การุณย์ มะโนใจ
ข้าวก่ำ พันธุ์พืชสำคัญทางโภชนาการ ควรค่าแก่การอนุรักษ์
ข้าว เป็นธัญพืชหลักเพื่อการบริโภคของคนไทยทุกภาค ไม่ว่าจะเป็นข้าวเหนียว หรือข้าวเจ้า ในอดีตคนไทยนิยมบริโภคข้าวที่ผ่านการสีด้วยวิธีโบราณ เช่น การใช้ครกไม้ ใช้ครกกระเดื่อง จะได้ข้าวสารที่มีสีธรรมชาติ มีจมูกข้าวที่ให้ธาตุอาหารและช่วยป้องกันรักษาโรคบางชนิด ปัจจุบัน ข้าวสาร ที่รับประทานจะได้จากการสีของโรงสีข้าวขนาดใหญ่ ซึ่งสีข้าวได้รวดเร็วและปริมาณมาก ข้าวสารที่ได้เป็นสีขาว แต่ในทางตรงกันข้าม สิ่งที่มีประโยชน์ต่อร่างกายได้หายไปกับเปลือกข้าว รำข้าว แม้แต่จมูกข้าวต้องกลายเป็นส่วนหนึ่งของปลายข้าว จะเห็นได้ว่าขณะนี้เริ่มให้ความสำคัญของข้าวจากธรรมชาติ นิยมบริโภคข้าวกล้อง ข้าวที่ไม่ได้ขัดสี แต่ยังมีข้าวอีกชนิดหนึ่งที่บางคนอาจจะลืมไปแล้วว่า เป็นข้าวที่ให้สีออกแดงหรือแดงก่ำ หรือสีม่วงจากธรรมชาติ มีคุณค่าทางอาหารมาก นิยมนำไปประกอบเป็นขนมหวาน ข้าวหลาม ขนมเทียน มากกว่าการบริโภคโดยตรง นั่นคือ ข้าวก่ำ หรือข้าวเหนียวดำ ความเชื่อแต่โบราณว่า เป็นข้าวประกอบพิธีกรรมในการบำบัดรักษา สีของข้าวก่ำออกแดงม่วง เป็นธรรมชาติที่เป็นประโยชน์ต่อพืช ในการป้องกันโรคและแมลง โดยถือว่าข้าวก่ำเป็นพญาข้าวที่สามารถสังเคราะห์และปล่อยสารที่ช่วยป้องกันแมลงและโรคให้แก่ข้าวพันธุ์อื่นๆ ที่ปลูกใกล้เคียงกัน ดังนั้น จะเห็นได้ว่ามีการปลูกข้าวก่ำแทรกในการปลูกข้าวอื่นๆ ข้าวก่ำมีหลายชื่อ ชื่อที่ภาคกลางรู้จักกันดีคือ ข้าวเหนียวดำ ภาคใต้เรียก เหนียวดำ บางที่ก็เรียกข้าวนิล ที่เอามาทำขนม ข้าวหลาม นั่นแหละ
ส่วน ข้าวก่ำ เป็นชื่อเรียกของทางภาคเหนือและทางอีสาน ข้าวก่ำน่าจะมาจากคำว่า แดงก่ำ จากการค้นหาข้อมูล พบว่า ข้าวก่ำ (Purple Rice) เป็นข้าวพื้นเมืองของเอเชีย มีชื่อเรียกหลายหลากชื่อมาก ทั้งข้าวเหนียวดำ (Black Sticky Rice) ที่บ้านเรารู้จักกันดี ข้าวที่ถูกลืม (Forbidden Rice) ซึ่งหมายถึงข้าวที่ไม่ใช่ข้าวเศรษฐกิจ ไม่นิยมปลูกกัน ข้าวป่า (Wild Rice) ข้าวดำจีน (Chinese Black Rice) โดยในประเทศไทยมีอยู่กว่า 42 สายพันธุ์ ในยุโรปและอเมริกาก็มีข้าวก่ำที่ตั้งวางขายตามตลาด ซุปเปอร์มาร์เก็ต ส่วนใหญ่ก็ไปจากไทย อินโดนีเซีย สำหรับบ้านเราก็มีขายบนห้างเหมือนกัน โดยเอกชนหลายบริษัทที่ผลิตออกมาจำหน่าย จากชื่อภาษาอังกฤษว่า Black Glutinousrice น่าจะแปลว่า ข้าวเหนียวสีดำ อันเป็นคุณสมบัติของข้าวก่ำคือ หุงแล้วมันจะเหนียวๆ เป็นยางติดมือ สีของข้าวก่ำออกแดงม่วง