|
ภูมิปัญญาท้องถิ่นของชาวอำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี คือ การผลิตบูดู บูดูเป็นอาหารพื้นเมืองประเภทหมัก เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย มีการสืบทอดกันมาตั้งแต่สมัยบรรพบุรุษ ประกอบกับองค์ความรู้จากการศึกษาค้นคว้าของคนรุ่นหลังเพื่อที่จะพัฒนาให้อาหารประเภทนี้เป็นที่นิยมของผู้บริโภค และถูกต้องตามหลักโภชนาการ กลุ่มผู้พัฒนาผลงานจากโรงเรียนสายบุรี "แจ้งประชาคาร" เป็นส่วนหนึ่งของชุมชน มีความคิดที่จะรวบรวมความรู้เกี่ยวกับบูดูออกเผยแพร่ให้ผู้ที่สนใจนำไปศึกษาค้นคว้า และพัฒนากระบวนการผลิตให้มีคุณภาพยิ่งขึ้นไป นอกจากนี้เป็นการประชาสัมพันธ์สินค้าในชุมชนให้เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย
น้ำบูดู เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูป จากปลาทะเล นับเป็นภูมิปัญญาชาวบ้าน ที่คิดค้นขึ้นมาเพื่อ ใช้เป็นวิธีการเก็บรักษาทรัพยากร ซึ่งเป็นวัตถุดิบ ในท้องถิ่น ให้สามารถเก็บไว้บริโภค ได้ยาวนาน ชาวบ้านจึงนำปลา มาคลุกเกลือ หมักไว้รับประทาน
น้ำบูดู มีลักษณะคล้ายน้ำปลา มีน้ำข้นปานกลาง นำมารับประทานเป็นเครื่องปรุงรส ใช้เป็นเครื่องจิ้ม
น้ำบูดูที่มีชื่อเสียง คือ น้ำบูดูสายบุรี เป็นผลิตภัณฑ์ของกลุ่มอาชีพทำน้ำบูดูปะเสยะวอ อ. สายบุรี จ. ปัตตานี ที่นี่เป็นแหล่งกำเนิดบูดูที่สะอาด วัตถุดิบในการผลิตใช้ปลาไส้ตันผสมเกลือในอัตราส่วนที่เหมาะสม ใช้เวลาที่พอเหมาะ จึงทำให้ได้น้ำบูดูที่มีรสชาติอร่อย
“ น้ำบูดู ” เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวทะเลปักษ์ใต้และเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นที่มีมาแต่ดั้งเดิมและใช้เป็นวิธีการแปรรูปอาหาร คือ ปลาทะเลที่เหลือจากการจำหน่ายหรือการบริโภคให้สามารถเก็บไว้บริโภคได้เป็นเวลานาน น้ำบูดูมีลักษณะคล้ายน้ำปลา แต่น้ำข้นกว่าน้ำปลา สมบัติที่แตกต่างจากน้ำปลา คือ น้ำบูดูบางชนิดจะมีเนื้อของปลาที่ยังย่อยสลายไม่หมดผสมอยู่ด้วยแต่น้ำบูดูบางชนิดก็จะนำไปผ่านความร้อนและกรองส่วนที่เป็นเนื้อปลาออก ทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นน้ำสีน้ำตาลเข้มและข้นเล็กน้อย นอกจากนี้ยังมีการปรุงรสโดยการเติมส่วนผสมอื่น เช่น น้ำตาลทำให้น้ำบูดูมีรสหวาน กรรมวิธีการผลิตน้ำบูดูจะใช้ปลาทะเลขนาดเล็ก เช่น ปลาไส้ตัน ปลากะตัก นำมาหมักกับเกลือ ต่อมามีการค้นพบว่าการใช้ปลากะตักทำน้ำบูดูนั้นจะทำให้ได้น้ำบูดูที่มีรสชาติดีกว่าปลาชนิดอื่น ๆ
คำว่าบูดูนั้นไม่มีหลักฐานอ้างอิงที่ชัดเจนว่ามาจากไหน แต่จากการค้นคว้าข้อมูลจากหลายแหล่งอาจสรุปได้ดังนี้
น้ำบูดูมีคุณค่าทางอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ได้แก่ โปรตีน ไขมัน คาร์โบโฮเดรต และวิตามิน รวมทั่งแร่ธาตุอื่น ๆ เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส และเหล็ก น้ำบูดู เป็นผลิตภัณฑ์ปลาหมักของคนใต้คล้ายกับ “ปลาร้า” ของคนอีสานซึ่งต่างกันตรงวัตถุดิบที่ใช้ แต่เหมือนกันที่คุณค่าของภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่นจากอดีตถึงปัจจุบัน
ประวัติของน้ำบูดู
ประวัติการทำบูดูจากการศึกษาค้นคว้าถึงที่มาของการผลิตบูดูนั้น ไม่พบหลักฐานที่อ้างถึงการผลิตบูดูเป็นลายลักษณ์อักษร แต่จากการสอบถามผู้ผลิตบูดูทั้งที่ผลิตเพื่อจำหน่าย และผลิตเพื่อบริโภคในครัวเรือน มักจะตอบเป็นเสียงเดียวกันว่า ได้รับการถ่ายทอดมาจากบรรพบุรุษ โดยในสมัยก่อนนั้นชาวอำเภอสายบุรี มีอาชีพประมงเป็นส่วนใหญ่ โดยผู้ชายมีหน้าที่ออกทะเลไปหาปลา ส่วนผู้หญิงเป็นแม่บ้าน เมื่อผู้ชายกลับมาจากทะเลก็ได้ปลาทะเลมาเป็นจำนวนมาก จนบางครั้งบริโภคไม่หมดจึงได้คิดวิธีการถนอมอาหารโดยการนำปลามาหมักกับเกลือ ซึ่งจะใช้ปลาทุกชนิดที่บริโภคไม่หมด ต่อมามีการค้นพบว่า การนำปลากะตักมาหมักกับเกลือนั้นจะทำให้ได้บูดูที่มีรสชาติดีกว่าปลาชนิดอื่น
ส่วนคำถามที่ว่า "ทำไมถึงเรียกว่า บูดู" ก็ไม่พบหลักฐานอ้างอิงเช่นกัน แต่จากการสอบถามผู้ผลิตได้คำตอบที่หลากหลาย ดังนี้
1.อาจมาจากคำว่า "บูด" เพราะในการหมักบูดูปลาจะมีลักษณะเน่าเละ คล้ายของบูด ซึ่งต่อมาอาจจะออกเสียงเป็น บูดู
2.อาจมาจากคำว่า "บูบู๊" ซึ่งเป็นอุปกรณ์จับปลาตัวใหญ่ เรียกว่า ปลาฆอ
3.เป็นคำที่มาจากภาษามลายูหรือภาษายา
รายงานว่า คำว่า บูดูเป็นคำที่ยืมมาจากาษามลายู หรือภาษายาวี ตามเกณฑ์ที่ 1 คือ เป็นคำที่มีใช้อยู่ในปัจจุบัน ในภาษามลายูท้องถิ่นปัตตานี และเป็นคำที่มีใช้ในภาษาไทยทั่วไป หรือไม่ใช่ศัพท์เฉพาะถิ่นของภาษาไทยทั่วไป
4.เป็นคำที่มาจากภาษาอินโดนีเซีย แปลว่า ปลาหมักดอง
กระบวนการผลิตบูดู
