การทำไวน์ผลไม้ ตอนที่ 1 

โดย ผศ. ธีรวัลย์ ชาญฤทธิเสน

การทำไวน์ผลไม้แต่ละชนิด มีขั้นตอนการทำที่แตกต่างกันเล็กน้อย เนื่องจากผลไม้แต่ละชนิดมีลักษณะที่ไม่เหมือนกัน  ขั้นตอนที่สำคัญในการทำไวน์ผลไม้ มีดังนี้

1. การคัดเลือกผลไมh
ผลไม้ที่จะนำมาทำไวน์ควรมีคุณสมบัติดังนี้

1. มีความสุกพอดี
2. ไม่เน่าเสีย
3. มีกลิ่นหอม
4. มีสีที่น่ารับประทาน

2. การเตรียมน้ำหมัd
การเตรียมน้ำผลไม้สำหรับการหมักไวน์ผลไม้ เป็นขั้นตอนที่สำคัญมากในการทำไวน์ผลไม้ เพราะว่าคุณภาพของน้ำหมักมีผลต่อลักษณะและคุณภาพของไวน์ที่หมักได้ทั้งหมด  วิธีการเตรียมน้ำหมักสามารถทำได้ 2 วิธี คือ

1. การหมักทั้งผล ผลไม้ที่เหมาะสมในการหมักทั้งผล คือ ผลไม้ที่ต้องการสกัดสีออกจากผิวของผลไม้ หรือผลไม้ที่มีความนุ่ม เละ เตรียมโดยการแช่ผลไม้นั้นๆลงในน้ำในปริมาณที่เหมาะสม
2. การหมักเฉพาะน้ำผลไม้ ผลไม้โดยทั่วไปจะทำการบีบคั้นน้ำออกจากผลไม้ โดยการบีบอัด แล้วผสมน้ำตามความเหมาะสม

เมื่อสกัดน้ำผลไม้ได้แล้วทำการเตรียมน้ำหมักโดยการทำลายเชื้อจุลินทรีย์ที่มีในธรรมชาติของผลไม้ และปรับปริมาณสารอาหารให้พอดีกับความต้องการของยีสต์ที่จะใช้ในการหมัก วิธีการทำลายจุลินทรีย์สามารถทำได้ 2 วิธี คือ

1. การต้ม  ผลไม้ที่จะเตรียมน้ำหมักโดยวิธีการต้ม ควรเป็นผลไม้ที่มีความแข็ง และต้องการสกัดสีของผลไม้  การต้มมีผลเสียต่อคุณภาพของน้ำหมัก ดังนี้

1.1 เกิดปัญหาทำให้ไวน์ขุ่น ยากในการทำให้ใสได้
1.2 ความร้อนทำให้กลิ่นและรสชาติของน้ำผลไม้โดยธรรมชาติสูญเสียไป
1.3 การต้มผลไม้ ทำให้เกิดกลิ่นสุก (cooked) ของผลไม้ ทำให้ไวน์มีกลิ่น และรสชาติที่เปลี่ยนไปจากธรรมชาติ

ในทางตรงกันข้าม การต้มผลไม้ก่อนการหมักไวน์ ก็มีข้อดีบางอย่าง เช่น ช่วยทำให้การสกัดสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อการเจริญของยีสต์ และสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภคไวน์ผลไม้ได้มากกว่าการไม่ต้ม ซึ่งจะช่วยทำให้ได้ไวน์ผลไม้ที่มีความเข้มข้น (body) สูง

2. การใช้สารเคมี  สารเคมีที่นิยมใช้ในการทำลายจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการก่อนการหมักไวน์ คือ โซเดียม หรือโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ ในปริมาณระหว่าง ร้อยละ 0.01 –0.02 ขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้ที่จะนำมาทำไวน์ ถ้าเป็นผลไม้ที่สกปรกมาก และเน่าเสียง่าย ควรใช้ในปริมาณที่มากกว่าผลไม้ที่สะอาด

ข้อดีของการใช้สารเคมี คือ

1. ช่วยทำให้เกิดการสร้างสารกลีเซอรอล (glycerol) ในปริมาณที่เหมาะสม ที่จะช่วยปรับปรุงคุณภาพของไวน์ในด้านความเข้มข้นของไวน์ และทำให้ไวน์มีรสชาติทีกลมกล่อม
2. ช่วยป้องกันการเปลี่ยนแปลงสี กลิ่น และรสของไวน์ในระหว่างการหมักและเก็บบ่ม
3. ช่วยรักษาปริมาณไวตามินซีที่มีในน้ำหมัก

อย่างไรก็ตาม สารประกอบซัลไฟท์ก็มีข้อเสีย คือ ถ้าใช้ในปริมาณที่มากจะทำให้เกิดความเป็นพิษ และยังเป็นสารฟอกสีกับผลไม้บางชนิด

การปรับปริมาณกรดและน้ำตาลในน้ำหมัก
เมื่อเตรียมน้ำผลไม้ได้แล้วจะต้องทำการปรับปริมาณกรดและน้ำตาลในน้ำหมัก ให้มีปริมาณที่เหมาะสม และเพียงพอที่ยีสต์จะเจริญ และใช้ในการสร้างแอลกอฮอล์ในปริมาณระหว่าง 9 – 14 % โดยปริมาตร       ปริมาณกรดที่เหมาะสมอยู่ระหว่างร้อยละ 0.4 – 0.6 และปริมาณน้ำตาล 200 – 250 กรัมต่อลิตร โดยมีขั้นตอนดังนี้