ด้วยคุณค่าทางอาหารของข้าวก่ำ นอกจาก ไขมัน 4.6 คาร์โบไฮเดรต 25.5 ไฟเบอร์ 16.6 วิตามินเอ 0.38 วิตามินบี 1 36.67 วิตามินบี 2 17.1 แคลเซียม 3.25 เหล็ก 15.33 รวมทั้ง โปรตีน และวิตามินอีอีกเล็กน้อย แต่ที่สำคัญคือสารสีม่วงแดงของเปลือกหุ้มเมล็ด คือแอนโทไซยานิน และแกมมาโอไรซานอล โดยแอนโทไซยานิน มีคุณสมบัติในการต้านการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ช่วยการหมุนเวียนของกระแสโลหิต ต้านอนุมูลอิสระ ชะลอการเสื่อมของเซลล์ร่างกาย ช่วยป้องกันโรคหัวใจ โดยเฉพาะแอนโทไซยานิน ชนิดพบในข้าวสีม่วงกลุ่มอินดิก้า ซึ่งก็รวมข้าวก่ำไทย คือไซยานินไซด์สาม ก็ได้มีการพิสูจน์แล้วว่ามีคุณสมบัติในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งปอด ส่วนสารแกมมาโอไรซานอล นอกจากจะมีคุณสมบัติเป็นการต้านการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นเช่นเดียวกันแล้ว ยังสามารถลด คอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ และเพิ่มระดับของ high density lipoprotien (HDL) หรือไขมันที่มีประโยชน์ในเลือด และยังมีผลต่อการทำงานของต่อมใต้สมอง ยับยั้งการหลั่งกรดในกระเพาะอาหาร และยับยั้งการรวมตัวของเกล็ดเลือด ลดน้ำตาลในเลือด และเพิ่มระดับของฮอร์โมนอินซูลินของคนเป็นโรคเบาหวาน ชนิดที่ 2 ยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งกระเพาะ นอกจากนี้ ยังมีหน้าที่ต้านการหืนของไขมันในรำข้าว และของนมผงไขมันเต็ม รวมทั้งกระตุ้นให้ภูมิคุ้มกันในคนด้วย
ข้าวก่ำ นอกจากการเอาไปทำขนมและข้าวหลามอย่างที่เรารู้ๆ กันแล้ว สามารถนำข้าวก่ำไปทำเป็นข้าวต้มและข้าวสวยด้วย วิธีแรกใช้ข้าวก่ำผสมกับข้าวเหนียวและข้าวเจ้า ในสัดส่วน 1 ต่อ 1 ต่อ 1 เมื่อนำไปต้มจะทำให้ข้าวต้มที่ได้มีความเหนียวนุ่ม อร่อย และรสชาติดี วิธีที่ 2 นำ ข้าวก่ำ (ข้าวเหนียว) หนึ่งหยิบมือ ผสมกับข้าวสาร (ข้าวเจ้า) ประมาณ 2 กระป๋อง เอามาหุง เวลาหุงแล้ว ข้าวสวยทั้งหมดจะมีสีคล้ายๆ ข้าวกล้อง ออกม่วงๆ หน่อย มียางเล็กน้อย ข้าวจะหอม น้องๆ ข้าวหอมมะลิเลย กินอร่อยดี แต่เก็บไว้ได้ไม่นานจะบูดเร็ว เวลาหุงต้องพอดี คนเห็นอย่างนี้แล้ว ก็อย่าลืมกินข้าวก่ำเป็นประจำนะครับ