กระบวนการผลิตบูดูนั้นเริ่มด้วยการนำปลาทะเลสด ซึ่งอาจจะใช้ปลาชนิดใดก็ได้ แต่ผู้ผลิตบูดูในอำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานีจะนิยมใช้ปลากะตัก เพราะจะได้บูดูที่มีกลิ่น และรสชาติดี โดยผู้ผลิตจะซื้อปลากะตักจากชาวประมงที่กลับเข้าฝั่งในตอนเช้า หลังจากนั้นจึงนำปลากะตักมาล้างให้สะอาด (ผู้ผลิตบางรายจะไม่ทำการล้างปลา โดยให้เหตุผลว่า จะทำให้รสชาติและกลิ่นของบูดูเสียไป และกระบวนการหมักจะช่วยให้บูดูสะอาดเองตามธรรมชาติ นอกจากนี้ผู้บริโภคก็จะนำบูดูไปปรุงก่อนบริโภคอยู่แล้ว) ใส่กระบะไม้ขนาดประมาณ 0.5 x 2 เมตร แล้วเติมเกลือสมุทรประเภทหยาบลงไป โดยใช้อัตราส่วน ปลากะตักต่อเกลือ 3:1 โดยน้ำหนัก หลังจากนั้นจะทำการคลุกให้เข้ากันโดยใช้ไม้พาย เมื่อคลุกปลากะตักกับเกลือให้เข้ากันได้ที่ดีแล้ว ก็จะนำไปใส่ในโอ่งดินหรือบ่อซิเมนต์ ซึ่งชาวบ้านเรียกว่า "บ่อบูดู" มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1 เมตร สูง 1 เมตร แล้วใช้กระสอบปุ๋ยหรือผ้าคลุมปิดไว้ เพื่อคอยให้ปลานั้นยุบตัวลงไปอีก (สาเหตุที่ต้องคอยให้ปลายุบตัวลงไป เพราะว่าในการหมักจะต้องพยายามให้มีอากาศเข้าไปในบ่อบูดูน้อยที่สุด) แล้วจึงเติมปลาและเกลือที่คลุกแล้วลงไปอีก จนเกือบเต็ม โดยจะเว้นปริมาตรบางส่วนของบ่อบูดูไว้เพื่อเผื่อก๊าซที่เกิดจากการหมักดันฝาปิดบ่อบูดู เมื่อปลาในบ่อบูดูอัดแน่นดีแล้วจึงทำการปิดบ่อบูดูให้มิดชิดด้วยกระสอบเกลือ แล้วไม้ไผ่สาน หรือกระเบื้องหลังคาปิดทับอาจใช้วัตถุหนักทับไว้ ระยะเวลาการหมักจะใช้เวลาประมาณ 8-12 เดือน โดยในช่วงระหว่างการหมักจะไม่มีการเปิดบ่อบูดูเลย และจะต้องพยายามไม่ให้น้ำเวลาฝนตกเข้าไปในบ่อบูดู จะทำให้บูดูมีสีดำ และมีกลิ่นเหม็น
เมื่อครบกำหนดเวลาผู้ผลิตจะเปิดบ่อบูดูซึ่งจะมีน้ำบูดูและเนื้อบูดูปะปนกันอยู่ในบ่อบูดู ในการนำบูดูออกจากบ่อบูดูจะทำโดยการเปิดฝาที่ครอบบ่อบูดู และเอาไม้ไผ่ที่สานออก ตักเกลือที่อยู่บนกระสอบเกลือออก แล้วนำกระสอบเกลือออก นำแกลอนพลาสติกที่เปิดหัวเปิดท้าย ใส่ลงไปในเนื้อบูดูในบ่อบูดู ตักเนื้อบูดูที่อยู่ในแกลอนพลาสติกออกเพื่อให้เหลือแต่น้ำบูดู และน้ำบูดูจะไหลเข้ามาภายในแกลอนพลาสติก โดยมีเนื้อบูดูปะปนเข้ามาบ้างเล็กน้อย แล้วจึงใช้ภาชนะตักน้ำบูดูในแกลอนพลาสติกขึ้น เพื่อนำไปบรรจุในภาชนะ ส่งต่อให้ผู้จัดจำหน่ายต่อไป โดยบูดูที่มีน้ำบูดูเป็นส่วนใหญ่จะเรียกว่า "บูดูใส" ส่วนน้ำบูดูที่มีเนื้อบูดูที่เหลือปะปนในบ่อจะนำไปผลิตเป็น"บูดูข้น" ในการหมักปลากะตัก 450 กิโลกรัมจะได้บูดูประมาณ 400 ลิตร นอกจากนี้เนื้อบูดูที่เหลือจะเอาไปผสมกับน้ำเกลือเพื่อทำบูดูที่มีคุณภาพรองลงมา
การบรรจุบูดูใส่ขวดนั้น จะใส่ขวดสองขนาดคือ ขวดกลมและขวดแบน โดยการนำบูดูใส่ขวดที่สะอาด ปิดฝาให้สนิท และนำไปล้างอีกครั้ง แล้วนำพลาสติกมาปิดปากขวดแล้วนำน้ำร้อนราดเพื่อให้พลาสติกปิดสนิท สุดท้ายนำไปปิดฉลาก และส่งจำหน่ายต่อไป
จากการสังเกตพบว่า สถานที่ในการผลิตบูดูนั้น จะทำการผลิตในสวนมะพร้าว ซึ่งผู้ผลิตบอกว่าเนื้อบูดูที่เหลือ และน้ำคาวปลาที่หกระหว่างการผลิตบูดูนั้น จะช่วยทำให้มะพร้าวมีลูกดกและรสชาติดีขึ้น
ในกระบวนการผลิตบูดู วัตถุดิบสำคัญที่ใช้คือปลา ซึ่งปลาที่ชาวอำเภอสายบุรีนิยมนำมาทำบูดูมากที่สุดคือ ปลากะตัก เนื่องจากเมื่อทำการหมักแล้วจะได้บูดูที่มีสี กลิ่น รส เป็นที่นิยมของผู้บริโภค ปลากะตักเป็นปลาชนิดหนึ่งที่จัดเป็นพวกปลาผิวน้ำเนื่องจากชอบอาศัยอยู่บริเวณผิวน้ำ มีชื่อเรียกแตกต่างกันตามท้องถิ่น เช่น ปลาไส้ตัน , ปลาหัวอ่อน , ปลามะลิ ชาวจีนในประเทศไทยมักจะเรียก ยิ่วเกี๊ยะ หรือจิ๊งจั๊ง ส่วนชาวมุสลิมจะเรียกว่า "อีแกบิลิส"
ปลากะกะตักที่ตรวจพบในประเทศไทย โดยเฉพาะอ่าวไทยมีอยู่ด้วยกัน 14 ชนิด ซึ่งจะอยู่ใน Phylum : Chordata , Class : Actinopterygii , Order : Clupeiformes , Family : Engraulidae , Genus : Encrasicholina และ Stolephorus ดังนี้
1. Encrasicholina puncifer
2. Encrasicholina heteroloba
3. Encrasicholina devisi
4. Stolephorus indicus
5. Stolephorus commersonii
6. Stolephorus chinensis
7. Stolephorus waiteii
8. Stolephorus insularis
9. Stolephorus dubiosus
10. Stolephorus tri
11. Stolephorus andhraensis
12. Stolephorus baganensis
13. Stolephorus ronquilloi
14. Stolephorus brachycephalus
ปลากะตักมีการวางไข่เกือบตลอดทั้งปี เช่นเดียวกับปลาผิวน้ำอื่นๆ ทั้งนี้กองประมงทะเลสำรวจพบไข่ปลากะตักเป็นจำนวนมากมีอยู่ 2 ช่วงด้วยกันคือ ช่วงระหว่างเดือนกุมภาพันธ์-เมษายน และช่วงระหว่างเดือนกรกฎาคม-สิงหาคม โดยบริเวณฝั่งตะวันออก แหล่งวางไข่ที่หนาแน่นของปลากะตักจะเป็นบริเวณ เกาะช้าง , เกาะกูด จังหวัดตราด ส่วนบริเวณอ่าวไทยตอนในได้แก่ บริเวณตอนใต้ของสัตหีบ จังหวัดชลบุรี ส่วนอ่าวไทยฝั่งตะวันตก ได้แก่บริเวณอำเภอหัวหิน อำเภอปราณบุรี โดยพื้นที่วางไข่หนาแน่นดังกล่าวจะอยู่บริเวณห่างฝั่งประมาณ 20 ไมล์ นอกเหนือจากที่กล่าวไว้ข้างต้น บริเวณแหลมแม่รำพึง จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ และบริเวณช่องอ่างทอง จังหวัดสุราษฎร์ธานี เป็นพื้นที่อีกพื้นที่หนึ่งที่ปลากะตักใช้เป็นแหล่งวางไข่ ส่วนทางด้านฝั่งทะเลอันดามัน ปลากะตักจะวางไข่หนาแน่นในช่วงเดือนมกราคม-กุมภาพันธ์
