การย่อยสลายโปรตีนในการหมักบูดู

จากการทดลองหมักบูดูในห้องปฏิบัติการโดย Beddow และคณะ (1979) ได้แบ่งระยะการหมักบูดูออกเป็น 3 ช่วงตามระยะเวลาการย่อยโปรตีน คือ

ช่วงที่ 1 ในระยะ 25 วันแรกของการหมัก  เกลือจะดึงน้ำออกจากเนื้อเยื่อของปลาทำให้ได้น้ำเกลือ ส่วนใหญ่ระยะนี้เกิดกระบวนการออสโมซิส

ช่วงที่ 2 ระหว่างวันที่ 80-100 วันของการหมัก  จะเป็นช่วงการย่อยโปรตีนจากกล้ามเนื้อปลา ทำให้ได้ของเหลวที่มีโปรตีนสูงและเนื้อเยื่อปลาจะถูกย่อยเกือบหมด ภายใน 120-140 วันของการหมัก

ช่วงที่ 3 ระหว่างวันที่ 140-200 วัน  เป็นช่วงที่ปริมาณสารประกอบไนโตรเจนที่ละลายได้มีปริมาณเพิ่มขึ้น

เกี่ยวกับโปรตีน
โปรตีนเป็นอินทรียสารโมเลกุลใหญ่ ประกอบด้วยหน่วยย่อยจำนวนมากมาต่อกัน แต่ละหน่วยย่อยของโปรตีน คือ กรดอะมิโน แต่ละโมเลกุลของกรดอะมิโนประกอบด้วยอะตอมของธาตุหลัก 4 ชนิดด้วยกัน คือ ไฮโดรเจน ออกซิเจน คาร์บอน และไนโตรเจน ส่วนอะตอมของธาตุอื่นๆ เช่น ฟอสฟอรัส กำมะถัน และเหล็ก ก็อาจจะมีอยู่บ้างในกรดอะมิโนบางชนิด

โครงสร้างกรดอะมิโนจะมีส่วนที่เหมือนกันอยู่ (ส่วนที่อยู่ในกรอบสี่เหลี่ยม) ซึ่งเป็นส่วนที่บ่งบอกว่าเป็นกรดอะมิโน และจะมีส่วนที่แตกต่างกัน (R) ซึ่งส่วนที่แตกต่างกันนี้ทำให้กรดอะมิโนแต่ละชนิดแตกต่างกัน

กรดอะมิโนที่พบทั่วไปในโปรตีนของแบตทีเรีย พืช และสัตว์ มีประมาณ 20 ชนิด ร่างกายต้องการกรดอะมิโนเพื่อนำไปสร้างเป็นโปรตีนขึ้นมาใหม่ กรดอะมิโนที่ร่างกายต้องการและสังเคราะห์ขึ้นเองไม่ได้ต้องได้รับจากอาหารที่กินเข้าไป เรียกว่า "กรดอะมิโนที่จำเป็น"  ส่วนกรดอะมิโนที่ร่างกายสังเคราะห์ขึ้นเองได้จากอาหารที่ได้รับเรียกว่า "กรดอะมิโนที่ไม่จำเป็น"  ทั้ง 2 ชนิดล้วนแต่มีประโยชน์ต่อร่างกาย

สงวนลิขสิทธิ์โดย © ++kasetloongkim.com++ All Right Reserved.

ติดประกาศ: 2010-05-10 (2606 ครั้ง)