความนิยมในการบริโภคสูง รสชาติอร่อย กลิ่นหอม และมีคุณค่าทางอาหาร สร้างภูมิคุ้มกันที่แข็งแรงแก่ร่างกาย ชะลอความแก่ และต้านมะเร็ง เป็นต้น (สำนักงานกองทุนสนับสนุนการส่งเสริมสุขภาพ) การผลิตเห็ดหอมในประเทศไทยสามารถผลิตได้ในหลายพื้นที่ของภาค เหนือ และภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ทำให้คนไทยได้บริโภคเห็ดหอมสดที่ผลิตในประเทศมากขึ้น

ดอกเห็ดที่เก็บเกี่ยวมาแล้วมักมีการเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว เนื่องจากมีอัตราการหายใจสูง การเก็บรักษาดอกเห็ดในสภาพอุณหภูมิที่พอเหมาะ สามารถลดอัตราการหายใจ และชะลอการเปลี่ยนแปลงของเห็ดระหว่างเก็บรักษาได้ (Nichols, 1985) นอกจากนี้ภาชนะบรรจุ เป็นสิ่งสำคัญที่มีผลต่ออายุการเก็บรักษาเห็ด ซึ่งภาชนะที่นิยมใช้ในปัจจุบัน ได้แก่ ถุงพลาสติก ถาดโฟมหุ้มด้วยพลาสติกฟิล์ม และกล่องพลาสติกปิดฝา เป็นต้น Oei (1996) รายงานว่าเห็ดนางรมที่บรรจุถาดโฟมหุ้มด้วยแผ่นพลาสติก (polyethylene films) เจาะรู สามารถเก็บที่อุณหภูมิ 8-10 ° ซ ได้นาน 4 วัน ซึ่งอายุการเก็บรักษาดอกเห็ดในภาชนะบรรจุแต่ละชนิดแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ และความชื้นภายในภาชนะบรรจุ

Sveine และคณะ (1967) ได้ทำการศึกษาอายุการเก็บรักษาเห็ดพบว่า เมื่อปริมาณ CO2 สูง ปริมาณ O2ต่ำ และอุณหภูมิต่ำสามารถยับยั้งการบานของดอกเห็ดได้

Roy และคณะ (1995) ทำการศึกษาวิธีการบรรจุเห็ดกระดุมในสภาพบรรยากาศดัดแปลง พบว่าเมื่อปริมาณ CO2 อยู่ในช่วง 2-6% ปริมาณ O2 ที่เหมาะสมคือ 6% สามารถลดการบานของดอกเห็ดได้

อย่างไรก็ตามการยืดอายุการเก็บรักษาเห็ดหอมให้ได้คุณภาพดีและระยะเวลานาน จำเป็นต้องมีการจัดการทั้งก่อนและหลังการเก็บเกี่ยวที่ดีด้วย งานวิจัยนี้เพื่อศึกษาวิธีการบรรจุและอุณหภูมิที่เหมาะสมในการยืดอายุการเก็บรักษาเห็ดหอมสดให้มีคุณภาพดี และการเก็บรักษาได้นานขึ้น

7. อุปกรณ์และวิธีการ

อุปกรณ์
1. เห็ดหอมสด
2. ห้องเย็นควบคุมอุณหภูมิ
3. ถุงพลาสติก ถาดโฟม พลาสติก PVC
4. เครื่องสำหรับ vacuum
5. เครื่องสำหรับ wrap
6. เครื่องวัดสี Minolta CR 10
7. เครื่อง Digital Refractometer รุ่น PAL1
8. เครื่องชั่งน้ำหนัก
9. สารดูดความชื้น (dry pack)

วิธีการ การทดลองการยืดอายุการเก็บรักษาเห็ดหอมสด
1. การเก็บรักษาเห็ดหอมสดที่อุณหภูมิ 9, 6 และ 2 ° วางแผนการทดลองแบบสุ่มตลอด (Completely Randomized Design) เปรียบเทียบ 4 กรรมวิธี 4 ซ้ำ