ปลากะตักเป็นปลาผิวน้ำชนิดหนึ่งชอบอยู่รวมกันเป็นฝูง การผสมพันธุ์เหมือนปลาผิวน้ำอื่นๆ ทั่วไป กล่าวคือ พ่อแม่พันธุ์จะปล่อยน้ำเชื้อเข้าไปผสมกับไข่ หลังจากเชื้อของพ่อแม่พันธุ์ได้ผสมกับไข่เรียบร้อยแล้ว ไข่จะฟักออกเป็นตัวภายในเวลา 22-24 ชั่วโมง ขนาดปลากะตักที่พร้อมจะมีการสืบพันธุ์ยาวประมาณ 6-8 เซนติเมตร และมีไข่ประมาณ 1,600 ฟอง รูปร่างลักษณะของไข่จะแตกต่างกันไปตามแต่ละชนิด บางชนิดมีความคล้ายคลึงกันมาก รูปร่างลักษณะของไข่ปลากะตักจะมี 3 ลักษณะคือ แบบที่หนึ่งจะมีรูปร่างคล้ายรูปไข่หรือลูกรักบี้ แบบที่สองมีรูปร่างยาวรีเหมือนแบบที่หนึ่ง แต่จะมีจุกที่ด้านใดด้านหนึ่ง 1 จุก ส่วนแบบที่สามจะคล้ายกับผลส้มโอและมีจุกอยู่ด้านบน
ปลากะตักมีการเจริญเติบโตเป็นไปอย่างรวดเร็วในช่วงที่เป็นวัยอ่อน โดยเจริญเติบโตจากแรกฟักออกเป็นตัว (ความยาวประมาณ 1.50-1.75 เซนติเมตร) เติบโตมีขนาด 3 เซนติเมตรในเวลาประมาณ 56 วัน โดยในช่วงที่ปลากะตักมีอายุ 1-6 เดือน จะมีความยาวเพิ่มขึ้นเฉลี่ย 8 มิลลิเมตรต่อ 1 เดือน ปลากะตักมีอายุ 6-12 เดือน จะมีขนาดความยาวที่เพิ่มขึ้นน้อยลงโดยเฉลี่ย 3.8 มิลลิเมตรต่อ 1 เดือน อายุเฉลี่ยของปลากะตักประมาณ 1-1.2 ปี และมีอายุอยู่ในสภาวะการประมง 7-9 เดือนโดยประมาณ
ปลากะตักกินอาหารที่เรียกว่า แพลงตอน้งชนิดที่เป็นพืชและชนิดที่เป็นสัตว์ ในกรณีของแพลงตอนชนิดที่เป็นพืช ได้แก่ ไดอะตอม (Diatom) ส่วนแพลงตอนสัตว์ ได้แก่ เศษชิ้นส่วนของสัตว์ชนิดที่มีระยางค์เป็นปล้องๆ (Crustacean) , โคพีพอด (Copepod) , ไข่ของปู และไข่ของหอยสองฝา เป็นต้น อย่างไรก็ตามมีรายงานว่า เศษชิ้นส่วนของสัตว์ที่มีระยางค์เป็นปล้องจะอยู่ในอัตราส่วนที่สูง บางครั้งพบสูงถึงร้อยละ 50-90 ของปริมาณอาหารทั้งหมดในกระเพาะปลากะตัก โดยเฉพาะในเดือนกรกฎาคมพบเศษชิ้นส่วนของสัตว์ที่มีระยางค์สูงถึงร้อยละ 99 ของอาหารในกระเพาะทั้งหมด อย่างไรก็ตามผลการที่ลึกลงไปพบว่า ปลากะตักขนาดเล็กที่มีความยาวตั้งแต่ 3-5 เซนติเมตรจะกินโคพีพอดมากกว่าเศษชิ้นส่วนสัตว์ที่มีระยางค์ ส่วนปลากะตักที่มีขนาดตั้งแต่ 5-9 เซนติเมตรชอบกินเศษชิ้นส่วนของสัตว์ที่มีระยางค์มากกว่าโคพีพอด ปลากะตักที่มีขนาด 8-9 เซนติเมตรมีชิ้นส่วนสัตว์ที่มีระยางค์ร้อยละ 82.1 ของปริมาณอาหารในกระเพาะทั้งหมด
ภาพประกอบในการผลิต
ผู้ผลิตกำลังนำปลากะตักและเกลือใส่ในกระบะไม้เพื่อเตรียมคลุก ให้เข้ากัน
ผู้ผลิตกำลังคลุกปลากะตักและเกลือให้เข้ากันเพื่อเตรียมนำไปหมักในบ่อบูดู
ปลากะตักและเกลือถูกนำไป ไว้ในบ่อบูดูและคอยให้ยุบตัว เพื่อให้มีอากาศน้อยที่สุด
บ่อบูดูที่มีปลากะตักหมัก อยู่ข้างในรอให้ครบกำหนดเวลาเพื่อนำบูดูขึ้นมา
ผู้ผลิตกำลังนำกระสอบที่คลุมไว้ออกหลังจากที่นำไม้ไผ่สานออกไปก่อนแล้ว
ผู้ผลิตกำลังตักบูดูที่ไหลเข้ามาใน แกลอน
เนื้อบูดูที่เหลือจะนำไปทำบูดูข้น
ผู้ผลิตกำลังนำแกลอนใส่ลงไปในบ่อบูดูเพื่อให้น้ำบูดูไหลเข้ามาในแกลอ
นำบูดูที่ได้ไปกรองและบรรจุขวด พร้อมทั้งปิดฝา
สุดท้ายจะได้บูดูพร้อมจำหน่ายต่อไป
วิทยาศาสตร์กับการผลิตบูดู
ในกระบวนการผลิตบูดูนั้นปลากะตักเป็นวัตถุดิบที่สำคัญ จากการสอบถามผู้ผลิตบูดูพบว่าสามารถใช้ปลาชนิดอื่นได้ แต่รสชาติและ กลิ่นของบูดูไม่เป็นที่นิยมของผู้บริโภค ทำให้ไม่ค่อยมีผู้ผลิตบูดูเพื่อจำหน่ายใช้ปลาชนิดอื่นนอกจากปลากะตัก ซึ่งพบว่าการหมักปลาที่มีไขมันสูงจะทำให้ได้บูดูมีคุณภาพดี จากตารางการวิเคราะห์องค์ประกอบของปลาจะเห็นได้ว่าปลากะตักเป็นปลาที่มีไขมันสูง
|
ชนิดปลา
|
ความชื้น
|
โปรตีน
|
ไขมัน
|
|
ปลาทู
|
73.3-79.3
|
16.6-21.4
|
0.5-4.1
|
|
ปลาแชลั้น
|
75.3-76.0
|
17.7-21.0
|
1.9-4.6
|
|
ปลาหลังเขียว
|
52.5-67.5
|
11.3-18.0
|
13-36
|
|
ปลากะตัก
|
52.5-67.5
|
11.3-18.0
|
13-36
|
|
ปลาทูแขก
|
74.19
|
21.90
|
3.93
|
|
ปลาแดง (2)
|
79.10
|
18.90
|
1.2
|
ในกระบวนการหมักบูดูนั้นตลอดระยะเวลา 8-12 เดือนนั้นมีกระบวนการทางวิทยาศาสตร์เกิดขึ้นอย่างมากมาย เช่น กระบวนการออสโมซิส กระบวนการย่อยโปรตีน กระบวนการย่อยไขมัน การบวนการเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยา เป็นต้น คณะผู้จัดทำได้จัดหมวดหมู่กระบวนการต่างๆ อย่างเป็นสัดส่วนเพื่อช่วยให้เนื้อหาง่ายต่อการเข้าใจมากยิ่งขึ้น ซึ่งกระบวนต่างๆ เหล่านี้เกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง และควบคู่กันไป นอกจากนี้ยังได้รวบรวมความรู้ทางวิทยาศาตร์ที่เกี่ยวข้อง เช่น ไขมัน โปรตีน เอนไซม์
การย่อยไขมันในการหมักบูดู
ในการผลิตบูดูนิยมใช้ปลาที่มีไขมันมาก เช่น ปลากะตัก ซึ่งมีไขมันถึง 13-16 เปอร์เซ็นต์ ไขมันในตัวปลาเป็นชนิดที่ไม่อิ่มตัวสูงโดยเฉพาะกรดไขมันที่มีจำนวนคาร์บอนอะตอม 10, 18, 20 และ 22 อะตอม และพบว่าประมาณ 57 เปอร์เซ็นต์ของกรดไขมันจากปลามีจำนวนคาร์บอนอะตอมเป็นเลขคู่
ไขมันในตัวปลาซึ่งประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) เป็นส่วนใหญ่ จะถูกย่อยสลายโดยเอนไซม์ในตัวปลาและจากจุลินทรีย์ให้กรดไขมันที่ระเหยได้และระเหยไม่ได้รวมทั้งคีโตน (ketone) และแอลดีไฮด์ (aldehyde) เนื่องจากเอนไซม์จากจุลินทรีย์ที่ย่อยโปรตีนทำงานได้ดีกว่าเอนไซม์ที่ย่อยไขมันดังนั้นกลิ่น และรสต่างๆ ที่เกิดขึ้นจากการย่อยโปรตีนจะเด่นและมีมากกว่ากลิ่นรสที่เกิดจากการย่อยไขมัน
