แนะเลือกซื้อผลิตภัณฑ์มีตรารับรอง

อาหารไทยมีเอกลักษณ์โดดเด่นเรื่องของความเผ็ดร้อน มาจากพริกเครื่องเทศสมุนไพรนานาชนิด อาหารประเภทแกง  ไม่ว่าจะเป็นแกงส้ม แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน เป็นหนึ่งในชนิดของอาหารไทยที่บริโภคกันเกือบจะแทบทุกวัน แต่ในยุคปัจจุบันที่ทุกอย่างสำเร็จรูป เครื่องแกงมีขายในรูปของเครื่องแกงสำเร็จรูป สะดวกและถูกกว่าหากวัตถุที่นำมาปรุงต้องซื้อ  หามาทั้งหมด ต่างจากในยุคอดีตที่วัตถุดิบบางส่วนปลูกเองที่บ้าน
   
“เครื่องแกง” ที่วาง ขายในท้องตลาดในยุคปัจจุบัน ไม่น่าไว้วางใจนัก เพราะการผลิตในจำนวนมาก เพื่อ  ลดต้นทุน การเก็บรักษาที่ ไม่ถูกต้อง อาจนำโรคภัยมาสู่คนกิน
   
ดร.เวณิกา เบ็ญจ พงษ์ นักวิจัยฝ่ายพิษวิทยาทางอาหาร และโภชนาการ สถาบันวิจัยโภชนาการ ม.มหิดล ได้ทำ โครงการวิจัย การประเมินความปลอดภัย และการผลิตเครื่องแกงเผ็ดระดับชุมชนโดยได้รับทุนอุดหนุนการวิจัยจากสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ โดยได้ทำการศึกษาวิจัยด้านการปรับปรุงคุณภาพของการผลิตเครื่องแกงเผ็ดระดับชุมชน เพื่อให้ผู้ผลิตรวมถึงประชาชนทั่วไปสามารถผลิตเครื่องแกงเผ็ดที่มีความปลอดภัย
   
ดร.เวณิกา กล่าวว่า ในเครื่องแกงมีสมุนไพรและเครื่องเทศที่ส่วนประกอบหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นพริกแห้ง หอม กระเทียม ตะไคร้ ข่า กระชาย มะกรูด รากผักชี  และกลุ่มเครื่องเทศได้แก่พริกไทย ลูกผักชี ยี่หร่า ซึ่งจากผลการศึกษาพบว่า หากเลือกใช้วัตถุดิบด้อยคุณภาพในการผลิตและมีสุขาภิบาลการผลิตที่ไม่เหมาะสม จะเป็นสาเหตุสำคัญทำให้จำนวนจุลินทรีย์เริ่มต้นในเครื่องแกงเผ็ดแดงปริมาณสูง และยังตรวจพบการปนเปื้อนของอะฟลาทอก    ซิน แต่ในงานวิจัยชี้ชัดลงได้ว่า หากเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพดีในการผลิต มีการคัดผลเสียทิ้ง และมีระบบการผลิตที่ถูกหลักสุขาภิบาล สามารถลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ลงได้ และยังทำให้เครื่องแกงปนเปื้อนอะฟลาทอกซินต่ำ (ในปริมาณที่ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย) อีกทั้งยังช่วยยืดอายุการเก็บในภาชนะเปิดที่อุณหภูมิห้องนานประมาณ 10 วัน โดยไม่จำเป็นต้องใช้วัตถุกันเสีย ได้คุณภาพตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำพริกแกง (มผช.129/2546) และมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมน้ำพริกแกง (มอก.429-2548) ซึ่งมีข้อกำหนดสำคัญเกี่ยวกับการควบคุมการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ระหว่างการเก็บรักษา โดยกำหนดปริมาณน้ำอิสระในเครื่องแกงไว้ในมาตรฐานเดียวกัน คือ เครื่องแกงต้องมีปริมาณน้ำอิสระไม่เกิน 0.85 เนื่องจากปริมาณน้ำอิสระในอาหารมีความจำเป็นต่อการเจริญของจุลินทรีย์ การผลิตเครื่องแกงเผ็ดให้ได้ตามมาตรฐานจำเป็นต้องใช้ 2 ปัจจัยร่วมกันในการผลิต คือ การผลิตเครื่องแกงให้มีปริมาณเกลือร้อยละ 10 ร่วม ร่วมกับการนำเครื่องแกงไปผ่านความร้อนโดยการคั่วที่อุณหภูมิประมาณ 50-60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที ซึ่งนอกจากส่งผลให้เครื่องแกงมีปริมาณน้ำอิสระจนลงได้มาตรฐานแล้ว การให้ความร้อนยังเป็นวิธีที่ช่วยลดปริมาณจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในเครื่องแกงต่ำลง เครื่องแกงที่ผ่านกระบวนการผลิตโดยวิธีนี้สามารถเก็บในสภาวะเปิดที่อุณหภูมิห้องได้นานถึง 10 วัน ก่อนที่จะเริ่มมีกลิ่นผิดปกติ อีกทั้งในระหว่างการเก็บรักษาเครื่องแกงยังมีการคงอยู่ของสารพฤกษเคมีกลุ่มฟลาโวนอยด์และโพลีฟีนอล โดยพบว่าปริมาณฟลาโวนอยด์ และโพลีฟีนอล และค่าความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระมีค่าคงที่ตลอดระยะเวลาการเก็บ 10 วัน
   