1.1 เก็บรักษาเห็ดหอมสดไว้ในห้องเย็นอุณหภูมิ 9 °ซ โดยใช้กรรมวิธีต่อไปนี้

กรรมวิธีที่ 1 เห็ดหอมสดน้ำหนัก 100 กรัม บรรจุในถาดโฟม หุ้มด้วยพลาสติก PVC เจาะรูขนาด 0.5 ซม.จำนวน 4 รู เป็นเวลา 7, 14 และ 21 วัน

กรรมวิธีที่ 2 เห็ดหอมสดน้ำหนัก 100 กรัม บรรจุในถุงพลาสติก PE สภาพสูญญากาศ (vacuum) เป็นเวลา 7, 14 และ 21 วัน

กรรมวิธีที่ 3 เห็ดหอมสดน้ำหนัก 100 กรัม บรรจุในถุงพลาสติก PE สภาพสูญญากาศ (vacuum) แล้วนำมาบรรจุใหม่ตามกรรมวิธีที่ 1 ในวันที่ 4, 11 และ 18 เป็นเวลา 7, 14 และ 21 วัน

กรรมวิธีที่ 4 เห็ดหอมสดน้ำหนัก 500 กรัม บรรจุในถุงบรรจุในถุงพลาสติก PE สภาพ
สูญญากาศ (vacuum) แล้วนำมาบรรจุใหม่ตามกรรมวิธีที่ 1 ในวันที่ 4, 11
และ 18 เป็นเวลา 7, 14 และ 21 วัน

1.2 การเก็บรักษาเห็ดหอมสดไว้ในห้องเย็นอุณหภูมิ 6 และ 2 ° โดยใช้กรรมวิธีดังต่อไปนี้

กรรมวิธีที่1 เห็ดหอมสดน้ำหนัก 100 กรัม บรรจุในถาดโฟม หุ้มด้วยพลาสติก PVC เจาะรูขนาด 0.5 ซม.จำนวน 4 รู เป็นเวลา 7, 14 และ 21 วัน

กรรมวิธีที่ 3 เห็ดหอมสดน้ำหนัก 100 กรัม และ สารดูดความชื้น (dry pack) 3 กรัม บรรจุในถุงพลาสติก PE สภาพสูญญากาศ (vacuum) เป็นเวลา 7, 14 และ 21 วัน

กรรมวิธีที่ 4 เห็ดหอมสดน้ำหนัก 100 กรัม และ สารดูดความชื้น (dry pack) 3 กรัม บรรจุในถุงพลาสติก PE สภาพสูญญากาศ (vacuum) แล้วทำการเจาะรูขนาด 0.5 ซม.จำนวน 4 รู บนถุงพลาสติก ในวันที่ 4, 11, 18 และ 25 (วันที่ 25 เฉพาะการทดลองที่เก็บรักษาเห็ดหอมสดไว้ในห้องเย็นอุณหภูมิ 2 °ซ เท่านั้น) เป็นเวลา 7, 14, 21 และ28 วัน (วันที่ 28 เฉพาะการทดลองที่เก็บรักษาเห็ดหอมสดไว้ในห้องเย็นอุณหภูมิ 2 °ซ เท่านั้น)

หมายเหตุ
การบรรจุเห็ดหอมในสภาพสูญญากาศ ไม่ควรทำให้แน่นมากเกินไป เพราะจะทำให้ เห็ดช้ำ และเสียรูปทรงของดอกเห็ดได้

2 การตรวจสอบคุณภาพ และการบันทึกข้อมูล
2.1. ลักษณะที่ปรากฎ ได้แก่ การบานของดอกเห็ด ความสด

2.2 การสูญเสียน้ำหนัก โดยชั่งน้ำหนักก่อนและหลังการเก็บรักษา นำมาคำนวณเปอร์เซ็นต์ การสูญเสียน้ำหนักจากสูตร การสูญเสียน้ำหนัก(%) = (น้ำหนักก่อนเก็บรักษา – น้ำหนักหลังเก็บรักษา)x 100 น้ำหนักก่อนเก็บรักษา