กรดไขมันน่าจะมีบทบาทสำคัญในการทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติของบูดูเพราะปรากฏว่าปลาที่นำมาทำบูดูที่มีคุณภาพนั้นเป็นปลาที่มีไขมันสูง เมื่อเวลาหมักปลานานขึ้นปริมาณด่างและกรดที่ระเหยได้จะเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ และสิ้นสุดเมื่อหมักได้ 9 เดือน หลังจากนั้นปริมาณด่างและกรดที่ระเหยได้จะลดลงอย่างรวดเร็วแสดงว่าการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีของเนื้อปลาได้สิ้นสุด เมื่อหมักปลาได้ 9 เดือน กรดที่ระเหยได้ที่พบได้แก่ กรดอะซิติก (acetic acid) กรดโพรไพโอนิก (propionic acid) กรดบิวทิริก (n-butyric acid) กรดไอโซวาเลอริก (iso-valeric acid) ส่วนกรดที่ระเหยไม่ได้ ได้แก่ กรดแลคติกเข้าใจว่ากรดนี้ได้จากผลของแบคทีเรีย
ตารางแสดงปริมาณกรดไขมันที่ระเหยได้ในบูดู
|
กรดไขมัน
|
ปริมาณ (มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร)
|
|
กรดอะซิติก (acetic acid)
|
2.10
|
|
กรดโพรไพโอนิก (propionic acid)
|
0.12
|
|
กรดไอโซบิวทิริก (iso-butyric)
|
0.00
|
|
กรดบิวทิริก (n-butyric acid)
|
0.23
|
|
กรดไอโซวาเลอริก (iso-valeric acid)
|
0.07
|
บัพเฟอร์ (buffer)
ในกระบวนการหมักบูดูนั้น ไม่ว่าจะเป็นการย่อยโปรตีน หรือการย่อยไขมัน ผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการย่อยนั้นจะได้กรด กล่าวคือ ในการย่อยโปรตีนผลิตภัณฑ์ที่ได้ คือ กรดอะมิโน ส่วนในการย่อยไขมันผลิตภัณฑ์ที่ได้ก็คือกรดไขมันซึ่งทั้งกรดอะมิโนและกรดไขมันมีสมบัติทำให้ค่า pH ลดลง แต่จากการศึกษาพบว่า ค่า pH ระหว่างการหมักบูดูนั้นไม่ได้เพิ่มขึ้นมากนัก หรืออาจจะคงที่ ทั้งนี้เนื่องจากเกิดจากสารละลายบัพเฟอร์ สารละลายบัพเฟอร์ คือ สารละลายที่เกิดจากการรวมกันของกรดอ่อนกับเกลือของกรดอ่อนนั้น หรือเกิดจากเบสอ่อนกับเกลือของเบสอ่อนนั้น ซึ่งในการเกิดสารละลายบัพเฟอร์ในบูดู เกิดจากกรดอ่อนซึ่งอาจจะเป็นกรดอะมิโน หรือกรดไขมัน กับเกลือที่ใส่ลงไปเพื่อหมักบูดูตั้งแต่แรกจึงทำให้ค่า pH ระหว่างการหมักบูดูไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก
สารละลายบัฟเฟอร์ คือ สารละลายผสมของกรดอ่อนกับเกลือของกรดอ่อน (คู่เบส) หรือเบสอ่อนกับเกลือของเบสอ่อน (คู่กรด) ซึ่งเมื่อเติมเบสแก่ลงไป กรดในสารละลายบัฟเฟอร์ก็จะทำปฏิกิริยากับเบสแก่นั้น หรือเมื่อเติมกรดแก่ลงไปเบสในสารละลายก็จะทำปฏิกิริยากับกรดแก่นั้น สารละลายบัฟเฟอร์จึงสามารถทปฏิกิริยาได้
กระบวนการออสโมซิส (osmosis) เป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นในระยะแรกของการหมักบูดู ซึ่งเกิดจากการเติมเกลือลงไปในกระบวนการหมักทำให้ความเข้มข้นของเกลือภายนอก และภายในเซลล์ปลาไม่เท่ากัน ทำให้สารละลายเกลือจากภายนอกเซลล์ปลาซึมเข้าสู่ภายในเซลล์ปลา และน้ำรวมทั้งสารที่ละลายน้ำได้ภายในตัวปลาก็จะซึมออกจากเซลล์ปลาผ่านเยื่อหุ้มเซลล์ ทำให้เนื้อปลามีลักษณะแข็งและเหนียวเพราะเซลล์สูญเสียน้ำ และมีรสเค็มเนื่องจากสารละลายเกลือเข้าสู่เซลล์ กระบวนการนี้จะเกิดขึ้นจนกระทั่งความเข้มข้นของสารละลายเกลือภายนอกและภายในเซลล์เท่ากัน
เกี่ยวกับกระบวนการออสโมซิส
ออสโมซิส คือ การเคลื่อนที่ผ่านของน้ำจากบริเวณที่มีความเข้มข้นของน้ำมาก (สารละลายมีความเข้มข้นน้อย) ผ่านเยื่อเลือกผ่านไปยังบริเวณที่มีความเข้มข้นของน้ำน้อย (สารละลายมีความเข้มข้นมาก) โดยเยื่อเลือกผ่านจะมีลักษณะที่บางมาก เช่น เยื่อหุ้มเซลล์ ซึ่งจะยอมให้สารที่มีโมเลกุลขนาดเล็กผ่านไปได้ เช่น ออกซิเจน น้ำ คาร์บอนไดออกไซด์ แอมโนเนีย กลูโคส กรดอะมิโน เป็นต้น แต่จะไม่ยอมให้สารที่มีโมเลกุลใหญ่ผ่านไปได้ เช่น ซูโครส แป้ง โปรตีน
เมื่อเรานำเซลล์พืชหรือเซลล์สัตว์วางลงในสารละลาย จะเกิดผลดังนี้
1.ถ้าภายในเซลล์มีความเข้มข้นของน้ำมากกว่าภายนอกเซลล์ จะทำให้โมเลกุลของน้ำเคลื่อนที่ผ่านเยื่อหุ้มเซลล์เข้ามาในเซลล์มากกว่าที่จะเคลื่อนที่ออกไปจากเซลล์ ทำให้เซลล์มีลักษณะบวมเต่ง
2.ถ้าภายในเซลล์มีความเข้มข้นของน้ำน้อยกว่าภายนอกเซลล์ จะทำให้โมเลกุลของน้ำเคลื่อนที่ผ่านเยื่อหุ้มเซลล์ออกนอกเซลล์มากกว่าจะเคลื่อนที่เข้ามาในเซลล์ ทำให้เซลล์มีลักษณะเหี่ยว
3.ถ้าภายในเซลล์มีความเข้มข้นของน้ำเท่ากับภายนอกเซลล์ จะทำให้โมเลกุลของ
การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีเมื่อปลาตาย
สัตว์น้ำที่ยังมีชีวิตจะมีการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีอยู่ตลอดเวลาตัวอย่างเช่น กระบวนการสร้างและสลาย (metabolism) การปรับสภาพความเข้มข้นของสารละลายในเนื้อเยื่อให้เหมาะกับความเข้มข้นของน้ำทะเล (osmoregulation) ซึ่งเป็นผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงปริมาณสารประกอบบางชนิดเช่น ยูเรีย ไกลซีน เป็นต้น แต่สัตว์น้ำที่ตายจะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีอีกลักษณะหนึ่งโดยเกิดขึ้นเป็นลำดับดังนี้
1. ระยะก่อนการเกร็งตัว (Pre-Rigor Mortis Stage)