ดร. ดำเนิน กาละดี หัวหน้าหน่วยวิจัยข้าวก่ำ คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เล่าว่า ได้รับอนุมัติจากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ให้จัดตั้งเป็นหน่วยวิจัยข้าวก่ำ ภายใต้การดูแลของสถาบันวิจัยและพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี เพื่อรวบรวมและอนุรักษ์พันธุกรรมข้าวก่ำพื้นเมืองของไทยมาตั้งแต่ปี 2539 ปฏิบัติงานด้านการรวบรวมและวิจัยในเชิงวิทยาศาสตร์มาโดยตลอด คณะผู้วิจัยได้เพียรพยายามรวบรวมพันธุ์ข้าวก่ำพื้นเมืองจากแหล่งปลูกข้าวต่างๆ ทั่วประเทศ จำนวน 42 พันธุ์ จากการดำเนินงานปรับปรุงพันธุ์ในอดีตจนถึงปัจจุบัน กรมวิชาการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ได้ให้การยอมรับและขึ้นทะเบียนเป็นพันธุ์พืชใหม่คือ ข้าวเหนียวดำ พันธุ์ก่ำดอยสะเก็ด และพันธุ์ก่ำอมก๋อย ตามพระราชบัญญัติพันธุ์พืช พ.ศ. 2518 นอกจากนี้ ได้ดำเนินการจดสิทธิบัตรผลิตภัณฑ์ อันเนื่องมาจากผลงานวิจัยข้าวก่ำ ในชื่อผลิตภัณฑ์ว่า กรรมวิธีผลิตข้าวก่ำมอลล์ กรรมวิธีผลิตข้าวก่ำมอลล์เฟลก ข้าวก่ำมอลล์เอกแพน หรือเอกซ์ทรูด และผลิตภัณฑ์ที่ได้จากวิธีนี้ เมื่อวันที่ 27 ธันวาคม 2549
หัวหน้าวิจัยข้าวก่ำ เล่าต่อว่า ผลงานวิจัยสำคัญได้นำเสนอเป็นความก้าวหน้าทางวิชาการ คือคุณประโยชน์เชิงโภชนาการศาสตร์เกษตร คือข้าวก่ำมีสารต้านอนุมูลอิสระ แอนโทไซยานิน และแกมมาโอซานอล ซึ่งสารต้านอนุมูลอิสระมีผลที่ดีต่อสุขภาพ ช่วยป้องกันโรคหัวใจ ลดคอเลสเตอรอล ลดน้ำตาลในเส้นเลือด ยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งกระเพาะ ยับยั้งการหลั่งกรดในกระเพาะอาหาร และยับยั้งการรวมตัวของเกล็ดเลือด ในด้านการเป็นสมุนไพรที่เกิดจากภูมิปัญญาท้องถิ่นที่น่าเชื่อถือคือ ใช้เป็นสมุนไพรสำหรับหญิงที่ตกเลือดในขณะคลอดบุตร ใช้ทำเป็นข้าวหลามรักษาโรคท้องร่วง ใช้ข้าวก่ำผสมกับดินประสิวช่วยรักษาโรคหิด ฯลฯ
ในอนาคต มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ จะสามารถผลิตข้าวก่ำที่มีคุณภาพ ทั้งในด้านโภชนาการศาสตร์เกษตร ด้านโภชนาการสุขภาพ ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญของการอนุรักษ์ข้าวก่ำ ข้าวพื้นเมืองของไทยที่มีคุณภาพ เป็นการพัฒนาข้าวก่ำให้สามารถแข่งขันในตลาดเสรีได้อย่างภาคภูมิใจ
สนใจสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ หน่วยวิจัยข้าวก่ำ คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ โทร. (053) 944-045 งานประชาสัมพันธ์ (084) 043-3806