2.3. การเปลี่ยนแปลงสีผิวดอกเห็ด ด้วยเครื่องวัดสี Minolta CR 10 วัดสีของดอกเห็ดบริเวณ หมวกดอก รายงานผลเป็นค่า L, a และ b ตามระบบ Hunter’s scale ดังนี้ L = ค่าความสว่าง มีค่า 0-100 (0= สีดำ 100= สีขาว) a = ค่าที่แสดงว่าวัตถุมีสีแดงหรือสีเขียว (ค่า a บวกมีสีแดง ค่า a ลบมีสีเขียว) b = ค่าที่แสดงว่าวัตถุมีสีน้ำเงินหรือสีเหลือง (ค่า b บวกมีสีเหลือง ค่าb ลบมีสีน้ำเงิน)

2.4. คุณภาพองค์ประกอบทางเคมีเห็ดหอม ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด
( Total soluble solids, TSS ) โดยคั้นน้ำจากดอกเห็ดและวัดด้วยเครื่อง Digital
Refractometer รุ่น PAL1

8. ระยะเวลา (เริ่มต้น – สิ้นสุด) ตุลาคม 2548-กันยายน 2550

9. สถานที่ดำเนินการ สำนักวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร

10. ผลการทดลองและวิจารณ์
การเก็บรักษาเห็ดหอมสดในห้องเย็นอุณหภูมิ 9 °ซ พบว่า เมื่อเก็บรักษา 7 วัน ดอกเห็ดที่บรรจุถาดโฟมขนาดบรรจุ 100 กรัม (กรรมวิธีที่ 1) บานมากขึ้น และหลังจากเก็บรักษา 14 และ 21 วัน ในห้องเย็น 9°ซ ดอกเห็ดที่บรรจุถาดโฟมบานเต็มที่ ดอกเหี่ยว นิ่ม มีเชื้อราสีขาวเป็นจุดบนหมวกดอกบางดอก บางดอกเริ่มเน่าเสียเป็นสีน้ำตาลเข้ม ที่ถาดโฟมมีเชื้อแบคทีเรียสีขาวลักษณะเป็นเมือกเยิ้มเกิดขึ้น

ส่วนดอกเห็ดที่อยู่ในถุงพลาสติก PE สภาพสูญญากาศ (กรรมวิธีที่ 2) เมื่อเก็บรักษาเป็นเวลา 7 และ 14 วัน ดอกเห็ดคงลักษณะใกล้เคียงกับตอนเริ่มบรรจุ ดอกแข็งสด สีดอกไม่เปลี่ยน แต่หลังจากเก็บรักษา 21 วัน ดอกเห็ดมีสีน้ำตาลเข้มขึ้นกว่าเดิม การเก็บรักษาในสภาพสูญญากาศทำให้เกิดกลิ่นผิดปกติขึ้นภายในถุง และจะเพิ่มมากขึ้น ตามระยะเวลาการเก็บรักษาที่นานขึ้น อาจเนื่องมาจากการหายใจแบบไม่ใช่ออกซิเจน มีการสร้างสารอะซิตัลดีไฮด์ และแอลกอฮอล์ ส่งผลให้ดอกเห็ดเกิดกลิ่นผิดปกติ (จริงแท้, 2538)