เริ่มตั้งแต่สัตว์น้ำตาย การขนส่งออกซิเจนจะหยุดชะงักทำให้เนื้อเยื่อขาดออกซิเจน แต่เซลล์เนื้อเยื่อที่ยังมีชีวิตต้องการพลังงานเพื่อใช้ในการหดตัวซึ่งพลังงานนี้สะสมอยู่ในรูปของ ATP (adenosine triphosphate) ดังนั้น ATP จะถูกใช้ไปโดยเกิดกระบวนการ ATP hydrolysis และมีการสร้าง ATP ใหม่ขึ้งมาชดเชยจึงทำให้ปริมาณ ATP ในเนื้อเยื่อมีปริมาณคงที่อยู่ชั่วเวลาหนึ่ง ระยะที่ระดับ ATP คงที่ในเนื้อเยื่อนี้ กล้ามเนื้อจะยังไม่เกิดการเกร็งตัวจึงเรียก ระยะก่อนการเกร็งตัว การขาดออกซิเจนของเนื้อเยื่อทำให้เกิดการสร้าง ATP จากกลูโคสแบบไม่ใช้ออกซิเจน ซึ่งเป็นผลให้ระดับความเป็นกรด-เบสของเนื้อเยื่อลดต่ำลงเนื่องจากมีกรดแลคติกเกิดขึ้น ซึ่งสรุปปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นได้
2. ระยะการเกร็งตัว (Rigor Mortis Stage)
คือการเกร็งตัวของกล้ามเนื้อภายหลังที่สัตว์ตายแล้ว เกิดขึ้นเนื่องจากโปรตีนที่ประกอบอยู่ในเส้นใยเนื้อ คือ actin รวมตัวกับ myosin ได้ actomyosin ซึ่งการรวมตัวนี้อาศัยพลังงานจาก ATP ด้วยเหตุ ที่ปริมาณ ATP ในเนื้อเยื่อของสัตว์เริ่มลดต่ำลงซึ่งทำให้เกิดการรวมตัวอย่างถาวรของ automyosis เพิ่มมากขึ้นเป็นลำดับเป็นผลให้กล้ามเนื้อเริ่มเกิดการเกร็งแข็งและสูญเสียความสามารถในการยืดตัว (extensibility) ซึ่งความสามารถในการยืดตัวนี้มีมากที่สุดในช่วง pre-rigor
3. ระยะหลังการเกร็งตัว (Post Rigor Stage)
เมื่อสิ้นสุดระยะของการเกร็งตัวของกล้ามเนื้อ กล้ามเนื้อจะค่อยๆ อ่อนตัวลง ทั้งนี้เป็นผลจากการย่อยสลายของเอนไซม์ภายในเนื้อนั่นเอง นอกจากนั้นอาจมีปฏิกิริยาจากจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนเนื้อเยื่อเกิดรวมด้วย เนื้อที่ทิ้งไว้ในระยะนี้เป็นเวลานานจะเกิดการอ่อนตัวและยุ่ยเละไปในที่สุด ทั้งนี้ระยะเวลาขึ้นกับอุณหภูมิในการเก็บรักษาเนื้อนั้น นอกจากนั้นในระยะนี้จะพบสารประกอบโมเลกุลเล็กๆ เกิดขึ้นมากมายซึ่งทำให้เกิดสี กลิ่นและรสแตกต่างกันไปตามชนิดของสารนั้น
ในระยะของการเกร็งตัวของกล้ามเนื้อ น้ำย่อยจากตัวปลาและจุลินทรีย์จะเข้าทำลายเนื้อเยื่อได้ยาก ดังนั้นถ้าสามารถยืดเวลานี้ให้นานขึ้นจะทำให้รักษาคุณภาพของสัตว์น้ำไว้ได้นานขึ้นด้วย โดยทั่วไปปลาและสัตว์น้ำอื่นจะมีช่วงระยะของการเกร็งตัวสั้นกว่าในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม อูณหภูมิ ชนิด ขนาดของสัตว์ ปริมาณไกลโคเจนและ ATP ในเนื้อเยื่อเป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อระยะเวลาของการเกร็งตัว ดังนั้นปลาซึ่งตายโดยไม่ได้ดิ้นรนมากจะมีระยะของการเกร็งตัวยาวกว่าปลาซึ่งตายด้วยอาการดิ้นทุรนทุราย
กระบวนการเกิดสีและกลิ่นของบูดู
การเกิดสีน้ำตาลแดงในบูดูนั้น เกิดขึ้นได้ 2 วิธี คือ
1. เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลกับสารประกอบอะมิโน เช่น น้ำตาลไลโบส และไรโบฟอสเฟส ซึ่งได้จากการย่อยสลายของกรดไรโบนิวคลีอิก (ribonucleic acid) นอกจากการเกิดปฏิกิริยาดังกล่าวแล้วยังขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่นอีก เช่น อุณภูมิ , ปริมาณออกซิเจน รวมทั้งสารเคมีที่มีคุณสมบัติในการเร่งปฏิกิริยา เป็นต้น
2. เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างไขมันกับสารประกอบอะมิโน เช่น ฟอสโฟลิปิด (phospholipid) และลิโบโปรตีน (lipoprotein) เมื่อมีน้ำตาลและออกซิเจนอยู่จะเกิดปฏิกิริยาระหว่างกลุ่มอะมิโนกับอัลดีไฮดทำให้เกิดสีน้ำตาล เป็นต้น
กระบวนการเกิดกลิ่นของบูดู
การเกิดกลิ่นของบูดูนั้นเกิดจากสารที่ระเหยได้ในบูดู ซึ่งจากการค้นคว้ามา พบว่า ได้มีการแบ่งกลุ่มสารระเหยได้ต่างๆ ที่ให้กลิ่นในบูดู ดังนี้
1. สารที่ให้กลิ่นแอมโมเนีย ได้แก่ สารประกอบพวกแอมโมเนีย และไตรเมธิลานีน
2. สารที่ให้กลิ่นเนยแข็ง ได้แก่ กรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ โดยเฉพาะกรดเอทาโนอิก และกรดบิวทาโนอิก
3. สารที่ให้กลิ่นเนื้อ สารประกอบที่ทำให้เกิดกลิ่นนี้ยังไม่แน่ชัดว่าเป็นสารใด แต่เชื่อว่า สารประกอบพวกคีโตน และกรดคีโต (keto acid) เป็นตัวสำคัญที่ก่อให้เกิดกลิ่นนี้
การเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยา
การเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยาในการผลิตบูดู
จากรายงานการวิจัยของ ธนุสรา เหล่าเจริญสุข และคณะ (2533) ได้แบ่งแบคทีเรียที่เกี่ยวข้องกับการหมักบูดูเป็น 3 พวก คือ
1. แบคทีเรียที่ย่อยโปรตีน แบคทีเรียกลุ่มนี้สามารถสร้างเอนไซม์ออกมาย่อยโปรตีนให้เป็นกรดอะมิโนชนิดต่างๆ ได้แก่ Bacillus spp. และ Micrococcus spp.
2. แบคทีเรียที่ย่อยไขมัน แบคทีเรียหลายชนิดที่สามารถผลิตเอนไซม์ไลเปส (lipase) ย่อยอาหารพวกไขมัน และน้ำมันให้เป็นกรดไขมัน และกลีเซอ
รอล (glycerol) ลักษณะการย่อยไขมันอาจเป็นแบบไฮโดรไลซิส (hydrolysis) หรือออกซิเดชัน (Oxydation) แบคทีเรียเหล่านี้ ได้แก่ Lactobacillus spp. , Bacillus spp. และ Achromobacter spp.
3. แบคทีเรียที่สร้างกรดแลคติก แบคทีเรียในกลุ่มนี้มีความสำคัญกับอาหารหมักดองต่างๆ แบคทีเรียชนิดนี้จะสร้างกรดแลคติกลงไปในอาหาร ทำให้แบคทีเรียชนิดอื่นที่เป็นอันตรายต่ออาหารและคนเจริญไม่ได้ แบคทีเรียกลุ่มนี้ ได้แก่ Lactobacillus spp. และ Pediococcus spp.
