การใช้โอโซนเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา...ผักและผลไม้
เทคโนโลยีการ Utilizer ของน้ำหรือการใช้สารทำความสะอาดผักและผลไม้ อาทิเช่น คลอรีน ซึ่งเป็นสารทำความสะอาดที่นิยมใช้ทำความสะอาดผักและผลไม้สด โดยมีข้อกำหนดการใช้ที่ความเข้มข้นที่ 1 ถึง 2 log แต่ที่ความเข้มข้นนี้มีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมและสุขภาพของคน ดังนั้นทางคณะผู้วิจัยจึงได้ทำการศึกษาโอโซนในการใช้เป็นสารทำความสะอาดและฆ่าเชื้อโรค เพื่อนำมาใช้ประโยชน์ โดยได้ศึกษาข้อมูลจากการใช้ในภาคอุตสาหกรรม รวมทั้งได้มีการจัดการประชุมหลายครั้งโดยได้รับการสนับสนุนจาก Electric Power Research Institute ( EPRI ) รวมถึง Conference ในการใช้โอโซนในกระบวนการผลิตผักและผลไม้สดด้วย
ในช่วง 20 ปีที่ผ่านมาการบริโภคผักและผลไม้ ในสหรัฐอเมริกามีปริมาณเพิ่มขึ้นซึ่งเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้มีผู้เจ็บป่วยเพิ่มขึ้นจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในอาหารจากสารเคมี และน้ำเสีย
ปัจจุบัน จำนวนของ produce associated ของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคในอาหาร การเจ็บป่วยของคนจากจุลินทรีย์ดังกล่าวไม่สามารถควบคุมได้และมีมากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ การเสื่อมเสียของผักและผลไม้ทั้งในภาคอุตสาหกรรมและการขนส่งส่วนใหญ่เกิดจากจุลินทรีย์กล่าวคือเรื่มตั้งแต่การเก็บเกี่ยว จนถึงการบริโภคโดยมีการเสื่อมเสียมากถึง 30%
การใช้คลอรีนในการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อนั้นเป็นสิ่งที่สะดวกและสามารถปฏิบัติได้ง่ายในโรงงานอุตสาหกรรมทั้งยังมีคุณสมบัติในการควบคุมและลดจำนวนจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคที่พบในผักและผลไม้ได้ เพื่อเพิ่มคุณภาพของผักและผลไม้ จากการศึกษาแสดงให้เห็นว่ายังไม่สามารถจะชี้ชัดได้ถึงปริมาณคลอรีนที่ใช้เพื่อยับยั้งแบคทีเรียในผักและผลไม้ได้
องค์กรสภาพแวดล้อมและสุขภาพ แสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์ระหว่างชนิดของสารทำความสะอาดและปริมาณการตกค้าง เช่น Trihalomental และปริมาณสารตกค้างอื่นๆ ในน้ำเสียที่ปล่อยสู่แหล่งธรรมชาติจากการผลิตในภาคอุตสาหกรรม โดยมีความสัมพันธ์กันกับความเป็นไปได้เกี่ยวกับการปฏิบัติงานในอนาคต ในการใช้คลอรีนเป็นสารทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ คลอรีนเป็นสารเคมีกลุ่มที่มีการนำมาใช้เป็นยาฆ่าและควบคุมแมลงศัตรูพืชในกระบวนการผลิตผักและผลไม้โดยเทคโนโลยีในการผลิต Current ไม่สามารถที่จะกำจัดยาฆ่าแมลงศัตรูพืช (คลอรีน) ที่ตกค้างที่ผิวของผักและผลไม้ได้ ซึ่งจะส่งผลโดยตรงต่อสุขภาพผู้บริโภค และมีความเป็นพิษต่อสภาพแวดล้อมด้วย ดังนั้นหลายประเทศจึงให้ความสนใจกับสารทำความสะอาด และสารฆ่าเชื้อ และสารเคมีอื่นๆ ที่ใช้ในกระบวนการผลิตในอุตสาหกรรมอาหาร
จากการวิจัยแสดงให้เห็นว่าโอโซน สามารถใช้แทนคลอรีนได้ และในปี 1997 โอโซนได้รับการยอมรับจาก GRAS ว่ามีความปลอดภัยในการใช้และไม่มีสารเคมีตกค้างโดย EPRI ยอมให้มีการใช้โอโซนในอุตสาหกรรมได้ โดยภาคอุตสากรรมได้ให้ความสนใจถึงวิธีการและรายละเอียดของการใช้โอโซนในการเป็นสารทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ
ทำไมต้องเป็นโอโซน
โอโซน เป็นตัวออกซิไดซ์ที่แรงและดีกว่าคลอรีนถึง 1.5 เท่า ทั้งยังสามารถฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคจากอาหารได้ดีกว่าคลอรีนด้วย โดยโอโซนสามารถทำลายจุลินทรีย์ เช่น Ecoli, Listeria และจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคอื่นๆ ได้ และยังไม่มีสารตกค้าง โอโซนมีพลังโมเลกุลสูง มีครึ่งชีวิตในน้ำที่อุณหภูมิห้องที่ 20 นาที และสามารถแตกตัวเป็นออกซิเจนอย่างง่ายและไม่มีการตกค้างในการใช้กับผลิตภัณฑ์อาหาร นอกจากนี้โอโซนยังถูกใช้ในการปรับสภาพน้ำที่ใช้แล้วเพื่อนำกลับมาใช้ สำหรับกระบวนการผลิตผักและผลไม้ โดยใช้สำหรับการล้างทำความสะอาดผักและผลไม้ น้ำที่ใช้ในการทำความสะอาดนี้เป็นน้ำที่ผ่านกระบวนการ Combination ด้วยโอโซนและผ่านกระบวนการกรอง ซึ่งเป็นน้ำที่ปราศจากแบคทีเรีย สี และสารปนเปื้อนอื่นๆ นอกจากนี้น้ำที่ใช้แล้วสามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้อีกครั้งเพื่อลดการใช้น้ำได้ ระบบการใช้โอโซนนั้นไม่เหมือนกับการใช้คลอรีน กล่าวคือ น้ำที่ใช้แล้วจะถูก discharged ด้วยโอโซน ซึ่งทำให้ไม่มีสารเคมีตกค้าง และไม่ก่อให้เกิดปัญหากับสิ่งแวดล้อมและระบบน้ำใต้ดิน โอโซนสามารถกำจัดยาฆ่าแมลงและสารเคมีที่ตกค้างได้ เช่น สารตกค้างที่เกิดจากคลอรีน เป็นต้น โอโซนบริสุทธิ์ ( Gaseous Ozone ) เป็นสารทำความสะอาดและฆ่าเชื้อโรคที่ดีและเป็นสาร fumingation นอกจากนี้โอโซนสามารถใช้เป็นสารทำความสะอาดในสถานที่เก็บอาหารได้ หรือใช้เป็นสารทำความสะอาดในระหว่างการขนส่งเพื่อป้องกันแบคทีเรีย รา ยีสต์ที่ผิวของอาหาร และใช้ในการควบคุมแมลงที่ผิวของอาหารด้วย โอโซนสามารถกำจัดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์อันเกิดจากแบคทีเรียได้ และสามารถกำจัดแก๊สเอทีลีนเพื่อยืดอายุการสุกของผลไม้ได้
ดังนั้นในช่วง 10 ปีที่ผ่านมาโอโซนได้รับการยอมรับว่าเป็นสารทำความสะอาดและฆ่าเชื้อที่มีประสิทธิภาพสูงในการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารและมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในกลุ่มประเทศสหภาพยุโรป ได้มีการใช้โอโซนในการปรับปรุงน้ำใช้และน้ำใช้ในกระบวนการผลิตอาหาร ในประเทศสหรัฐอเมริกา ใช้โอโซนในกระบวนการผลิตน้ำดื่มในภาชนะที่ปิดสนิท และใช้ในกระบวนการผลิตอาหารหลายชนิด จากการศึกษาพบว่าโอโซนมีประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งมีการนำมาใช้เป็นสารทำความสะอาดและฆ่าเชื้อโรค ที่มีประสิทธิภาพสูงในการควบคุมจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคในอาหาร การศึกษาในปี 1840 พบว่าโมเลกุลของโอโซนประกอบด้วยอะตอมของออกซิเจน 3 อะตอม
คุณสมบัติของโอโซน
มีความสามารถละลายน้ำได้ดีกว่าแก๊ส โดยการละลายจะเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิลดลง
โอโซนมีประสิทธิภาพในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ โดยจะทำปฏิกิริยาออกซิเดชั่นกับผนังเซลล์ของจุลินทรีย์