เมื่อย้ายเห็ดหอมที่บรรจุด้วยวิธีสูญญากาศ (กรรมวิธีที่ 3 และกรรมวิธีที่ 4) นาน 4 วัน มาบรรจุลงในถาดโฟมขนาดบรรจุ 100 กรัม หุ้มด้วยพลาสติก PVC เจาะรู แล้วเก็บต่อรวมเป็นเวลา 7 วัน พบว่า ไม่มีกลิ่นผิดปกติ ดอกเห็ดยังแข็งและสดเหมือนเดิม การที่กลิ่นผิดปกติค่อยๆ หายไปนั้น อาจเป็นเพราะว่าดอกเห็ดสามารถหายใจแบบใช้ออกซิเจนได้ หลังจากเก็บรักษา 14 วัน ลักษณะของดอกเห็ดใกล้เคียงกับการบรรจุถาดโฟมหุ้มด้วยพลาสติก PVC ดอกเห็ดบานเต็มที่ ดอกเหี่ยว แต่ไม่มีเชื้อราเกิดขึ้นที่หมวกดอก ที่ถาดโฟมมีเชื้อแบคทีเรียสีขาว และเมื่อเก็บรักษาต่อจนครบ 21 วัน พบเชื้อราสีขาวเป็นจุดที่หมวกดอกเช่นกัน ดอกเห็ดที่เก็บในสภาพสูญญากาศนาน 11 วัน แล้วย้ายมาบรรจุลงในถาดโฟมขนาดบรรจุ 100 กรัม หุ้มด้วยพลาสติก PVC เจาะรู แล้วเก็บต่อไปอีก 3 วัน (14 วัน) ดอกเห็ดมีลักษณะใกล้เคียงกับที่บรรจุในสภาพสูญญากาศ ไม่มีกลิ่นผิดปกติ หลังจากเก็บรักษาในถาดโฟมต่อจนครบ 21 วัน ลักษณะของดอกเห็ดใกล้เคียงกับการบรจุถาดโฟมหุ้มด้วยพลาสติก PVC อายุการเก็บรักษา 14 วัน แต่เมื่อเก็บดอกเห็ดในสภาพสูญญากาศ นาน 18 วัน แล้วย้ายมาบรรจุลงในถาดโฟมหุ้มด้วยพลาสติก PVC เจาะรู เก็บต่อจนครบ 21 วัน ดอกเห็ดเริ่มบานเพียงเล็กน้อย ดอกแข็ง มีกลิ่นผิดปกติเล็กน้อย แต่ถ้าเก็บเห็ดสด 500 กรัม บรรจุในถุงพลาสติก PE สภาพสูญญากาศนาน 18 วัน แล้วย้ายเห็ดหอม 100 กรัม บรรจุลงในถาดโฟมหุ้มด้วยพลาสติก PVC เจาะรู เก็บต่อจนครบ 21 วัน ดอกเห็ดมีสีน้ำตาลเข้ม เน่าทั้งหมด ไม่สามารถนำไปรับประทานได้ เป็นเพราะว่าการบรรจุในสภาพสูญญากาศปริมาณมากและเก็บเป็นเวลานานเกินไป ดอกเห็ดจะช้ำเน่าเสียได้ง่าย ดังนั้นถ้าต้องการเก็บเห็ดหอมสด 500 กรัม ไม่ควรอยู่ในสภาพสุญญากาศเกินกว่า 11 วัน