ระหว่างการหมักบูดู ปริมาณแบคทีเรียจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในวันที่ 3 ถึงวันที่ 10 ปริมาณแบคทีเรียที่เพิ่มขึ้นจะสัมพันธ์กับการเพิ่มขึ้นของกรดแลคติก ในขณะที่ค่าความเป็นกรด-ด่างจะลดลง การบรรจุปลาที่ผสมเกลือในบ่อบูดูจนแน่นทำให้มีอากาศน้อยเหมาะแก่การเจริญของแบคทีเรียที่สร้างกรดแลคติก ส่วนแบคทีเรียชนิดอื่นที่ต้องการอากาศ และแบคทีเรียที่ไม่ทนเกลือจะลดลง ในระยะแรกของการหมักช่วงวันที่ 3 ถึงวันที่ 10 แบคทีเรียที่มีบทบาท คือ แบคทีเรียชนิดที่ทนเกลือสูง และสร้างกรด ได้แก่ แบคทีเรีย Pediococcus halophilus มีประมาณ 40 เปอร์เซ็นต์ , แบคทีเรีย Staphylococcus spp. มีประมาณ 40 เปอร์เซ็นต์ ส่วนแบคทีเรีย Bacillus spp. และ coryneform มีเล็กน้อย เมื่อหมักบูดูเป็นระยะเวลา 60 วัน ปริมาณแบคทีเรียจะลดลงเรื่อยๆ โดยจะมีกรดแลคติกเกิดขึ้น 1.1 ถึง 1.3 เปอร์เซ็นต์ สภาพของอาหารหมักที่เป็นกรดจะไปทำลายแบคทีเรียชนิดที่ไม่ทนกรด ความเป็นกรดจะลดลงอย่างช้าๆ หรือคงที่ เนื่องจากกรดอะมิโนที่เกิดขึ้นในอาหารหมักจะทำหน้าที่เป็นบัพเฟอร์ได้อย่างดี น้ำบูดูที่มีอายุการหมัก 90 วันจะพบแบคทีเรีย Pediococcus halophilus ประมาณ 90 เปอร์เซ็นต์ และ coryneform ประมาณ 10 เปอร์เซ็นต์
แบคทีเรียที่พบในระยะแรกของการหมักอาจเป็นแบคทีเรียที่ติดมากับส่วนต่างๆ ของปลา ซึ่งปริมาณของแบคทีเรียที่ติดมากับปลานี้ไม่เท่ากันขึ้นกับความสดของปลา ขนาดปลา สภาพแวดล้อมที่ปลานั้นอยู่ ตลอดจนกระบวนการขนส่งจากท่าเรือจนถึงผู้ผลิตบูดู หรืออาจจะติดมากับเกลือที่ใช้หมัก ซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพของบูดู อย่างไรก็ตามในการหมักบูดูนั้น ความเข้มข้นของเกลือ ความเป็นกรด-เบส อุณภูมิ และปริมาณอาหารของแบคทีเรียจะมีบทบาทสำคัญกับจำนวนแบคทีเรียแต่ละชนิด ซึ่งแบคทีเรียที่ไม่สามารถทนสภาวะแวดล้อมในบ่อบูดูได้ก็จะตายลง แต่เอนไซม์ที่ถูกสร้างขึ้นก่อนหน้าที่แบคทีเรียนั้นตาย ก็ยังสามารถย่อยสลายได้ต่อไป ถ้าสภาวะแวดล้อมนั้นเอื้อต่อการทำงานของเอนไซม์
แบคทีเรียที่มีบทบาทในกระบวนการหมักบูดู
จากการศึกษาวิทยานิพนธ์เรื่อง "การศึกษาจุลชีววิทยาของอาหารหมักพื้นเมือง:บูดู" โดย นางสาวมาลี อมรทิพย์รัตน์ พ.ศ.2522 ซึ่งได้ศึกษาจำนวนแบคทีเรียที่แยกได้จากบูดู โดยการสุ่มบูดูจากแหล่วผลิตและตลาดจำนวน 35 ตัวอย่าง ซึ่งมีอายุการหมักแตกต่างกันตั้งแต่ 7 วัน ถึง 2 ปี ปรากฏผลดังนี้
1. แบคทีเรียที่มีบทบาทสำคัญในระยะ 7 วันแรกของการหมัก ได้แก่ แบคทีเรีย Staphylococcus aureus และ Staphylococcus epidermidis ซึ่งพบมากถึง 40 เปอร์เซ็นต์ของเชื้อทั้งหมด นอกจากนี้แบคทีเรีย Bacillus subtilis , Bacillus laterosporus และ coryneform bacteria พบรวมกันถึง 25 เปอร์เซ็นต์ของเชื้อทั้งหมด แบคทีเรียเหล่านี้มีบทบาทสำคัญในการช่วยย่อยสลายโปรตีนของเนื้อปลา และจะเจริญได้ดีในอาหารที่ไม่มีเกลือ และการเจริญจะลดลงเรื่อย ๆ เมื่อความเข้มข้นของเกลือเพิ่มขึ้น
2. แบคทีเรียที่มีบทบาทสำคัญในระยะหลัง 7 วันแรกของการหมัก คือ แบคทีเรีย Pediococcus halophilus ซึ่งพบว่าจะมีปริมาณมากขึ้นเรื่อยๆ หลังจากหมักไปแล้ว 7 วัน จนกระทั่งบูดูที่หมักได้ที่จะมีปริมาณ 90 เปอร์เซ็นต์ของเชื้อทั้งหมด จึงมีแนวโน้มว่าเป็นแบคทีเรียทีมีบทบาทสำคัญในกระบวนการหมักเกี่ยวกับการสร้างกรดและกลิ่นรสในบูดู แบคทีเรียชนิดนี้เจริญไม่ได้ในอาหารที่ไม่มีเกลือ และการเจริญจะเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เมื่ออาหารมีความเข้มข้นของเกลือเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ผู้วิจัยได้ทดลองหมักบูดูโดยการเติมเชื้อแบคทีเรีย Pediococcus halophilus บริสุทธิ์เข้าช่วย พบว่าทำให้ได้บูดูที่มีกลิ่นหอมกว่าบูดูที่หมักตามธรรมชาติ จึงสรุปได้ว่าแบคทีเรีย Pediococcus halophilus เป็นแบคทีเรียที่มีบทบาทสำคัญในการสร้างกรดและกลิ่นที่ดีในกระบวนการหมักบูดู
3. แบคทีเรียที่พบในปริมาณเล็กน้อยในบูดู ได้แก่ แบคทีเรีย Proteus spp. , Micrococcus spp. และ sarcinae bacteria ซึ่งพบในระยะแรกของการหมัก จึงคาดว่าไม่มีความสำคัญในกระบวนการหมักบูดู ซึ่งแบคทีเรียเหล่านี้เจริญได้ดีในอาหารที่ไม่มีเกลือ และการเจริญจะลดลงเรื่อยๆ เมื่อความเข้มข้นของเกลือเพิ่มขึ้น
นอกจากนี้ในวิทยานิพนธ์ยังกล่าวอีกว่า แบคทีเรียทั้งหมดที่แยกได้สามารถเจริญได้ดีที่อุณหภูมิ 43 องศาเซลเซียส ซึ่งอุณหภูมิในบ่อบูดูที่ตั้งไว้กลางแจ้งในตอนกลางวัน ซึ่งมีค่าประมาณ 32-40 องศาเซลเซียส
เอนไซม์
ในกระบวนการหมักบูดูเอนไซม์เข้ามามีบทบาทอย่างมากในการย่อยสลายโปรตีนและไขมัน ซึ่งเอนไซม์เหล่านี้อยู่ในตัวปลาอยู่แล้ว หรืออาจจะติดมากับสิ่งแวดล้อม เช่น เกลือ เป็นต้น กล่าวคือหลังจากปลาตาย เอนไซม์จากอวัยวะส่วนต่างๆ ของปลา โดยเฉพาะบริเวณลำไส้จะออกมาทางช่องท้อง แล้วไปยังกล้ามเนื้อปลา ทำให้เกิดการย่อยสลายเนื้อปลา (Autolysis) ได้อย่างรวดเร็ว ระดับและชนิดของเอนไซม์โปรติเอสจะแตกต่างกันไปตามส่วนต่างๆ ของตัวปลา สำหรับเอนไซม์โปรติเอสภายในตัวปลาสามารถแบ่งได้เป็น 2 กลุ่ม คือ
1.เอนไซม์ในเครื่องในปลาและทางเดินอาหารได้แก่ ทริปซิน ไคโมทริปซิน และเปปซิน
2.เอนไซม์ในเนื้อเยื่อ ได้แก่ คาเทปซิน