ในส่วนของจังหวัดพะเยาถือว่าเป็นแหล่งกำเนิดพันธุ์ข้าวก่ำแห่งหนึ่งของประเทศไทย ยืนยันได้จากมีตำบลหนึ่งในอำเภอจุน ชื่อว่าตำบลห้วยข้าวก่ำ อันแสดงให้เห็นว่าบริเวณดังกล่าวได้ปลูกข้าวก่ำมาเนินนานแล้ว ตัวแทนเกษตรกรข้าวก่ำพะเยา ซึ่งเข้าร่วมประชุมการปรับปรุงมาตรฐานการผลิตข้าวอินทรีย์ร่วมกับกรมการข้าว เพื่อร่วมหาแนวทางการปรับปรุงมาตรฐานการผลิตข้าวอินทรีย์ของกรมการข้าวให้เป็นที่ยอมรับในระดับสากล เมื่อเร็วๆ นี้ ทางกรมการข้าว โดยสำนักพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าว จัดประชุมแสดงความคิดเห็นและกำหนดแนวทางการปรับปรุงมาตรฐานการผลิตข้าวอินทรีย์ของกรมการข้าวขึ้น เพื่อนำข้อคิดเห็นและข้อเสนอแนะในการจัดประชุมไปใช้เป็นกรอบและแนวทางการปรับปรุงมาตรฐานการผลิตข้าวอินทรีย์ให้มีความทัดเทียมกับมาตรฐานนานาชาติและเป็นที่ยอมรับในระดับสากล โดยเกษตรกรผู้ปลูกข้าวก่ำสายพันธุ์พะเยา ของจังหวัดพะเยาได้เข้าร่วมการประชุมครั้งนี้ด้วย
โดย คุณบุญรอง ปิยวรรณหงษ์ ประธานกลุ่มข้าวก่ำพะเยา กล่าวว่า ในการประชุมครั้งนี้ ทางกลุ่มได้รับความรู้ความเข้าใจเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะความสำคัญของมาตรฐานการผลิตข้าวอินทรีย์ของกรมการข้าว ตลอดจนได้ระดมความคิดเห็นในการปรับมาตรฐานการผลิตข้าวอินทรีย์ อย่างไรก็ตาม ขณะนี้ได้เตรียมขยายพื้นที่เพาะปลูกข้าวก่ำสายพันธุ์พะเยาให้ครอบคลุมทั่วทั้งจังหวัดพะเยา เพื่อรักษาพันธุ์ข้าวของจังหวัดให้คงอยู่ต่อไป ผ่านการแนะแนวความรู้เรื่องของการเพาะปลูกข้าวและการเกษตรแบบอินทรีย์ ทั้งนี้ ผู้ที่สนใจสามารถเยี่ยมชมแปลงปลูกข้าวก่ำอินทรีย์ ตลอดจนร่วมพูดคุยเกี่ยวกับการทำนาข้าวอินทรีย์ได้ที่ คุณบุญรอง ปิยวรรณหงษ์ ประธานกลุ่มข้าวก่ำพะเยา เลขที่ 59 หมู่ที่ 8 ตำบลหงส์หิน อำเภอจุน จังหวัดพะเยา 56150 โทร. (054) 896-062 หรือ (086) 115-7131 และเว็บไซต์ http://blackricephayao.co.c
ก่อนหน้านี้ทางกรีนพีซได้จัดกิจกรรม "ปลูกรักให้ต้นข้าว" ในวันแห่งความรัก เพื่อสร้างสรรค์ศิลปะบนนาข้าวอินทรีย์เป็นครั้งแรกในประเทศไทย ที่จังหวัดราชบุรี โดยปลูกข้าวในนาข้าว 2 สี (ข้าวสีทองกับข้าวก่ำสีดำ) ขนาด 10 ไร่ เพื่อสร้างศิลปะอันสวยงาม ที่สะท้อนถึงวิถีชีวิตของเกษตรกรไทย ซึ่งเปรียบเสมือนกระดูกสันหลังของชาติ ซึ่งได้มีการร่วมหารือเกี่ยวกับเรื่องเกษตรกรรมอินทรีย์กับปราชญ์ข้าวไทย การสอนการทำสารสกัดจากธรรมชาติเพื่อใช้ควบคุมแมลงศัตรูพืช เช่น น้ำส้มควันไม้ ที่ชาวนาผลิตขึ้นเพื่อใช้ไล่แมลงในนาข้าว โดยศิลปะบนนาข้าวที่เกิดขึ้นครั้งนี้ เป็นศิลปะที่เกิดจากต้นข้าวในพื้นที่ 10 ไร่ คือ ข้าวสายพันธุ์ชัยนาท 1 ซึ่งเป็นพันธุ์ข้าวเจ้า ชนิดไม่ไวแสง ลำต้นและกาบใบมีลักษณะสีเขียว เมื่อนำมาปักดำจะให้สีเขียวเป็นพื้นหลังของภาพ และพันธุ์ก่ำพะเยา ซึ่งให้สีดำจนสามารถสร้างสรรค์เป็นภาพชาวนาและลวดลายต่างๆ บนผืนนา และรอเก็บเกี่ยวผลผลิตได้ในราวเดือนพฤศจิกายน 2552