โอโซนสามารถสลายตัวได้เองและไม่มีสารพิษตกค้าง
โอโซนเป็นตัวออกซิไดซ์ที่แรงกว่าคลอรีนและมีประสิทธิภาพในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์และเชื้อโรคอื่นๆ ที่ดีกว่าคลอรีนและสารทำความสะอาดอื่นๆ
โอโซนเกิดจากรังสีอัลตราไวโอเลต จากแสงแดด และถูกผลิตขึ้นเพื่อใช้ในทางการค้าจากแสง UV ที่ความถี่ 185 nm หรือ Corona discharge โดยทั่วไปจะพบ Corona discharge ที่ความเข้มข้นของอากาศ 1-3% w / w และที่ความเข้มข้นของออกซิเจน 2-12% w / w
การใช้โอโซนในการยืดอายุการเก็บรักษาผักและผลไม้
โอโซนสามารถใช้ในการเก็บรักษาผักและผลไม้ที่เก็บรักษาในห้องเย็นได้ โดยสามารถป้องกันการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรียในอากาศ ที่ผิวของผลิตภัณฑ์ได้ ที่ความเข้มข้นของโอโซนต่ำๆ และยังสามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ผิวของอาหารเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผักและผลไม้ได้ ในปี 1933 มีการศึกษาเกี่ยวกับการใช้โอโซนในการเก็บรักษาผักและผลไม้หลายชนิด เช่น แอปเปิ้ล มันฝรั่ง มะเขือเทศ สตอเบอรี่ บร็อคเคอรี่ แพร Canberries ส้ม พีช องุ่น ข้าวโพด และถั่วเหลือง ในปี 1995 Barth etal ได้ศึกษาการใช้โอโซนในการเก็บรักษา Blackberries โดยเริ่มตั้งแต่การเก็บเกี่ยวถึงการเก็บรักษาโดยทำการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 2 องศาเซลเซียส ความเข้มข้นของโอโซน 0.3 ppm ผลพบว่า สามารถยืดอายุการเก็บให้นานขึ้น 20 % โดยไม่ทำให้เกิดตำหนิและไม่ทำให้สีของผลเปลี่ยนแปลงจากการเก็บรักษานาน 12 วัน การเก็บรักษาผักและผลไม้โดยใช้โอโซนนี้เป็นวิธีที่ดีอีกวิธีหนึ่งในการยืดอายุการเก็บรักษาสเตอเบอรี่ เพราะสตอเบอรี่นั้นเสื่อมเสียได้ง่ายในสภาวะที่เปียก แต่ถ้าเก็บรักษาสตอเบอรี่ ลาสเบอรี่ Current และองุ่น โดยใช้โอโซน สามารถเพิ่มอายุการเก็บรักษาขึ้นเป็น 2 เท่า ที่มีความเข้มข้นของโอโซน 2-3 ppm และมีการปล่อย โอโซนไม่กี่ชั่วโมงต่อวัน ในปี 1968 Noton etal พบว่าการใช้อุณหภูมิต่ำๆ ประกอบการใช้โอโซนสามารถควบคุมการเจริญของเชื้อราได้ดี ในปี 1953 Kuprianoff พบว่าสามารถยืดอายุการเก็บรักษาแอ็ปเปิ้ลได้นานขึ้นหลายสัปดาห์โดยการใช้โอโซน 2-3 cm3 / m3 โดยปล่อยโอโซนประมาณ 1-2 ชั่วโมง/วัน แต่ถ้าใช้โอโซนที่ปริมาณ 10 cm 3 / m 3 มีผลทำให้แอปเปิ้ลเกิดการเสื่อมเสีย Baranovskaya et . al (1979) พบว่าสามารถยืดอายุการเก็บรักษามันฝรั่งได้นานขึ้นถึง 6 เดือน โดยไม่มีผลต่อคุณภาพของมันฝรั่ง โดยทำการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 6- 14 องศาเซลเซียส ที่ความชื้น 93-97 % และที่ปริมาณความเข้มข้นของโอโซน 3 ppm แต่สิ่งที่สำคัญคือโอโซนสามารถใช้ในห้องเย็นที่ใช้เก็บรักษาผักและผลไม้เพื่อป้องกันการสุก โดยโอโซนจะไปลดการผลิตแก๊สเอทิลีนที่ผัและผลไม้ผลิตขึ้นและมีผลทำให้การสุกของผักและผลไม้ช้าลงได้
ที่มา : วารสารสถาบันอาหาร
www.organicthailand.com/webboard-en-1278-145636- |
สงวนลิขสิทธิ์โดย © ++kasetloongkim.com++ All Right Reserved.