มีผู้ที่ศึกษาเอนไซม์ในตัวปลา ซึ่งพอสรุปได้ดังนี้ ในปลาซาร์ดีนจะมีปริมาณเอนไซม์โปรติเอสในไส้ติ่งมากกว่าในกระเพาะอาหาร แต่โดยทั่วไปแล้วเอนไซม์โปรติเอสที่อยู่ภายในระบบทางเดินอาหารจะมีประสิทธิภาพดีกว่าเอนไซม์โปรติเอสในกล้ามเนื้อ โดยเฉพาะเอนไซม์ในกระเพาะอาหารซึ่งจะเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาลและปริมาณอาหารด้วย เอนไซม์ที่ได้จากการสกัดเครื่องในปลาคอด (cod) ประกอบด้วย ทริปซิน (trypsin) ไคโมทริปซิน (chymotrypsin) และอีลาสเทส (elastase) นอกจากนี้ยังมีเอนไซม์ย่อยแป้งและย่อยไขมันในปริมาณต่ำ เปปซิน (pepsin) เป็นเอนไซม์ที่ได้จากน้ำย่อยในกระเพาะปลา และทริปซินเป็นเอนไซม์ที่ได้จากไส้ติ่งของปลา เอนไซม์คาเทปซิน (cathepsin) จะทำงานได้ดีที่สุดที่พีเอช 4.3 เอนไซม์ทริปซินจะคงตัวในสภาพกรดมากกว่าเบส แต่ทำงานได้ดีที่สภวะเบส อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับเอนไซม์จากเครื่องในปลาคือ 34-45 องศาเซลเซียส
เอนไซม์เป็นกลุ่มโมเลกุลโปรตีนที่มีหน้าที่พิเศษแตกต่างจากโปรตีนและโมเลกุลขนาดใหญ่ทั่วไปกล่าวคือ มีความสามารถเร่งปฏิกิริยาเคมี (catalytic activity) ในสิ่งมีชีวิตได้อย่างมีประสิทธิภาพสูงกว่าตัวเร่งสังเคราะห์เป็นหลายล้านเท่า นอกจากนี้เอนไซม์สามารถทำงานได้ภายใต้ภาวะไม่รุนแรงซึ่งเหมาะสมอย่างยิ่งกับสภวะภายในเซลล์สิ่งมีชีวิต เอนไซม์มีความจำเพาะต่อสับสเตรตสูงมาก และเร่งปฏิกิริยาโดยไม่ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์อื่น รวมทั้งเอนไซม์เพิ่มอัตราเร็วของปฏิกิริยาโดยเอนไซม์มีความสามารถในการกระตุ้น ทำให้พลังงานกระตุ้นของปฏิกิริยาลดลง
สมบัติของเอนไซม์
เอนไซม์เป็นโปรตีน (Protien) แสดงได้จากปรากฏการณ์ดังนี้
1.เมื่อนำเอนไซม์มาย่อยสลาย (hydrolysis) ด้วยกรดไฮโดรคลอริก โซดาไฟ หรือเอนไซม์โปรติเอส จะพบว่าผลผลิตที่ได้ประกอบด้วยกรดอะมิโน บางครั้งอาจพบกลุ่มคาร์โบไฮเดรต (glyco), ฟอสเฟต, กรดนิวคลีอิก, หรือไขมัน
2. เอนไซม์ถูกทำให้เสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน (protein denaturation) ได้ด้วยความร้อน, สารละลายอินทรีย์, กรดแก่หรือเบสแก่เหมือนโปรตีนทั่วไป
3.เเอนไซม์มีลักษณะเหมือนโปรตีนอื่นๆ เมื่อนำมาศึกษา X-ray crystallography
เอนไซม์เป็นตัวเร่ง (Catalytic activity)
เอนไซม์ทุกตัวจะมีผลให้อัตราเร็วของปฏิกิริยาเพิ่มขึ้น (positive catalytic activity) โดยเพิ่ม turnover number 10(2)-10(7) เท่า ค่า turnover number แสดงให้เห็นประสิทธิภาพในการทำงานของเอนไซม์ซึ่งหมายถึง ปริมาณเป็นโมล (mole) ของสับสเตรตที่เข้าทำปฏิกิริยากับเอนไซม์ 1 โมล ภายในหนึ่งหน่วยเวลา (มักจะเป็น 1 นาทีหรือ 1 วินาที) ทั้งนี้ขึ้นกับ pH อุณหภูมิ และปัจจัยอื่นๆ ด้วย
เอนไซม์มีความจำเพาะ (Specificity)
เอนไซม์มีความจำเพาะต่อสับสเตรตสูงมาก สับสเตรตจะต้องมีโครงสร้างที่เหมาะสมรวมกันพอดี (complementary) กับเอนไซม์ตรงบริเวณเร่ง (active site) เหมือนลูกกุญแจกับแม่กุญแจ หรือสามารถชักนำให้เกิดการรวมกันขึ้นได้ (Lock and key fit or induce fit) และสามารถเร่งปฏิกิริยาโดยไม่ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์อื่น (by-products) เอนไซม์จะต้องจับกับสับสเตรตก่อนจึงจะเกิดการเร่ง (catalysis) ได้
เอนไซม์มีความสามารถในการกระตุ้น (Activation)
เอนไซม์เพิ่มอัตราเร็วของปฏิกิริยาโดยลดพลังงานกระตุ้นของปฏิกิริยา ตามทฤษฎี Transision state ได้อธิบายขั้นตอนการเกิดปฏิกิริยาเคมีทั่วๆ ไปว่าตัวทำปฏิกิริยา (reaction) จะเปลี่ยนเป็นผลิตภัณฑ์ จะเกิดได้ก็ต่อเมื่อโมเลกุลของสับสเตรตรับพลังงานกระตุ้น (activation energy) ซึ่งจะเปลี่ยนเป็น ผลิตภัณฑ์ต่อไป อัตราเร็วของปฏิกิริยาใดๆ จึงขึ้นกับความเข้มข้นของสารนั้นที่ transition state
เอนไซม์จะลดพลังงานกระตุ้นของปฏิกิริยามีผลให้เพิ่มอัตราเร็วของปฏิกิริยาเคมีในเซลล์สิ่งมีชีวิตได้ สิ่งมีชีวิตทั้งหลายไม่ว่าพืช สัตว์ หรือจุลินทรีย์ ทุกกระบวนการของสิ่งมีชีวิตทุกประเภทมีเอนไซม์เป็นองค์ประกอบสำคัญทั้งสิ้น เอนไซม์ทำหน้าที่ในการสังเคราะห์แสงเพื่อการเจริญการร่วงของดอกใบของพืช การย่อยอาหาร การผลิตพลังงานควบคู่ไปกับการนำพลังงานที่ได้ไปสร้างสารพลังงาน การสลายอาหารโมเลกุลใหญ่ในเซลล์สัตว์ชั้นสูงล้วนเป็นผลจากปฏิกิริยาที่มีเอนไซม์เป็นตัวเร่ง เอนไซม์จึงมีความสำคัญในด้านต่างๆ เช่น ด้านโภชนาการ เอนไซม์มีความสำคัญเกี่ยวข้องกับการย่อยอาหารซึ่งเป็นปฏิกิริยาเคมีที่ทำงานต่อเนื่องกันอย่างมีระเบียบเพื่อสลายโมเลกุลของสารอาหารให้ได้เป็นสารโมเลกุลเล็ก และมีการปล่อยพลังงานออกจากสารอาหารเหล่านั้นควบคู่ไปกับการนำพลังงานที่ได้ไปสร้างสารพลังงานพร้อมกับสังเคราะห์องค์ประกอบต่างๆ ภายในเซลล์เพื่อการเจริญเติบโตในขั้นตอนต่อไปของเซลล์สิ่งมีชีวิต
ควมจำเพาะของเอนไซม์ (Enzyme specificity)
1890-1930 Emil Fisher เสนอทฤษฎี "lock and key" ซึ่งมีพื้นฐานจากการเกิด "stereospecific enzyme-substrate complex" โดยโครงสร้างของเอนไซม์เปรียบได้กับแม่กุญแจ (lock) และสับสเตรตเปรียบได้กับลูกกุญแจ (key) ซึ่งจะสวมกันได้อย่างเหมาะสมพอดี (complementary)
ในขณะที่เกิด ES-complex ส่วนของสับสเตรตที่ทำหน้าที่จับกับเอนไซม์ (binging group, BG) จะจับกับ binding site (BS) ของเอนไซม์ทำให้ reative group (RG) ของสับสเตรตที่จะเข้าทำปฏิกิริยาอยู่ตรงบริเวณเร่ง (catalytic site, CS) ของเอนไซม์พอดี โดยที่โครงสร้างและโครงแบบ (conformation) ทั้งหมดของเอนไซม์และสับสเตรตไม่เปลี่ยนแปลง
1958 Koshland เสนอสมมติฐาน Koshland "induced fit" เขาเสนอว่าสับสเตรตเมื่อจับกับเอนไซม์จะสามารถเหนี่ยวนำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงแบบ (conformation) หรือโครงสร้างของเอนไซม์ได้ จึงเปรียบสับสเตรตเหมือนมือ และเอนไซม์เหมือนถุงมือ ซึ่งเมื่อสวม ถุงมือจะเปลี่ยนรูปร่างไปให้เหมาะสมกับมือได้