คุณบุญรอง กล่าวว่า ข้าว ถือได้ว่ามีความสำคัญต่อคนไทยและประชาชนทั่วโลก หากชาวไทยทุกคนร่วมกันรักษาสายพันธุ์ข้าวดั้งเดิมของประเทศ เชื่อว่าประเทศไทยมีศักยภาพที่จะเป็นผู้นำด้านการเพาะปลูกข้าวด้วยวิธีเกษตรกรรมยั่งยืน วิธีที่ดีที่สุดก็คือ การปกป้องข้าวไทยให้พ้นจากเทคโนโลยีที่เสี่ยงอย่าง จีเอ็มโอ และมุ่งสู่การทำเกษตรกรรมที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม นอกจากจะให้ผลผลิตที่ดีแล้ว ยังไม่จำเป็นต้องพึ่งพาสารเคมีที่เป็นอันตรายอีกด้วย
คุณบุญรอง บอกว่า ประเทศไทยเป็นหนึ่งในประเทศผู้ผลิตข้าวรายใหญ่ของโลก เมื่อเดือนมกราคมที่ผ่านมากรีนพีซนำความภาคภูมิใจในข้าวไทยมาสู่คนไทยทั้งประเทศ เมื่อกินเนสส์เวิลด์เรคคอร์ดส์ได้ออกประกาศนียบัตรยกย่องให้ประเทศไทยเป็น ประเทศที่ส่งออกข้าวมากที่สุดในโลก พร้อมเรียกร้องให้ชาวไทยร่วมปกป้องข้าวไทยให้ปลอดจากการดัดแปลงพันธุกรรม ประธานกลุ่มผู้ปลูกข้าวก่ำ กล่าวอีกว่า ขณะนี้มีผู้ให้ความสนใจข้าวก่ำสายพันธุ์พะเยาเพิ่มมากขึ้น หลังจากที่ได้มีการเผยแพร่ผ่านสื่อในการเข้าร่วมเป็นส่วนหนึ่งในงานศิลปะบนนาข้าวร่วมกับทางกรีนพีซ ที่ถูกเผยแพร่ออกไปทั่วโลก ประกอบกับคุณค่าทางสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของข้าวก่ำเอง ยิ่งทำให้กลายเป็นที่น่าสนใจของสังคม ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นกลุ่มผู้บริโภคจากต่างจังหวัดมากกว่าคนในพื้นที่ที่ยังพบว่าได้รับความสนใจที่น้อย โดยได้รับการประสานงานติดต่อขอซื้อพันธุ์ข้าวดังกล่าว แต่ขณะนี้ยังไม่มีการจำหน่าย ซึ่งต้องการอนุรักษ์ไว้ให้เป็นสิ่งสำคัญเฉพาะในพื้นที่ของจังหวัดพะเยา
อย่างไรก็ตาม ทางกลุ่มเครือข่ายเกษตรผู้ปลูกข้าวก่ำสายพันธุ์พื้นเมืองพะเยา ยังไม่หยุดนิ่งในการพัฒนากระบวนการด้านเกษตรอินทรีย์อย่างต่อเนื่อง ล่าสุดได้เข้าอบรมและศึกษาดูงานร่วมกับสำนักพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าว กรมการข้าว ที่โรงเรียนชาวนาเกษตรอินทรีย์บ้านดอนหมู ตำบลขามเตี้ย อำเภอตระการพืชผล จังหวัดอุบลราชธานี เพื่อเสริมสร้างความรู้ความเข้าใจการผลิตข้าวอินทรีย์โดยใช้ปุ๋ยอินทรีย์และสารอินทรีย์ รวมถึงพัฒนาข้าวอินทรีย์ให้มีความเข้มแข็งและยั่งยืนอย่างครบวงจรต่อไป
ที่มา : เทคโนโลยีชาวบ้าน
สงวนลิขสิทธิ์โดย © ++kasetloongkim.com++ All Right Reserved.