ซึ่งจากผลการวิจัยในห้องแล็บ ได้ถูกนำไปใช้กับกลุ่มแม่บ้านผู้ผลิตในพื้นที่ภาคกลาง 4 แห่ง อาทิ จ.นครปฐม  สมุทรสงครามแม้ว่าวัตถุดิบสำหรับปรุงเครื่องแกงสำหรับการประเมินความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งตับจากการได้รับอะฟลาทอกซิน จากผลการศึกษาการบริโภคเครื่องแกงเผ็ดแดงของประชากรในเขตเมือง (กรุงเทพมหานคร) และในเขตชนบท (สุพรรณบุรี)  กลับพบว่าเมื่อนำเครื่องแกงเผ็ดมาปรุงเป็นอาหารกลับพบว่าการบริโภคเครื่องแกงเผ็ดแดงก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งตับในระดับที่ต่ำ และยัง  ต่ำกว่าการบริโภคอาหารอื่นที่มีเครื่องปรุงที่มีสารอะฟลาทอกซิน เช่น ผัดไทย ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ ส้มตำ
   
อย่างไรก็ตามทำงานวิจัยเพื่อมุ่งส่งเสริมให้ผู้ผลิตใส่ใจที่จะเลือกวัตถุดิบที่ไม่มีคุณภาพทิ้ง ซึ่งได้ประโยชน์ทั้งอายุการเก็บที่นานขึ้น ยากต่อการปนเปื้อนของสารเคมี โดยที่ผู้ขายไม่จำเป็นต้องใส่สารกันบูดลงไป อีกทั้งยังช่วยคงสารพฤกษเคมี อาทิ กลุ่มฟลาโวนอยด์ โพลีฟีนอล ไกลโคไวด์ ซัลไฟด์ อัลคาลอยด์ เป็นต้น ซึ่งหลายชนิดมีสารต้านอนุมูลอิสระ ยับยั้งการสร้างสารก่อมะเร็งบางชนิด ในร่างกาย ยับยั้งการเพิ่มจำนวน และเร่งอัตราการตายของเซลล์มะเร็ง บางชนิด
   
“ปัจจุบันปัญหาของกลุ่มแม่บ้านที่ผลิตตามคู่มือการผลิตเครื่องแกงเผ็ดระดับชุมชนที่จัดทำโดยสถาบัน ที่มีการบอกถึงวิธีการเลือกวัตถุดิบ การดูแลโรงเรือนและอุปกรณ์ จะมีปัญหาเรื่องต้นทุนที่จะแพงกว่าผู้ผลิตรายใหญ่ ที่ซื้อวัตถุดิบมาในราคาเท่ากันแต่ผู้ผลิตไม่คัดของเสียทิ้ง แต่นำมาขายในราคาที่ไม่ต่างกัน”
   
นักวิจัยคนเดิมกล่าวว่า เพื่อให้คนไทยมีเครื่องแกงคุณภาพดีในการบริโภคผู้บริโภคต้องมีส่วนร่วมด้วยการเลือกซื้อเครื่องแกงที่ผลิตตามหลักสุขาภิบาล สังเกตได้จากการแสดงเครื่องหมายรับรองต่าง ๆ ของหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง ส่วนชุมชนที่ผลิตเครื่องแกงเพื่อจำหน่ายขอรับคู่มือการผลิตเครื่องแกงเผ็ดในระดับชุมชนได้ที่สถาบันวิจัยโภชนาการ  ม.มหิดล (โทร.0-2800-2380 ต่อ 311) ในข้อมูลจะบอกวิธีทำเครื่องแกงที่ปลอดภัยเช่น วิธีล้างพริกแห้ง 1 กิโลกรัมต้องใช้น้ำถึง 4 ลิตร วิธีการเลือกวัตถุดิบต่าง ๆ เป็นต้น
   
เครื่องแกงเป็นหัวใจหลักของอาหารไทย ถ้าผลิตได้คุณภาพตามมาตรฐาน เท่ากับเป็นภูมิป้องกันให้กับร่างกาย ลบล้างคำนิยามที่ว่าอาหารไทยนั้นกินเป็น “ยา” ออกไปได้.