ตัวยับยั้ง (Inhibitor) หมายถึง สารประกอบเมื่อเติมลงไปในปฏิกิริยาที่มีเอนไซม์เป็นตัวเร่งแล้วทำให้อัตราเร็วของปฏิกิริยาช้าลง สารหลายตัวมีสมบัติการทำงานของเอนไซม์ที่ขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่ง ตัวยับยั้งอาจทำปฏิกิริยากับเอนไซม์ที่บริเวณจับ (binding site) หรือบริเวณเร่ง (catalytic site) แล้วทำให้สับสเตรตไม่สามารถจับกับเอนไซม์ได้ตามเดิม หรือหากจับได้ปฏิกิริยาก็ไม่สามารถดำเนินได้ตามปกติ
โปรตีน
โปรตีนเป็นสารอินทรีย์ที่มีอยู่มากที่สุดในตัวปลาประกอบด้วยไมโอไฟบริน (myofibrin) 65-75 เปอร์เซ็นต์ โกลบูลิน (globulin) 8-22 เปอร์เซ็นต์ ไมโอเจน (myogen) 10-20 เปอร์เซ็นต์ และสโตรมาโปรตีน (stroma protien) 3-10 เปอร์เซ็นต์ โปรตีนจะถูกย่อยสลายทันทีที่ปลาตายโดยเอนไซม์ต่างๆ จากตัวปลาทั้งที่มีอยู่ในส่วนที่เป็นเนื้อปลา กระเพาะอาหาร ลำไส้ หรือจากจุลินทรีย์ การย่อยสลายนี้บางทีถูกเรียกว่า การย่อยสลายตัวเอง (Autolysis) โปรตีนซึ่งเป็นโมเลกุลใหญ่จะถูกย่อยให้เป็นสารประกอบที่มีโมเลกุลเล็ก เช่น เพปไทด์และกรดอะมิโน ซึ่งกรดอะมิโนจะถูกย่อยสลายต่อเป็นเอมีน กรดคีโต แอนโมเนียและคาร์บอนไดออกไซด์ โดยกระบวนการ transmination และ oxidative deamination
จากการทดลองหมักบูดูในห้องปฏิบัติการโดย Beddow และคณะ (1979) ได้แบ่งระยะการหมักบูดูออกเป็น 3 ช่วงตามระยะเวลาการย่อยโปรตีน คือ
ช่วงที่ 1 ในระยะ 25 วันแรกของการหมัก เกลือจะดึงน้ำออกจากเนื้อเยื่อของปลาทำให้ได้น้ำเกลือ ส่วนใหญ่ระยะนี้เกิดกระบวนการออสโมซิส
ช่วงที่ 2 ระหว่างวันที่ 80-100 วันของการหมัก จะเป็นช่วงการย่อยโปรตีนจากกล้ามเนื้อปลา ทำให้ได้ของเหลวที่มีโปรตีนสูงและเนื้อเยื่อปลาจะถูกย่อยเกือบหมด ภายใน 120-140 วันของการหมัก
ช่วงที่ 3 ระหว่างวันที่ 140-200 วันเป็นช่วงที่ปริมาณสารประกอบไนโตรเจนที่ละลายได้มีปริมาณเพิ่มขึ้น
การนำความรู้ทางวิทยาศาสตร์มาประยุกต์ใช้ในการผลิตบูดู
ปัจจุบันได้มีการวิจัยเพื่อนำความรู้ทางด้านวิทยาศาสตร์เข้ามาช่วยในกระบวนการหมักบูดูเพื่อช่วยลดระยะเวลาในการหมัก และเพิ่มคุณภาพของบูดู ซึ่งกรรมวิธีที่ใช้มีหลายวิธี ดังนี้
การเพิ่มอุณหภูมิในการหมัก
จากที่กล่าวมาแล้วว่า อุณหภูมิจะมีผลต่อประสิทธิภาพต่อการทำงานของเอนไซม์ และแบคทีเรีย ดังนั้นการควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสมจึงสามารถที่จะช่วยการทำงานของเอนไซม์ได้ดีขึ้น ในรายงานวิจัยของ Hiremath,et al,1985 (อ้างโดย วรรณา ชูฤทธิ์,2541) กล่าวว่า บูดูที่หมักกลางแจ้ง (38-45 องศาเซลเซียส) จะมีคุณภาพดีกว่าบูดูที่หมักในที่ร่ม (28-33 องศาเซลเซียส)
การใช้กรดในกระบวนการหมัก
การใช้กรดย่อยเนื้อปลาเพื่อต้องการที่จะลดระยะเวลาการหมักให้สั้นลงเพราะกรดจะช่วยส่งเสริมให้มีการย่อยโปรตีนในปลามากขึ้น ส่วนใหญ่จะใช้กรดแก่ของกรดเกลือเพื่อปรับความเป็นกรด-เบสของปลาให้อยู่ระหว่าง 2-4 เนื่องจากที่ภาวะความเป็นกรด-เบสนี้ สามารถกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ที่ย่อยโปรตีนที่อยู่ในเนื้อปลา และเพปซิน (pepsin) ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่อยู่ในกระเพาะของปลา ความเข้มข้นของกรดที่เหมาะสมที่สุดในการย่อยสลายเนื้อปลา คือ 20 เปอร์เซนต์ ถ้าความเข้มข้นต่ำกว่านี้แล้วจะทำให้กลิ่นไม่ค่อยดีนัก ซึ่งอาจเนื่องมาจากการย่อยโปรตีนที่ไม่สมบูรณ์ นอกจากกรดจะไปกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ที่ย่อยโปรตีนแล้วยังช่วยคัดเลือกแบคทีเรียที่สามารถทนกรดได้ด้วย โดยเฉพาะพวกแบคทีเรียที่สร้างกรดแลคติก เช่น Pediococcus halophilus ซึ่งมีผลต่อรส และกลิ่นของบูดู
การใช้ด่างในกระบวนการหมัก
เนื่องจากการใช้กรดเพื่อย่อยสลายโปรตีนของปลาอาจทำให้คุณค่าทางอาหารเสียไปบ้าง คือ กรดอะมิโนบางชนิดถูกทำลายไป จึงได้มีการนำด่างมาใช้ย่อยโปรตีนในเนื้อปลาให้เป็นกรดอะมิโนแทน โดยปลาที่ผ่านการย่อยด้วยด่างแล้ว จะถูกนำมาปรับสภาพให้เป็นกลาง หลังจากนั้นหมักทิ้งไว้เพื่อเพิ่มกลิ่นและรส ข้อดีของวิธีนี้คือ กรดอะมิโนทริบโตเฟนจะไม่ถูกทำลาย แต่มีข้อเสียคือ การสลายของโปรตีนในเนื้อปลาไม่สมบูรณ์เท่ากับการใช้กรด
การย่อยเนื้อปลาด้วยเอนไซม์
ในการนำเอนไซม์มาช่วยในกระบวนการหมักบูดูนั้น อาจจะนำเอนไซม์จากแหล่งต่างๆ ดังนี้ จากพืช เช่น ปาเปน (papain) จากยางมะละกอ , โบรมิเลนจากสับปะรด และไฟซิน (ficin) จากผลมะเดื่อ จากสัตว์ เช่น เพปซิน และทริปซิน (tripsin) จากกระเพาะหมู หรืออาจจะนำมาจากจุลินทรีย์และเชื้อรา เป็นต้น แต่จากรายงานการวิจัยพบว่า การนำเอนไซม์มาช่วยย่อยนั้น อาจส่งผลข้างเคียงทางด้านสี รส และกลิ่น เช่นการใช้เอนไซม์ โปรมิเลนจากสับปะรดจะทำให้บูดูที่ได้มีกลิ่นและรสชาติของสับปะรดปะปนอยู่ด้วย
การเติมหัวเชื้อเริ่มต้นในกระบวนการหมักบูดู
จากการศึกษากระบวนการเปลี่ยนแปลงทางด้านจุลชีววิทยาพบว่า แบคทีเรียสกุล Mocrococcus , Staphylococcus , Bacillus และกลุ่มของ coryneform ซึ่งพบเสมอตลอดการหมัก สามารถย่อยสลายโปรตีน และกรดอะมิโนชนิดต่างๆ ได้ดี จึงน่าจะมีส่วนสำคัญที่จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงไปเป็นของเหลวของปลา มาลี อมรทิพย์รัตน์ (2522) ได้ทำการทดลองหมักน้ำบูดูโดยเติมเชื้อ Pediococcus halophilus บริสุทธิ์ลงไปตั้งแต่เริ่มหมัก พบว่า น้ำบูดูที่ได้มีกลิ่นหอมมากกว่าน้ำบูดูที่ไม่ได้เติมเชื้อบริสุทธิ์นี้ลงไป
จากการสำรวจผู้ผลิตบูดูในพื้นที่อำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี พบว่าส่วนใหญ่จะทำการผลิตบูดูโดยวิธีธรรมชาติ โดยมิได้ใช้กระบวนการดังที่กล่าวช่วยในการหมักแต่อย่างใด
กระบวนการออสโมซิส (osmosis)
|
ครั้ง 