การเก็บรักษาเห็ดหอมสดในห้องเย็นอุณหภูมิ 6 °ซ พบว่า เมื่อเก็บรักษา 7 วัน ดอกเห็ดที่บรรจุถาดโฟมขนาดบรรจุ 100 กรัม (กรรมวิธีที่ 1) บานขึ้นเล็กน้อย ดอกเริ่มนิ่ม ก้านดอกเป็นสีน้ำตาล หลังจากเก็บรักษา 14 และ 21 วัน ดอกเห็ดบานมากขึ้นกว่าเดิม ดอกเริ่มเหี่ยว นิ่ม ที่ถาดโฟมมีเชื้อแบคทีเรียสีขาว ส่วนดอกเห็ดที่อยู่ในถุงพลาสติก PE สภาพสูญญากาศ (กรรมวิธีที่ 2) เมื่อเก็บรักษาเป็นเวลา 7 และ 14 วัน ดอกเห็ดมีลักษณะใกล้เคียงกับตอนเริ่มบรรจุ ดอกแข็งสด สีดอกไม่เปลี่ยน แต่มีกลิ่นผิดปกติเกิดขึ้นภายในถุง ส่วนดอกเห็ดที่บรรจุร่วมกับสารดูดความชื้นในถุงพลาสติก PE สภาพสูญญากาศ (กรรมวิธีที่ 3) มีกลิ่นน้อยกว่า หลังจากเก็บรักษา 21 วัน ดอกเห็ดมีสีน้ำตาลเข้มขึ้น ดอกจะเหมือนฉ่ำน้ำดอกยังไม่บาน แต่เมื่อนำเห็ดหอมที่บรรจุร่วมกับสารดูดความชื้นด้วยวิธีสูญญากาศ (กรรมวิธีที่ 4) นาน 4 วัน เจาะรูบนถุงพลาสติกทำให้มีการถ่ายเทของอากาศ แล้วเก็บต่อรวมเป็นเวลา 7 วัน พบว่า ไม่มีกลิ่นผิดปกติ ดอกเห็ดยังไม่บาน ก้านดอกสีน้ำตาลมากขึ้นเล็กน้อย ดอกเห็ดที่เก็บในสภาพสูญญากาศนาน 11 วัน เจาะรูบนถุงพลาสติก แล้วเก็บต่อไปอีก 3 วัน (14 วัน) ดอกเห็ดมีลักษณะใกล้เคียงกับที่บรรจุในสภาพสูญญากาศ ไม่มีกลิ่นผิดปกติ หลังจากเก็บรักษาต่อจนครบ 21 วัน ดอกเห็ดบานขึ้นเล็กน้อย เมื่อเทียบกับการบรรจุในถาดโฟมซึ่งบานเต็มที่ แต่เมื่อเก็บดอกเห็ดในสภาพสูญญากาศ นาน 18 วัน เจาะรูบนถุงพลาสติก ดอกเห็ดยังไม่บาน ดอกแข็ง มีกลิ่นผิดปกติเล็กน้อย

การเก็บรักษาเห็ดหอมสดในห้องเย็นอุณหภูมิ 2 °ซ พบว่า ดอกเห็ดที่บรรจุถาดโฟมขนาดบรรจุ 100 กรัม (กรรมวิธีที่ 1) บานขึ้นเล็กน้อย เมื่อเก็บรักษาเป็นเวลา 7 วัน หลังจากเก็บรักษาต่อ ดอกเห็ดจะบานเพิ่มขึ้นเพียงเล็กน้อยเท่านั้น จนครบ 28 วัน ดอกเห็ดเริ่มเหี่ยว และนิ่ม ดอกเห็ดที่อยู่ในถุงพลาสติก PE สภาพสูญญากาศ (กรรมวิธีที่ 2) ดอกเห็ดมีลักษณะใกล้เคียงกับตอนเริ่มบรรจุ ดอกแข็งสด สีดอกมีสีน้ำตาลเพิ่มขึ้น มีการศึกษาการเกิดสีน้ำตาลในเห็ดพบว่าเกิด จากเอ็นไซม์ polyphenol oxidase (PPO) กระตุ้นปฏิกิริยาออกซิเดชั่น สารประกอบฟีนอล (phenol) ให้เปลี่ยนไปเป็นควิโนน (quinine) จากนั้นควิโนนจะเกิดการรวมตัวกันเป็นโมเลกุลใหญ่กลายเป็นสารสีน้ำตาลที่เรียกรวมๆ กันว่า melanin (จริงแท้, 2549) และยังพบว่ามีกลิ่นผิดปกติเกิดขึ้นภายในถุงแต่ไม่มากนัก การเก็บรักษาที่ อุณหภูมิต่ำ ทำให้มีอัตราการหายใจน้อยลง ซึ่ง Suslow and Cantwell (2002) รายงานว่าเห็ดกระดุมเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 และ 10 ° มีอัตราการหายใจ 35 มล. CO2 / กก. ชม. และ 50 มล. CO2 / กก. ชม. ส่วนดอกเห็ดที่บรรจุร่วมกับสารดูดความชื้น มีกลิ่นน้อยกว่า แต่มีสีน้ำตาลเข้มกว่าดอกเห็ดที่อยู่ในถุงพลาสติก PE สภาพสูญญากาศ หลังจากเก็บรักษาต่อเป็นเวลา 14 21 และ 28 วัน ดอกเห็ดจะมีสีน้ำตาลเข้มขึ้นตามลำดับ และมีกลิ่นฉุนมากขึ้นด้วย แต่เมื่อนำเห็ดหอมที่บรรจุร่วมกับสารดูดความชื้นด้วยวิธีสูญญากาศ (กรรมวิธีที่ 3) นาน 4 วัน เจาะรูบนถุงพลาสติกทำให้มีการถ่ายเทของอากาศ แล้วเก็บต่อไปจนครบ 7, 14, 21 และ 28 วัน พบว่า ไม่มีกลิ่นผิดปกติ ดอกเห็ดจะบานเพิ่มขึ้นเพียงเล็กน้อยเมื่อเก็บเป็นระยะเวลานานขึ้น ก้านดอกสีน้ำตาลมากขึ้นเล็กน้อย ดอกเห็ดที่เก็บในสภาพสูญญากาศนาน 11 วัน เจาะรูบนถุงพลาสติก แล้วเก็บต่อไปอีก 3 วัน (14 วัน) ดอกเห็ดบานขึ้นเล็กน้อย ไม่มีกลิ่นผิดปกติ หลังจากเก็บรักษาต่อจนครบ 21 และ 28 วัน ดอกเห็ดบานขึ้นเล็กน้อย บางดอกมีลักษณะช้ำที่หมวกดอก อาจเกิดจากช่วงบรรจุในถุงพลาสติกสภาพสูญญากาศแน่นเกินไป และเมื่อเก็บดอกเห็ดในสภาพสูญญากาศ นาน 18 และ 25 วัน แล้วนำมาเจาะรูบนถุงพลาสติก ดอกเห็ดมีลักษณะใกล้เคียงกับการเก็บในสภาพสูญญากาศนาน 11 วัน แล้วนำมาเจาะรูถุงพลาสติก ที่ระยะเวลาเท่ากัน (21 และ 28 วัน) แต่จำนวนที่ดอกเห็ดช้ำมากกว่า

