ลูกแป้ง 

ลูกแป้งเป็นกล้าเชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักข้าวหมาก อุ และสาโท และแม้แต่น้ำส้มสายชูและขนมถ้วยฟู ในลูกแป้งสำหรับการหมักสาโทจะมีเชื้อราและเชื้อยีสต์ผสมกันอยู่ ทำหน้าที่ในการหมักข้าวให้เป็นน้ำตาล และ เกิด แอลกอฮอล์ขึ้นตามลำดับ สูตรการทำลูกแป้ง เป็นสูตรที่ถ่ายทอดกันมาในครอบครัว และมักปิดเป็นความลับ อย่างไรก็ตาม ได้มีผู้ตีพิมพ์สูตรลูกแป้งไว้หลายแห่ง และรวบรวมไว้โดยศาสตราจารย์นภา โล่ห์ทอง ในหนังสือกล้าเชื้ออาหารหมัก

ความเชื่อที่ว่าสมุนไพรในลูกแป้ง เป็นสิ่งที่ทำให้เกิดกลิ่นรสของสาโทนั้น ไม่มีหลักฐานยืนยันทางวิทยาศาสตร์ อย่างไรก็ตาม การใช้เชื้อบริสุทธิ์ในการหมักสาโท ยังให้กลิ่นรสแตกต่างจากการใช้ลูกแป้ง ซึ่งอาจเกิดจากใช้เชื้อจุลินทรีย ์บริสุทธิ์เพียง 2 ชนิด คือ ราและยีสต์ แต่ในการหมักจากลูกแป้ง อาจมีจุลินทรีย์หลายชนิด มีส่วนร่วมในการหมักด้วย

ตัวอย่างสูตรลูกแป้ง

และลูกแป้งเก่า 5 กรัม ต่อแป้ง 1 กิโลกรัม

สมุนไพรที่ใช้ทำลูกแป้งเหล่านี้สามารถยับยั้งแบคทีเรียที่ทำให้แป้งบูดเสียแต่ไม่ทำลายยีสต์ และราที่ใช้ในการ หมัก สมุนไพรในสูตรนี้ เพียงพอแล้วในการยับยั้งแบคทีเรีย ไม่จำเป็นต้องใช้สูตรสมุนไพรหลายชนิดเกินไป การทำลูกแป้งโดยผสมแป้งกับสมุนไพรให้เข้ากัน เติมน้ำให้ปั้นเป็นก้อนได้ (ประมาณ 80 มิลลิลิตรต่อน้ำ 100 กรัม) คือให้แป้งที่นวดมีความชื้นประมาณ 45 % เรียงลูกแป้งบนกระด้งหรือภาชนะก้นโปร่ง โรยผงลูกแป้ง 15 กรัมต่อแป้ง 1 กิโลกรัม คลุมด้วยผ้าขาวบาง บ่มประมาณ 48 ชั่วโมง นำไปตากแดดให้แห้ง

 

รวมภาพลูกแป้ง ภาพลูกแป้งเหล่านี้ รวบรวมจากการเดินทางเยี่ยมชมโรงงานผลิตสาโท สุรากลั่น และข้าวหมาก ทั่วประเทศ โดย ดร. เจริญ เจริญชัย

ตำรับลูกแป้ง ตัวอย่างตำรับลูกแป้งที่แสดง ณ ที่นี้เป็นเพียงบางตำรับ ผู้สนใจสามารถค้นคว้าเพิ่มเติมได้จากหนังสือกล้าเชื้ออาหารหมักและเทคโนโลยีการผลิต โดย ศ. นภา โล่ห์ทอง ตำรับลูกแป้งข้าวหมาก ขุนกฤษณามรวิสิฐ, 2494 องค์ประกอบ ปริมาณ (กรัม) ชะเอม 180 พริกไทย 60 ดีปลี 120 กระเทียม 420 ขิง 120 ข่า 60 ข้าวเจ้า 1200 ตำรับลูกแป้งเหล้า วรชิน สถิตนิมานการ, 2493 องค์ประกอบ ปริมาณ (กรัม) กระเทียม 40 ขิง 40 ข่า 20 ชะเอม 40 พริกไทย 6 ดีปลี 6 หัวหอม 20 ข้าวเจ้า 2500 ข้อมูลจาก นภา โล่ห์ทอง. 2535. กล้าเชื้ออาหารหมักและเทคโนโลยีการผลิต. ฟันนี่ พับบลิชชิ่ง. กรุงเทพฯ

การทำลูกแป้งโดยใช้เชื้อบริสุทธิ์ วัสดุและอุปกรณ์ หลอดเชื้อรา  Amylomyces น้ำกลั่นที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ปิเปต , ลูกยาง Alcohol  75  เปอร์เซ็นต์ ตะเกียง Alcohol สมุนไพรบดละเอียด แป้งข้าวเจ้า วิธีการ ชั่งแป้งและสมุนไพร ดูดน้ำกลั่นที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว  20  มิลลิลิตร  ใส่ในหลอดเชื้อรา  ใช้ลูปเขี่ยผิวหน้าของ เชื้อราโดยวิธีการปลอดเชื้อ เทน้ำสปอร์ของเชื้อรา  ลงในแป้งที่ผสมสมุนไพร จากนั้น เติมน้ำที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว  75 - 80  เปอร์เซนต์ของน้ำหนักข้าวเหนียว (300  มิลลิลิตร) นวดแป้งจนสามารถปั้นเป็นก้อนได้ ปั้นเป็นลูกแป้งวางในถาดที่รองด้วยผ้าขาวบาง คลุมด้วยผ้าขาวบาง  24 – 36  ชั่วโมง จะเห็นเส้นใยเชื้อราขึ้นปกคลุมลูกแป้ง ,  เปิดถาดออก ปิดด้วยผ้าขาวบาง นำไปตากแดดให้แห้ง  ใส่ในภาชนะที่ปิดสนิท เก็บที่แห้ง

สงวนลิขสิทธิ์โดย © ++kasetloongkim.com++ All Right Reserved.

ติดประกาศ: 2010-05-16 (2821 ครั้ง)