1.  ทำการตรวจวัดปริมาณกรด ในน้ำผลไม้ที่จะใช้เตรียมน้ำหมัก  โดยการไตเตรท ดังนี้

ใส่น้ำกลั่น 10 มล. และไวน์ 5 มล. ลงในขวดรูปชมพู่ หยดฟินอลฟทาลีน 2 - 3 หยด เขย่าให้เข้ากัน นำไปไตเตรทกับสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 0.1 นอร์มอล ทีละหยด และเขย่าขวดตลอดเวลา จนกระทั่งเกิดเป็นสีชมพูที่คงที่ จดปริมาตรของโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่ใช้ นำไปคำนวณปริมาณกรดทั้งหมดที่มีในน้ำผลไม้ ดังนี้

ปริมาณกรดทั้งหมดในรูปกรดซิตริก (%) = ปริมาณโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่ใช้ x 0.14
2.  ทำการปรับปริมาณกรดในน้ำผลไม้

 ถ้าปริมาณกรดในน้ำผลไม้ต่ำกว่าที่ต้องการ (จากการไตเตรทในข้อที่ 1) ทำการเติมกรดมะนาว (citric acid) ลงไปในปริมาณที่คำนวณได้ตามสูตร

 กรดซิตริกที่ต้องเติม(กรัม/ลิตร) = (%กรดที่ต้องการ – %กรดของน้ำผลไม้)x  10

ละลายกรดมะนาวในปริมาณที่คำนวณได้ลงในน้ำผลไม้เล็กน้อย แล้วเทลงในน้ำผลไม้ที่ต้องการปรับกรด คนให้ทั่ว

ถ้าปริมาณกรดในน้ำผลไม้มีปริมาณสูงกว่าที่ต้องการ (จากการไตเตรทในข้อที่ 1)  ต้องทำการลดปริมาณกรดลงโดยการเติมน้ำที่สะอาด โดยการคำนวณ ดังนี้

น้ำที่ต้องเติม (ลิตร) = (%กรดในน้ำผลไม้ -%กรดที่ต้องการ)x ลิตรของน้ำผลไม้ %กรดที่ต้องการ

3.  ทำการปรับปริมาณน้ำตาลในน้ำผลไม้ที่จะใช้ในการหมัd
น้ำตาลในน้ำหมักเป็นองค์ประกอบที่สำคัญในน้ำหมัก เพราะเป็นสารที่ยีสต์จะทำการหมักเพื่อเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ น้ำตาลซูโครส หรือน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ (refined sugar) เป็นน้ำตาลที่นิยมใช้ในการทำไวน์มากที่สุด เพราะว่ามีราคาถูก และหาได้ง่าย และยีสต์สามารถใช้เปลี่ยนไปเป็นแอลกอฮอล์ได้

ปริมาณน้ำตาลในน้ำหมักที่เหมาะสมในการทำไวน์ คือ ร้อยละ 20 หรือ 200 กรัมต่อลิตร ในการหมักไวน์ไม่หวาน และร้อยละ 25 หรือ 250 กรัมต่อลิตร ในการหมักไวน์หวาน ดังนั้น ในการเติมน้ำตาลในน้ำหมักต้องคำนึงถึงปริมาณน้ำตาลที่มีอยู่ในน้ำหมักโดยธรรมชาติ วิธีการคำนวณทำโดย หลังจากปรับปริมาณกรดทั้งหมดในน้ำหมักแล้ว ทำการวัดปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด โดยใช้ รีแฟรกโตมิเตอร์ แล้วคำนวณเป็นปริมาณน้ำตาลที่มีอยู่ในน้ำหมัก ดังนี้

สมมุติในน้ำหมักที่มีปริมาณกรดทั้งหมด 0.6 % วัดปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 8 องศาบริกซ์ ต้องการปรับปริมาณน้ำตาลในน้ำหมักเพื่อทำไวน์ที่ไม่หวาน เท่ากับร้อยละ 20 คำนวณโดย

ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 8 องศาบริกซ์ มีค่าโดยประมาณเท่ากับ ร้อยละ 8 แสดงว่าน้ำหมัก 1 ลิตร   มีของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 80 กรัม   ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด หมายถึง ปริมาณน้ำตาลและกรดที่มีในน้ำผลไม้เป็นหลัก ดังนั้น เพื่อให้ได้ปริมาณน้ำตาลที่แน่นอนจึงต้องหักลบปริมาณของแข็งที่ละลายได้ในส่วนที่เป็นกรดออกก่อน โดยประมาณปริมาณกรดทั้งหมด ดังตารางที่  1.

ตาราง 1.  แสดงปริมาณน้ำตาลในน้ำหมักที่ต้องหักลบออกเนื่องจากปริมาณกรดทั้งหมดที่มีในน้ำหมัก

ปริมาณกรดทั้งหมด (%)	ปริมาณน้ำตาลที่ต้องหักลบออก (กรัมต่อลิตร)
น้อยกว่า 0.6	20
0.6 – 0.9	25
มากกว่า 0.9	30

ดังนั้น ในตัวอย่างที่กำหนดให้ ปริมาณน้ำตาลในน้ำหมักที่ควรจะเป็น คือ 80 –25 เท่ากับ 55 กรัม ต่อลิตรเนื่องจากในน้ำหมักมีปริมาณกรดรอ้ยละ 0.6  ในการเตรียมน้ำหมักเพื่อทำไวน์ที่ไม่หวาน จะต้องเติมน้ำตาลอีกเท่ากับ 200 – 55 = 145 กรัมต่อ ลิตร

หน้าถัดไป (2/4)