การสูญเสียน้ำหนัก เห็ดหอมที่บรรจุในถาดโฟมหุ้มด้วยพลาสติก PVC เจาะรู 4 รู (กรรมวิธีที่1) มีการสูญเสียน้ำหนักมากที่สุด หลังจากการเก็บรักษา 7, 14 และ 21 วัน คือ 5.94, 6.87 และ 9.03% ตามลำดับ ที่อุณหภูมิ 9 °ซ. และการสูญเสียน้ำหนักมากขึ้น ตามระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น (ตารางที่ 1) เนื่องจากมีช่องเปิดทำให้น้ำสามารถระเหยออกไปได้ง่าย และอุณหภูมิที่สูงมีการสูญเสียน้ำหนักมากกว่าอุณหภูมิต่ำกว่า ซึ่งสอดคล้องกับ Saxena and Rai (1988) ทำการศึกษาเห็ดกระดุมเก็บรักษาที่อุณหภมิสูงขึ้น (5, 10 และ 15 °ซ.) มีการสูญเสียน้ำหนักเพิ่มมากขี้น อาจเป็นเพราะน้ำในดอกเห็ดเปลี่ยนสถานะเป็นได้ง่ายในที่สภาพอุณหภูมิสูง น้ำระเหยออก จากดอกเห็ดได้มากขึ้น (จริงแท้, 2538)

เห็ดหอมที่บรรจุถุงพลาสติก PE ในสภาพสูญญากาศ (กรรมวิธีที่ 2) ที่อุณหภูมิ 2 °ซ. สูญเสียน้ำหนักน้อยที่สุด คือ 0.97% และ1.02% หลังจากการเก็บรักษา 21 และ 28 วัน ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบกับกรรมวิธีอื่นและระยะเวลาในการเก็บรักษาเท่ากัน

การเปลี่ยนแปลงสี เห็ดหอมก่อนการเก็บรักษาจะมีสีน้ำตาลอ่อนหรือแก่นั้นขึ้นกับสภาพแวดล้อม และสภาพอากาศก่อนเก็บเกี่ยว เมื่อนำเห็ดหอมมาเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 9 และ 6 °ซ เป็นเวลา 7, 14, และ 21 วัน สีของดอกเห็ดที่วัดได้ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ ส่วนอุณหภูมิ 2 °ซ ในช่วงวันที่ 7, 14, 21 และ 28 วัน ของการเก็บรักษา สีของดอกเห็ดไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ แต่การเก็บรักษาเห็ดหอมในสภาพสูญญากาศร่วมกับสารดูดความชื้นทำให้สีดอกเห็ดมีค่าความสว่าง (L) ต่ำที่สุด หลังเก็บรักษาเป็นเวลา 14 และ 21 วัน คือ 31.96 และ 31.13 ตามลำดับ และเมื่อเก็บไว้ 28 วัน ไม่สามารถตรวจวัดสีของดอกเห็ดได้ (too dark) อาจเกิดจากมีความชื้นสูงภายในถุงพลาสติกที่บรรจุ ไม่สามารถระเหยออกไปได้ทำให้ดอกเห็ดมีลักษณะเหมือนเปียกน้ำ สอดคล้องกับการศึกษาของ Sveine และคณะ (1967) การเก็บรักษาเห็ดควรให้มีผิวแห้ง ไม่เปียกน้ำ ถ้าดอกเห็ดเปียกน้ำและไม่ทำให้แห้งทันทีดอกเห็ดจะเกิดสีดำขึ้น ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด เห็ดหอมที่บรรจุถาดโฟมหุ้มด้วยพลาสติก PVC เจาะรู เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 9 °ซ มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ลดลงมากที่สุด หลังจากเก็บรักษา เป็นเวลา 7, 14 และ 21 วัน คือ 9.65, 8.65 และ 6.75 % ตามลำดับ ส่วนการเก็บในสภาพสูญญกาศมีการเปลี่ยนแปลงไม่มากนัก แต่เมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 2 °ซ เห็ดหอมที่บรรจุถาดโฟมหุ้มด้วยพลาสติก PVC เจาะรู มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ เพิ่มขึ้นหลังจากเก็บรักษา เป็นเวลา 21 วัน คือ 9.38 % ซึ่งในวันที่ 7, 14 และ 28 มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ เท่ากับ 7.63, 6.00 และ 8.81 % ตามลำดับ ทั้งนี้อาจเป็นเพราะคาร์โบไฮเดรทที่อยู่ในรูปโครงสร้าง รวมทั้งพวกโพลิเมอร์ต่างๆ ที่มีน้ำตาลกลูโคสเป็นส่วนประกอบถูกย่อยสลายเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวในระหว่างเก็บรักษา (Hammond, 1979) จึงทำให้ดอกเห็ดมีปริมาณน้ำตาลเพิ่มขึ้น แต่เมื่อเก็บรักษานานขึ้น น้ำตาลดังกล่าวอาจถูกนำ ไปใช้ในกระบวนการหายใจ ดอกเห็ดจึงมีปริมาณรวมน้ำตาลลดลง

11. สรุปผลการทดลอง การเก็บรักษาเห็ดหอมสดในห้องเย็นอุณหภูมิ 9, 6 และ 2 °ซ โดยการบรรจุในถาดโฟมหุ้มด้วยพลาสติก PVC เจาะรู 4 รู มีการบานของดอกเห็ดในวันที่ 3, 7 และ14 วัน ตามลำดับ ลักษณะของดอกเห็ดยังสดและสีของดอกเห็ดไม่เปลี่ยนแปลง ส่วนการบรรจุเห็ดหอมในถุงพลาสติก PE

สภาพสูญญากาศ (vacuum) ทั้ง 3 อุณหภูมิ มีกลิ่นผิดปกติเกิดขึ้นภายในถุง แต่ลักษณะของเห็ดหอมยังสดอยู่ เมื่อเก็บรักษาเป็นเวลา 7 วัน มีการสูญเสียน้ำหนัก 0.66 – 5.94 % และการสูญเสียน้ำหนักเพิ่มขึ้น 1.02 – 9.03 % หลังเก็บรักษานาน 21 วัน (อุณหภูมิ 9 และ 6 °) และ 28 วัน (อุณหภูมิ 2 °) จากการทดลองครั้งนี้ การบรรจุเห็ดหอมในถุงพลาสติก PE สภาพสูญญากาศ (vacuum) ขนาดบรรจุ 100 กรัม ระยะเวลา 4 – 11 วัน แล้วเจาะรูถุงพลาสติกขนาด 0.5 ซม. จำนวน 4 รู เป็นวิธีที่ยืดอายุการเก็บรักษาเห็ดหอมสดให้มีคุณภาพดี ชะลอการบานของดอกเห็ด ลดการเกิดกลิ่นผิดปกติ สามารถยืดอายุการเก็บรักษาเห็ดหอมสดให้มีคุณภาพ และเก็บรักษาได้นานขึ้น คือ 14, 21 และ 28 วัน ที่อุณหภูมิ 9, 6 และ 2 °ซ. ตามลำดับ มีการสูญเสียน้ำหนัก 4.89 - 6.52 % ไม่ควรเก็บเห็ดหอมในถุงพลาสติกสภาพสูญญากาศนานเกินกว่า 11 วัน เพราะจะทำให้เกิดกลิ่นผิดปกติรุนแรง และดอกเห็ดจะเสียและช้ำมากขึ้นด้วย

12. คำแนะนำ วิธีที่ดีในการเก็บรักษาเห็ดหอมสด คือการบรรจุถุงพลาสติก PE ในสภาพสูญญากาศระยะเวลาหนึ่งก่อน แต่ไม่ควรเกิน 11 วัน แล้วทำการเจาะรูที่ถุงพลาสติก จะสามารถเก็บรักษาเห็ดหอมได้นาน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการเก็บรักษา อุณหภูมิต่ำสามารถเก็บได้นานกว่าอุณหภูมิสูง แต่ไม่ควรอุณหภูมิต่ำกว่า 1 °ซ. เพราะจะทำให้เห็ดหอมเกิดอาการสะท้านหนาว แต่ถ้าต้องการเก็บเห็ดหอมสด 7 วัน ที่อุณหภูมิ 2 °ซ. สามารถบรรจุถาดโฟมหุ้มด้วยพลาสติก PVC เจาะรูได้ คุณภาพของเห็ดหอมใกล้เคียงตอนเริ่มบรรจุ

13. การนำไปใช้ประโยชน์ สามารถถ่ายทอดให้ผู้ประกอบการได้โดยตรง

14. เอกสารอ้างอิง
จริงแท้ ศิริพานิช. 2538. สรีรวิทยาและเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้. มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน จ. นครปฐม. 396 หน้า
จริงแท้ ศิริพานิช. 2549. ชีววิทยาหลังการเก็บเกี่ยวและการวายของพืช. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน จ. นครปฐม. 396 หน้า
ชาญยุทธ์ ภาณุทัต. 2546. สถานการณ์การผลิตและการตลาดเห็ดในประเทศไทย. จดหมายข่าวเพื่อชาวฟาร์มเห็ด 12 (12): 26-31.
ศุภนิตย์ หิรัญประดิษฐ์. 2547. งานวิจัยเห็ดเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการเพาะเป็นการค้า. จดหมายข่าวเพื่อชาวฟาร์มเห็ด 13 (2): 6-27.
สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส). เห็ดหอม ยาบำรุงชั้นยอด ต้านสารพัดโรค.

ที่มา : กรมวิชาการเกษตร

ติดประกาศ: 2010-04-13 (3274 ครั้ง)

[ ย้อนกลับ ]